Пшениця є однією з найпопулярніших сільськогосподарських культур в світі. Наша стаття присвячена розповіді про те, які крупи роблять з пшениці, за що вони цінуються і що з них можна приготувати.
У Старому Завіті є згадка про манну небесну,яку вважають аналогом манної каші. Ймовірно, Господь послав саме цю їжу євреям під час їх сорокарічного блукання не випадково адже манна каша чудово відновлює сили і підвищує життєвий тонус.
З манної крупи роблять каші, пироги, галушки, запіканки, биточки, котлети, млинці, суфле, муси і пудинги. Нерідко її використовують для загущення супів, соусів і підлив.
Манна крупа виробляється з пшениці твердих ім'яких сортів. На упаковці це позначається буквами Т і М. Відповідно, крупа з твердої пшениці маркується літерою Т, а з м'якою - буквою М. Іноді сорти змішують, тоді маркування містить дві літери - ТМ.
Проводять манку на борошномельних підприємствах.Вона є свого роду побічним продуктом при розмелювання пшениці на борошно. Манна крупа з пшениці являє собою розмелені до величини 0,25-0,75 мм зерна пшениці, призначеної для сортового помелу. Це в основній масі крупинки ендосперму, що залишаються на ситі під час просівання борошна.
Манна крупа з твердої пшениці має жовтуватийколір. Крупинки склоподібні, з гострими гранями. Смак каші з такою манки більш насичений, вона має крупчатою структуру і розварюється гірше, ніж манна каша з пшениці м'яких сортів.
Манна крупа марки М білого кольору, швидко розварюється. Каша виходить однорідною і гладкою.
Манна каша ідеально підходить для дієтичногохарчування, так як містить всього 2% клітковини. Вона дуже добре засвоюється і рекомендується при післяопераційному відновленні, крім того, вона незамінна при порушеннях роботи шлунково-кишкового тракту. Це єдина каша, яка перетравлюється і всмоктується в нижньому відділі кишечника. Манка виводить з організму слиз і жир.
Однак, як і будь-який продукт, манка має нетільки позитивні властивості, але і негативні. Фосфор, що міститься в манній крупі, зв'язує солі кальцію і таким чином перешкоджає їх засвоєнню. Крім того, в цій крупі багато клейковини, а значить, вона протипоказана тим, у кого є алергія на глютен.
Крупи з пшениці, відрізняються високою калорійністю, тому тим, хто боїться набрати зайву вагу, їх рекомендують їсти не ввечері, а вранці і не кожен день, а чергуючи з іншими стравами.
В останні роки меню нашого столу істотнорозширилося. Крім страв, привезених з-за кордону, ми отримали можливість спробувати продукти, які були присутні в раціоні наших далеких предків. Це стосується полби, про яку згадується в казці А. С. Пушкіна «Казка про попа і про працівника його Балду». Полба - сорт пшениці, що відрізняється унікальними властивостями. Прихильники здорового харчування обов'язково включають її в свій раціон.
Ця пшениця відноситься до м'яких сортів зневимолачіваемимі плівками. За мікробіологічним складом жито значно перевершує пшеницю твердих сортів. Велика частина корисних речовин, в тому числі і рослинний білок, якого в полбу майже 40%, знаходяться в оболонці і зародку. Перед розмелюванням зерно пророщують і висушують.
Така каша містить максимальну кількістькорисних речовин, за які так цінується пшениця - це вітаміни групи В (1,2,3,6 і 9), РР, А і Е, близько 20 амінокислот, залізо, мідь, калій, кальцій, фосфор, бор, ванадій, йод , кобальт і марганець.
У нашій країні промисловим чином ще в радянські роки у великій кількості виробляли такі види круп з пшениці: манну, полтавську і артек.
Полтавська виробляється з твердоїнедообмолоченной пшениці. Зерно дроблять на великі фракції і в такому вигляді використовують в їжу. Полтавська містить велику кількість клітковини, тому нерідко додається в корми для тварин. У кулінарії її використовують для приготування каш і супів на молоці або воді.
