Глазур - головна прикраса великодніх пасок іріздвяних пряників. Її склад дуже простий, але всім відомо, що зробити це смачне прикраса досить складно. Наша стаття присвячена тонкощам приготування глазурі молочної. Якщо ви прислухаєтеся до наведених нижче порад, то навіть перший раз приготована, вона порадує вас своєю неперевершеною якістю. У першій частині статті ми розповімо, як робиться класична глазур. А другу частину присвятимо більш легким варіантом декоративної глазурі для випічки.
Збираючись робити класичну глазур, запасітьсятерпінням і вільним часом. Це досить важка справа. Багато що залежить від майстерності і інтуїції кухаря, адже на кожному етапі консистенція глазурі молочної різна. Власне, саме в цьому криється складність її виготовлення.
Готова глазур не повинна кришитися, ламатися,бути шорсткою, занадто густий або прозорою. Ідеальна молочна глазур для торта, паски або пряників - біла, рівна і блискуча. Зазвичай її не готують про запас, так як вона швидко застигає і її еластичність не відновлюється. Це не стосується лише першого рецепта.
Для тортів і пасок глазур молочна робитьсябільш еластичною і густий, ніж для пряників. Вона повинна трохи розтікатися і добре прилипати до поверхні бісквіта. На бортах пасок допускаються густі патьоки - це додаткове смачне прикраса.
Що стосується пряників, на яких глазур'ю малюють мережива, то вона повинна бути рідшою, адже чим тонше лінії, тим красивіше виріб.
Третій випадок застосування глазурі - прикрасапряникових будиночків. У цьому випадку її колеруют харчовими фарбами. Вона не повинна стікати з елементів конструкції, тріскатися і бути занадто тонкої або щільною.
Як бачите, глазур молочна буває різною. Від кулінара потрібно дуже вивірений підхід, навіть свого роду чуття. Навчитися глазурування десертів можна тільки шляхом проб і помилок. Наші рекомендації багаторазово перевірені дослідним шляхом багатьма кулінарами. Сподіваємося, що вони допоможуть вам у ваших кулінарних експериментах і ви теж впораєтеся зі своїм завданням.
Щоб зрозуміти, як зробити молочну глазуртягучою, однорідної і білої без додавання молока або барвника, потрібно розібратися з технологією. Адже глазур - це, по суті, цукровий сироп, а він, як відомо, має тенденцію до кристалізації, або засахариванию. У промисловому виробництві з цією властивістю борються шляхом додавання інвертного цукрового сиропу або патоки. У домашніх умовах для цих цілей зручніше застосовувати лимонну кислоту. Вона дорожче патоки і івертного сиропу, але набагато краще зберігає структуру цукрових кристалів. Для домашньої випічки лимонної кислоти потрібно зовсім небагато, отже, це не буде занадто обтяжливо для вашого гаманця. Вона додається під час варіння сиропу.
Кристали цукру в глазурі дуже дрібні, невиразні на око - тому-то глазур і виглядає ніжною і кремообразной.
На приготування глазурі піде 250 г цукровогопіску і 30 г лимонного соку. Вода береться в співвідношенні до цукру, як один до трьох. Це мінімальна кількість води, в якому цукор розчиниться повністю. У нашому випадку це приблизно 80-90 м Співвідношення інгредієнтів досить умовно - готовність помади визначається в процесі варіння сиропу і випарювання зайвої води. Якщо її виявиться занадто багато, то це краще, ніж занадто мало - потрібно просто потримати сироп на вогні трохи довше.
Візьміть неемальовану каструлю з товстим дном і насипте в неї цукор. Влийте воду і поставте на маленький вогонь. Розмішуйте до повного розчинення цукру.
Зробіть вогонь сильним і доведіть сироп докипіння. Час від часу стирайте зі стінок каструлі цукрові згустки. Це зручно робити силіконової пензлем. Якщо згустки не стирати, то вони потраплять в готову глазур, і цукор швидко кристалізується в великі фракції. На цукрових виробництвах саме за допомогою кристалів готового цукру, доданих до сиропу, домагаються отримання цукрового піску з кристалами однакового розміру і форми.
Нехай сироп покипить хвилини 4-5. Потім підмісити до нього лимонну кислоту.
Тепер прийшов час визначити готовність сиропу.Все потрібно робити дуже швидко і обережно. По-перше, тому що кожна зайва секунда буде впливати на якість глазурі, а по-друге, тому що він гарячий і липкий - можна отримати серйозний опік.
Перевірка готовності визначається наступнимчином. Потрібно заздалегідь підготувати миску з холодною водою - в неї будете опускати ложку з сиропом і перевіряти його м'якість. Для цього зачерпніть третина чайної ложки сиропу і опустіть її на кілька секунд у воду. Відразу ж вийміть і обережно пам'ятаєте. Якщо вдалося зліпити м'який кулька - негайно зніміть сироп з вогню. Він готовий. Тепер настав час для наступного етапу.
Щоб вийшов прозорий сироп ставмолочно-білою глазур'ю, його потрібно збити. Справа ця нескладна. Класична глазур вимішує до стану білого крему розтягуванням її порцеляновим ножем по мармуровій дошці.
