Рибу не слід довго готувати на вогні, варитиабо смажити, тому, якщо ви збираєтеся приготувати смачні страви з риби, найкраще це зробити за допомогою ростера, гриля або на решітці. Таким чином зберігається максимальна кількість корисних речовин, йде зайвий жир (якщо це - жирні сорти риби), та й для приготування не потрібно рослинне масло. Страви виходять ніжними і одночасно хрусткими.
Звичайно, не всяка риба годиться для гриля:якщо ви маєте справу з ніжною, нещільної рибою або в вашому розпорядженні філе, то їх готують на решітці, попередньо закутавши в фольгу. Для власне гриля ідеально підійде риба з жирним і щільним м'ясом - сьомга, кета, осетер, лосось, махи-махи, тунець. Річкову рибу, особливо дрібну, готують на решітці цілком.
Риба на грилі тримається на вогні дуже малий час,проте це не означає, що з нею не треба возитися. Навпаки, якщо ви хочете отримати на виході смачна страва, потрібно попередньо докласти певних зусиль. А саме правильно обробити і замаринувати рибу. Потрібно очистити її від луски так, щоб не пошкодити шкіру - так вона не пересушити від обробки на вогні і залишиться соковитою. Перед тим, як насаджувати рибину на шампур, витріть її паперовим рушником. Під час готування перевертати шампури слід акуратно і якомога рідше.
Риба гриль має свої секрети щодо часуприготування. Це залежить і від сили спека, і від товщини шматків, і від тривалості перебування в маринаді. Приблизно можна сказати, що кожен сантиметр товщини шматків вимагає близько трьох хвилин теплової обробки. Але для нежирної риби цей час має бути скорочено. Як дізнатися, що риба на грилі готова? На поверхні шматочків повинен виступити білуватий сік, а в разі, якщо риба нанизана на рожен цілком, навколо її хребта м'якоть повинна стати трохи рожевою. Стейк з риби готовий, якщо кінчик ножа легко відокремлює хребті від м'якоті. Якщо ви смажите на решітці плоску рибу (тип камбали), кладіть її спочатку світлою стороною вниз.
Але, звичайно, головний секрет, який потрібно знати,щоб риба на грилі вийшла ніжною, соковитою, хрумкою і ароматною, полягає в її маринаді. Ось, наприклад, один такий рецепт приготування риби по-корейськи. Для цієї страви ідеально підходить тунець (порізаний на шматки-стейки), але може бути також і інша щільна риба. Спочатку 4 великих стейка натирають цукром і поміщають на півгодини в холодильник. За цей час потрібно підсмажити в сковорідці кунжутне насіння (приблизно жменю), поки вони не придбають золотистий квіток. Потім змішати в мисці 5 столових ложок цукру, насіння кунжуту, дрібно нарізаний пучок зеленої цибулі, подрібнений зубчик часнику і чайну ложку імбиру в порошку, залити все половиною склянки соєвого соусу з 2 столовими ложками кунжутного масла, додати сіль і перець. Стейки помістити в цей маринад і залишити в холодильнику ще на 2 години. Поле чого маринад злити, а рибу прожарити на спеці багаття на решітці або на деку в добре розігрітій духовці.
Риба на грилі вийде дуже смачною, якщовикористовувати маринад зі свіжої кінзи, часнику, меду і лимона. Для його приготування потрібно змішати в каструльці 2 склянки меду, порубані 1 пучок кінзи і 2 зубчики часнику. Нагрівати на вогні, поки мед не стане рідким, після чого влити сік 1 лимона. Дати суміші охолонути. Рибу злегка посолити і поперчити, залити маринадом і поставити на 1 годину в холодне місце, після чого обсмажити на грилі по п'ять або сім хвилин з кожного боку.
Також цікавим є такий грузинський маринад дляшашлику з осетрини. Цибулини нарізають соломкою, лимони труть на тертці, кінзу рубають. У цю суміш додають ще півсклянки білого сухого вина, солять і перчать. Риба повинна маринуватися не менш години, після чого її обсмажують 2-3 хвилини з різних боків. Для риби, жариться цілком (наприклад, форелі), можна замість маринаду покласти всередину гілочки розмарину і скибочки лимона.