Перед варінням крупу слід промити в холоднійводі, потім довести до кипіння і злити воду з утворилася на її поверхні піною. Знову залити водою і довести до кипіння, додати за смаком сіль і далі варити на слабкому вогні, періодично помішуючи. Найкраще готувати таку кашу в духовці, де вона буде рівномірно прогревться з усіх боків. У воду для варіння можна додати молоко в співвідношенні 1: 1.
На світовому ринку продуктів харчування надзвичайнопопулярні і досить численні найрізноманітніші крупи з пшениці. Види, назви їх іноді здаються дуже дивними, однак при докладному вивченні етимології цих слів, все стає зрозумілим і логічним. Слово «артек» в перекладі з кримсько-татарської означає «кращий», тому не дивно, що найкращий піонерський табір Радянського Союзу, а також крупа, яку по початку стали робити для піонерських таборів, отримали цю назву. Примітно, що співзвучне «Артеку» слово «артос» взято з грецької мови і означає «хліб». З часів перших християн це слово увійшло в звичний лексикон православної церкви - під час багатоденних постів, після закінчення Літургії, віруючим для підтримки сил роздають шматочки артоса. Це особливий пшеничний хліб, який не тільки надає витривалості, а й виліковує всі хвороби.
На додаток хочеться сказати, що тільки зкращих сортів твердої пшениці отримують крупу артек. Перед розмелюванням зерна повністю звільняють від оболонки і зародка. З цієї причини мікробіологічний склад Артеку поступається полтавської, але за смаковими якостями каші з Артеку значно перевершують і полтавську, і манну.
Крупинки Артеку схожі на манку, але трохибільшими. На відміну від манної крупи, при переробці зерна для Артеку, пшениця не береться високотемпературній обробці. Каша з Артеку в'язка і густа. Крупа добре розварюється і дуже сильно збільшується в об'ємі.
Перед приготуванням артек не промивати, а тількипросівають через дрібне сито. Варять його на слабкому вогні при постійному помішуванні. Для супів ця крупа не підходить, а ось для запіканок кращого наповнювача годі й шукати. Артек прекрасно поєднується як з м'ясопродуктами, так і з овочами.
Булгуром називають не тільки спеціальнооброблене пшеничне зерно, а й страви з цього продукту - каші і плови. Собівартість булгура значно вище, ніж вітчизняних круп з роздробленої пшениці. Справа в тому, що при виробленні булгура, подрібнене зерно піддається термічній обробці, що сприяє збільшенню терміну придатності даного продукту.
Про булгуром відомо ще з біблійних книг.Ця крупа кілька тисячоліть залишається незмінним компонентом великої кількості страв південної кухні. Зрілі колоски обмолочуються, зерно очищається і вариться до м'якості. Потім воду зливають, а пшеницю розкладають на деках для просушування. Періодично їх струшують і перевертають, щоб не утворилася цвіль. Коли зерна потемніють, зморщаться і затвердіють, їх знову змочують і відбивають для того, щоб потріскалася оболонка. Потім знову сушать. Висохле зерно підкидають перед струменем повітря, що нагнітається, який легко забирає отделяющуюся лушпиння. Очищені таким чином ядра просівають і змелюють. При розмелі за допомогою різних видів сита відбувається калібрування. На виході виходить кілька видів булгура з різним розміром крупинок. Найбільша йде на приготування плову і долми, середня - для салатів, фаршированих овочів і супів, а найдрібніша - для кюфта і десертів.
Тархоня - пшенична крупа, яка дужепопулярна в країнах колишньої Австро-Угорської імперії. У колишні часи жінки робили її самостійно, але тепер налагоджено фабричне виробництво і крупу можна купити в магазині.
Щоб зробити тархоня, потрібна пшеничне борошно,яйця, вода і трохи солі. Замішується досить круте тісто і залишається на півгодини для стабілізації. Після цього тісто протирають через сито і висушують на сонці або в духовці. Зберігають крупу в полотняних мішках у сухих вентильованих приміщеннях. Тархоня використовується в супах, гарнірах і як самостійне блюдо.
