Трудно представить количество опубликованных рецептів на м'ясні теми. А скільки неопублікованих! Однак багато хто воліє користуватися будинку парою «надійних» і зовсім не комплексують з цього приводу. Поговоримо сьогодні трохи про м'ясо смаженому. Найбільшу популярність здобула, напевно, яловичина смажена, рецепти якої буквально засіяли інтернет.
Кілька слів про основні правила смаження м'яса.Як неважко здогадатися, можна смажити будь-які за розміром шматки. Залежно від розміру застосовуються різні технології. Великі шматки спочатку можна обсмажити з усіх боків, потім продовжити обсмажування в духовці. Якщо в духовці можна підняти початкову температуру до 350 градусів, тоді є сенс деко з м'ясом поставити в духовку відразу, тобто, не обсмажувати попередньо. Це дозволяє швидше одержати гарну рівномірну корочку, що позначиться на смакових якостях готового продукту. Розмір шматків визначить тривалість смаження.
Порційні шматки зазвичай смажаться в невеликомукількості жиру, можна також користуватися вертелом або рашпере (гратами). Яловичина смажена, рецепти приготування якої досить різноманітні, може мати різний смак в залежності від використовуваної посуду. Тонкі порційні шматки типу лангету або антрекота найкраще готуються на чавунних сковородах. А ось натуральні котлети, свинячі або телячі, добре виходять в сотейниках. При будь-якому способі і будь-якому посуді м'ясо смажиться з кожного боку, поки не з'явиться скориночка. Температуру процесу слід тримати незмінною до готовності страви, тільки філе і біфштекси допускається доводити до готовності при низькій температурі.
Дещо інша технологія застосовується при смаженнішматочків. Яловичина смажена, рецепти якої припускають дрібну нарізку, непогано виходить майже в будь-який сковороді. Головні умови - сильний вогонь і трохи жиру. Якщо при викладанні м'яса на сковороду вона не шипить, значить, не нагрівся як треба. Смажена яловичина на сковороді виходить м'якою і соковитою з приємним смаком і ароматом, якщо її перед смаженням натерти гірчицею.
Яловичина духова, рецепт якої ми заразрозглянемо, готується так. Зачищене від сухожиль м'ясо панірує в борошні і обсмажують в добре розігрітому жирі. Потім викладається в сотейник і заливається бульйоном з пасерованою томатом. Після сорокахвилинного гасіння з'єднується з обсмаженими овочами і картоплею і доводиться до готовності на малому вогні.
Але набагато краще повинно вийти м'ясо великимшматком (не менш кілограма), якщо його попередньо швидко і добре обсмажити і поставити в духовку години на два. Духовка повинна бути нежаркій - близько 180 градусів. Кожні 15 хвилин м'ясо треба поливати соком, що виділяється. Те ж саме можна приготувати у фользі. Фольги має бути два-три шари, тоді сік не витече і м'ясо буде гаситися в ньому.
Для отримання оригінальних результатів треба небоятися експериментів, коли готується яловичина смажена. Рецепти іноді не можуть дати бажаний смак, і тоді на допомогу приходить розумна фантазія. Спробуйте додавати до м'яса не зовсім звичайні інгредієнти: ананас, апельсин, банан. Перед смаженням можна замаринувати м'ясо в несподіваному маринаді, наприклад, з масла і меду з гірчицею. При подачі страви також можна придумати оригінальний соус, змішуючи, наприклад, вино зі сметаною і томатним соусом.
Практично все сказане стосується не лишеяловичині. Будь-яке м'ясо готується за тими ж принципами і правилами. Відмінності невеликі і стосуються в основному попередньої підготовки і тривалості смаження. Спеції, сіль і перець важко регламентувати рецептами - більше треба покладатися на особистий досвід і на інтуїцію. Якщо немає ні того ні іншого, користуйтеся чужим досвідом. Смачного!