Глазур виливають на дошку.Потім ножем піднімають, рухають і опускають до тих пір, поки вона не стане однорідно білою. Це процес досить довгий. При наявності міксера і насадок для збивання тесту його можна скоротити в кілька разів.
Для роботи з міксером потрібно взяти дві мискирізного розміру - в більшу покласти лід, а в маленьку вилити сироп. На нього теж бажано висипати великі (розміром з каштан) шматки льоду. Збивайте глазур разом з льодом. Він буде танути і остуджувати глазур, але вода з нею не змішається. Ви її потім просто виллє. Збивання з льодом скорочує час перетворення сиропу в глазур до 10-15 хвилин, в той час, як перемішування на мармуровій дошці триває не менше 40 хвилин.
Визначити готовність глазурі дуже просто.Це видно по тому, як сироп змінює свою консистенцію і колір. Коли він стане білим, перестане липнути і буде легко формуватися, як розігрітий пластилін, глазур готова. Загорніть її в мокру ганчірку і покладіть в пластмасовий контейнер. Через добу глазур стабілізується, і її можна буде використовувати - досить трохи підігріти на водяній бані або біля теплої батареї. Наносити її можна як за допомогою лопатки, намазуючи поверхню бісквіта, так і помістивши в корнет, для видавлювання у вигляді тонкої нитки і малювання.
Глазур, зроблену за цим рецептом, можна зберігати в холодильнику як завгодно довго.
Далі - ще три рецепта. Вони набагато простіше першого, але за смаковими якостями і зовнішнім виглядом нітрохи йому не поступаються.
Легко і швидко можна приготувати глазур ззефіру. На відміну від класичної, рецепт якої наведено вище, вона не зберігається довго. Її наносять відразу. Основна перевага цієї глазурі в тому, що її може зробити навіть новачок. Вона завжди виходить однорідною, ніжною і пластичної. Зверху вона застигає, а всередині залишається вологою і м'якою. З цієї причини, якщо в планах є декоративна посипка торта або паски, це треба робити дуже швидко, поки глазур втратила клейкість. До речі, саме ця молочна глазур для пасок підходить найбільше.
Щоб її приготувати, потрібно взяти 100-грамовийпакет зефіру, столову ложку вершкового масла, стільки ж лимонного соку і від 120 і до 150 г цукрової пудри. Секрет чудовою консистенції цієї глазурі саме у використанні цукрової пудри. Пісок - ні в якому разі! Замість зефіру можна взяти маршмеллоу, але пудру замінювати цукром не можна. Його хрусткі кристали зіпсують весь десерт. Готується і ця глазур дуже швидко, тому, щоб вона не пригоріла, використовуйте водяну баню.
У маленьку каструлю насипте зефір, додайтемасло і лимонну кислоту. Опустіть цю каструлю в ємність більшого розміру з гарячою водою. Поставте на вогонь. Розмішуйте. Після того як Зафіра розтане, починайте всипати пудру. Весь час заважайте. Густоту визначайте дослідним шляхом. Занадто рідка стече з бісквіта, а дуже густу буде важко наносити.
Гарячої глазур'ю полийте паску, зверху присипте різнокольоровими драже і залиште застигати. Через пару-трійку десятків хвилин глазур придбає, що називається, товарний вигляд.
Молочно-білу глазур з вершковим смаком можнаотримати, якщо діяти за першим рецептом, але замість води взяти молоко. Лимонна кислота не допускається, так як вона моментально створожітся молоко і ніякої глазурі не вийде. Замість кислоти використовуйте патоку або глюкозний сироп. З ними варити глазур доведеться трохи довше, зате вона гарантовано не кристалізується. 50 г вершкового масла, доданого в кінці варіння, зроблять глазур блискучою, а ванілін - ароматної. Готовність глазурі можна перевірити так: капніть трохи глазурі в склянку з холодною водою. Якщо вона впаде на дно у вигляді товстої коржі, значить, готова. Наносять її пензликом кількома шарами.
Біла глазур з молочного шоколаду робитьсяпісля того, як печиво, паску або торт вже спечені і охолоджені. Її не роблять про запас. Звичайно, застиглу блакить можна повернути в рідкий стан, але це досить довгий і трудомісткий процес. Як правило, заздалегідь роблять тільки глазур по першому рецепту.
Для молочної шоколадної глазурі розламайте плиткушоколаду (100 г) і покладіть в каструлю. Поставте цю каструлю в миску з окропом. Туди ж додайте трохи молока (30-40 г) і цукрову пудру (175 г). Розмішуйте до досягнення повної однорідності. Наносите глазур, поки вона тепла.
З чорного шоколаду вийде коричнева, а збілого - цілком традиційна біла молочна глазур. Рецепт і технологія приготування і в тому, і в іншому випадку однакова. Єдина умова - в шоколаді, із зрозумілих причин, не повинно бути горіхів, повітряного рису і цукатів.
Кондитери кажуть, що приготувати хорошуглазур легко, але з першого разу це ніколи не виходить. Причина в тому, що густота глазурі і товщина у всіх виходять різними, адже властивості сиропу залежать від кожної секунди, від температури полум'я пальника, навіть від товщини і діаметра дна каструлі. До цього потрібно бути готовим. Правильна консистенція досягається зазвичай лише з другої або третьої спроби.