Ось один з традиційних угорських способівприготування тархоня. На сковороді потрібно розтопити жир і покласти в нього крупу. Як тільки вона почне золотитися, негайно влити окріп, додати сіль і улюблені приправи - зелень, помідори, часник, паприку і інші, на свій смак. Пересмажувати крупу можна, інакше вона стане гірчити. З водою теж переборщувати не варто, інакше тархоня стане в'язкою. Як тільки зерна досить размягчатся - подавати до столу. Гарніром можуть бути як овочі, так і м'ясо або риба.
Кускус, як і булгур є одночасно назвою пшеничної крупи і страв з неї. Цей вид пшеничної крупи був запозичений з берберської і магрибську національних кухонь.
В даний час налагоджено промисловевиробництво кускуса. В основі крупи - великі фракції, що залишаються після розмелювання борошна, тобто манка. Манна крупа змочується, обсипається борошном і перетирається до отримання великих кульок діаметром до 2 мм. Потім просівається, досушивается і фасується.
Традиційно кускус готують на пару, але допустимоі просто залити його окропом, додати масло і сіль і залишити на кілька хвилин для набухання. У такому вигляді кускус можна їсти. Він смачний як самостійно, так і в якості альтернативи рису і макаронів у відповідних стравах.
Якщо є бажання приготувати традиційнесхідно-африканське блюдо, то можна спробувати здійснити це за допомогою звичайної каструлі-пароварки. На дно її наливається вода, а не грати укладається марля. Вона потрібна для того, щоб зерна НЕ провалювалися і отримували достатню кількість гарячого вологої пари. Готується традиційний кускус довго, близько години, іноді в два прийоми - після першої півгодинної парообработкі його трохи остуджують і підсушують. В результаті кускус набуває однорідну структуру як всередині, так і зовні. Потім зерна знову відправляють на пар. При такому способі кускус виходить розсипчастим, добре розвареним і сильно збільшився в обсязі. Щоб кускус НЕ злипнувся, марлю під час готування треба час від часу струшувати.
ПТІТ називають турецьким булгуром. Це крупа з твердих сортів пшениці. За способом виробництва ПТІТ не сильно відрізняється від кускусу, але має більш гладку структуру.
ПТІТ дуже популярний в Ізраїлі.Історія появи цієї крупи тут вельми примітна. В середині ХХ століття, коли євреї почали масово покидати країни Магрибу та заселяти новостворене держава Ізраїль, вони привезли з собою і страви національних кухонь народів Африки. Прем'єр-міністр Ізраїлю Бен-Гуріон поставив перед населенням завдання сформувати список національних продуктів, які будуть включені в кошерне меню. Так кускус був перейменований в ПТІТ і зайняв почесне місце в списку страв єврейської кухні. За зовнішню схожість з італійським Ризон і оригінальну історію, в народі ПТІТ стали іменувати рисом Бен-Гуріона. Якщо запитати будь-якого ізраїльтянина як називається крупа з пшениці, названа на честь легендарного політика, ви отримаєте забавний відповідь: «Рис Бен-Гуріона».
Трохи пізніше ПТІТ стали робити у вигляді різноманітних дрібних фігур, а також фарбувати натуральними харчовими барвниками.
Перед використанням в їжу ПТІТ відварюють всолоній воді. Він годиться для гарнірів до м'ясних, рибних і овочевих страв. Не менш хороший ПТІТ і як самостійне блюдо. Для птітіма існує безліч найрізноманітніших приправ і соусів.
В даний час в усьому світі виробляється дужевелика кількість самих різних круп з пшениці. Яка крупа вважається найкориснішою, однозначно сказати не можна - у кожної свої властивості і мікробіологічний склад. Проте однією з найбільш корисних пшеничних круп вважається Фрике. Деякі джерела називають її універсальною їжею майбутнього, хоча вік цієї крупи насчітивет, по крайней мере, кілька століть. У багдадському кухонної книзі 13-го століття вона згадується в рецепті м'ясної страви з корицею, зирой, коріандром і курдючним жиром.
