Копчення - спеціальна обробка м'яса, риби, птиці, овочів, фруктів димом, який утворюється при повільному згорянні дерев'яних тирси.
Процес копчення додає продуктам апетитнийаромат, неповторний смак, красивий колір. Безумовно, копчений окіст, ковбаска, стейк сьомги або оброблена димом скумбрія навряд чи комусь не сподобаються.
Копчені продукти довго зберігають свіжість і свої смакові якості. В процесі обробки димом вбиваються бактерії, продукти частково втрачають вологу і консервуються.
Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою видобуток на відкритому вогні, тобто займалися копчення. З тих пір люди придумали безліч пристроїв і рецептів маринаду для копчення риби, м'яса та інших делікатесів.
Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчення, надають феноли, оцтова і мурашина кислоти, фракції смолистих речовин і альдегідів. Вони виробляються в процесі особливої термічної обробки димом при копченні.
Існує кілька способів копчення, які залежать від температури диму і тривалості обробки:
Будь-який спосіб ґрунтується на принципі постійноїциркуляції потоку диму крізь готується продукт, не допускається обробка відкритими язиками полум'я (продукт копчення не повинен дбати або смажитися).
Процес обробки продуктів димом проводиться в спеціальному пристрої - коптильні.
Холодне копчення передбачає обробку димомз температурою від 12 до 24 градусів, вологістю не більше 75-85 відсотків. Продукт в таких умовах готується від трьох до п'яти днів, іноді процес може розтягнутися на кілька тижнів. При холодному копченні рідина з м'яса або риби йде повільно, продукти повільно просочуються ароматами копчення, зневоднюються, але зберігають жир. Готовий виріб зберігається довго.
Напівкопчені проводиться на тліючому серпанку притемпературі від 30 до 50 градусів і вологості більше 80 відсотків. При цьому способі продукт готується не більше 24 годин, термін зберігання його не більш двох тижнів.
Гаряче копчення - найшвидший і легкий спосіботримати смачну рибку або м'ясо. Процес займає всього два або три години. Копчення продуктів, які в подальшому передбачається варити, відбувається при температурі від 40 до 60 градусів. Для отримання повністю готового для вживання копченого продукту процес приготування повинен проводитися при температурі 100 градусів. Готові копченості за цим способом зберігаються недовго.
Вологе копчення використовується для прискорення "визрівання" сирих ковбасок або окосту. Копчення проводиться при температурі серпанок приблизно 25 градусів і високої вологості (до 100 відсотків).
У домашніх умовах коптити можна все, що захочеться: м'ясо, рибу, сосиски, сир, курку, овочі і фрукти.
Найпопулярнішим продуктом для копчення, мабуть,є риба. Для того щоб приготувати якісний делікатес, недостатньо мати коптильню, задати правильну температуру, забезпечити потрібну вологість. Смакові якості копченостей залежать від попередньої підготовки продукту. Важливо вибрати відповідний маринад для копчення риби.
Для всіх способів копчення слід дотримуватися правил:
Нижче пропонуємо кілька простих рецептів маринаду для копчення риби в домашніх умовах.
Пропонуємо універсальний маринад для копченняриби в домашніх умовах. Рецепт простий, потрібна невелика кількість інгредієнтів. Підготовлену по ньому рибу можна коптити будь-яким способом (гарячим або холодним) за бажанням.
Необхідні продукти:
Рибу добре помити, очистити, покласти на одну годину в холодильник.
Лимонну кислоту розвести в склянці холодної води (можна замінити однією склянкою натурального лимонного соку).
У каструлю влити соєвий соус, розведену лимонну кислоту, вино, додати пряні трави і спеції за смаком, цукровий пісок, все перемішати.
Каструлю з маринадом поставити на вогонь і підігріти (не доводити до кипіння!).
Зняти каструлю з вогню, маринад трохи охолодити.
Рибу вийняти з холодильника, зробити поперечні надрізи, вкласти в них лаврові листочки. Потім покласти рибу в маринад.
Риба повинна бути покрита маринадом повністю. Якщо рідини не вистачає, то слід додатково приготувати ще порцію.
Залиту маринадом рибу поставити в холодильник на вісім чи десять годин (чим довше, тим краще).
Промаринуватися рибу вийняти з каструлі, натерти спеціями.
Продукт для копчення готовий.
Запропонований рецепт маринаду для копчення риби в коптильні дозволяє отримати ароматний делікатес з ніжним смаком.
Для приготування пряного маринаду для риби гарячого копчення потрібно:
Рибу добре помити, почистити, випатрати, видалити голову, покласти в холодильник на одну годину.
Лимон, апельсин, цибулю порізати крупно.
Воду вилити в каструлю, поставити на вогонь, довести до кипіння.
У киплячу воду висипати сіль, цукровий пісок, покласти порізані цибулю, апельсин, лимон, лавровий лист, перець, корицю і травички. Маринад кип'ятити хвилин 10.
Каструлю зняти з вогню, маринад охолодити.
Рибу вийняти з холодильника, залити холодним розсолом, залишити на 10 або 12 годин маринуватися.
Вийняти промариновані тушки з розсолу, залишити на повітрі на дві години.
Коптити гарячим способом.
Пряний маринад для риби гарячого копчення дозволяє отримати делікатес з ніжним смаком і пряно-цитрусовий аромат.
Для копчення риби холодним способом підходить будь-яка риба, але перевагу краще віддати Карпу, скумбрії, лососеві і товстолобик.
Перед холодним копченням рибу слід засолити. Ця процедура дезінфікує і знезаражує тушки риби від мікробів і паразитів.
Пропонується два види засолювання (маринування) риби перед копченням холодним способом.
Перший спосіб передбачає вимочування очищеної і випотрошеної риби в міцному сольовому розчині. Для приготування його слід розчинити 100 грамів солі в одному літрі води.
Підготовлені тушки скласти в ємність, залитирозчином і залишити в холодному місці на 12 або 14 годин. На одну частину риби покладається півтори частини розчину, тобто на один кілограм риби треба взяти 1,5 літра рідини.
Другий спосіб передбачає наступний рецепт маринаду для риби холодного копчення.
Необхідні продукти:
Маринад готується з розрахунку: на один кілограм риби потрібно 1,5 літра розчину.
У воді розчинити необхідну кількість солі, додати спеції. Очищену і випатрану рибу залити підготовленим маринадом на дві години.
Потім вийняти тушки з рідини, перев'язати мотузкою і залишити на відкритому повітрі приблизно на одну годину. Риба повинна просохнути. Потім можна приступати до процесу копчення.
Рецептів приготування маринаду дляпопередньої обробки риби перед копченням безліч. Вище представлені одні з найпростіших, але і вони дозволять отримати смачну і ароматну копчушку. Приготувати делікатес в домашніх умовах зовсім неважко. Для цього не обов'язково йти на риболовлю чи купувати свіжий улов, навіть заморожена риба з супермаркету цілком підійде для копчення. А коптильню спорудити можна з відра або інших підручних ємностей. Як кажуть: "Було б бажання ..."
У своїх відгуках любителі рибки рекомендують:
Приємного апетиту і смачного улову!