Фрике виробляється з молодої пшениці,досягла продовольчої зрілості, але ще не затверділої. Пшеницю скошують, збирають в снопи і сушать на сонці. Висохлі колосся обпалюють на вогні так, щоб згоріла солома і оболонка, а зерна залишилися неушкодженими. Оскільки вони незрілі і містять багато води, вони не горять. Зерна збирають і обмолочують, щоб видалити залишки лушпиння, потім розкладають не противно і знову сушать на сонці. Після досягнення ними необхідних текстури, кольору і смаку, їх подрібнюють. Зовні Фрике нагадує булгур, але відрізняється від нього як за кольором, так і за смаком.
Фрике має низький глікемічний індекс, томуїї рекомендують особам, які хворіють на цукровий діабет. Крім того, в цій крупі в чотири рази більше харчових волокон, що складаються з неусваіваемая клітковини, ніж в інших аналогічних крупах. Це властивість дозволяє включати Фрике в список продуктів, що сприяють очищенню шлунково-кишкового тракту від шлаків і токсинів, а також для схуднення.
Фарро - італійська крупа з пшениці. Назва це поки мало що говорить росіянам, зате воно добре відомо жителям Апеннінського півострова.
Фарро - сорт пшениці і назва крупи, дужепопулярний в Італії. На території цієї країни Фарро вирощують майже 5 000 років. З Фарро роблять крупу, яка за смаковими і споживчими якостями нітрохи не поступається більш поширеним сортам пшениці. Круп'яні напівфабрикати з Фарро відварюють і піддають шокового заморожування в низькотемпературних холодильниках. Перед використанням в їжу їх розморожують при кімнатній температурі, ошпарюють окропом і подають до столу, приправивши спеціями або соусами.
Крупа з пшениці, назва якої звучить яктритикале, є амфідиплоїдом (гібридом) пшениці і жита. Спочатку цей сорт виводився як кормова культура, однак, селекційна робота довела тритикале до досконалості, створивши злак, що перевершує батьків за багатьма показниками. Якщо задатися питанням: «З пшениці яка крупа має найбільші шанси зайняти першість на продовольчому ринку?», Прответ складеться сам собою: «Звичайно, тритикале!».
На жаль, в нашій країні тритикале поки щеє великою рідкістю, і це при тому, що в 20-і роки минулого століття вітчизняні селекціонери Мейсер, Державін, Писарєв та інші вивели кілька дуже вдалих гібрідров пшениці і жита продовольчого і фуражного призначення. Незважаючи на невибагливість і високу врожайність, на території СРСР тритикале не прижилася. В даний час її вирощують в Польщі, Білорусії, Австралії, Німеччини та Франції. Тритикале можна знайти в магазинах з продуктами для здорового харчування. Вона майже не містить глютену, а білка, рослинних жирів і лізину в ній значно більше, ніж у пшениці та жита.
Що стосується того, які крупи отримують зпшениці тритикале, то відповідь досить проста - такі ж, які отримують і з інших сортів цього злаку. Споживчі властивості круп з тритикале аналогічні властивостям круп зі звичайної пшениці. Перед вживанням в їжу їх потрібно відварювати в солоній воді, а потім використовувати в якості наповнювача для супів, гарнірів до других страв з м'яса або риби. З тритикале виходять смачні молочні, м'ясні і пісні каші.
Деякий час назад, коли в моду увійшлизернові пластівці, крупи з пшениці стали піддаватися незаслуженої критики. І все ж не варто збіднювати свій харчовий раціон. Ми постаралися якомога докладніше розповісти про найрізноманітніші корисні і дуже смачні крупи з пшениці. Сподіваємося, що тепер вони займуть заслужене місце на вашій кухні.
