Не всі люди чітко визначаються в термінах, колимова йде про продукти, близьких до сала. Тим важче вирішити питання, досить далекий від наших реалій: солоний, копчений, в'ялений бекон - яка кухня, і чи є такий продукт в прилеглих магазинах. З огляду на той момент, що нині в багатьох рецептах потрібна участь саме бекону, варто розібратися, що це таке, і як ним користуватися.
Купуючи в'ялений бекон, яка кухня його б не«Придумала», треба усвідомити, що це аж ніяк не сало. Для нього підходить далеко не всяка свиня і зовсім не всі її частини. Тварини відбираються з довгою спиною і швидко зростаючі. При цьому ще й дуже важливий раціон свиней, призначених для бекону. Їх ні в якому разі не годують помиями і відходами - тільки бобами, ячменем, просом, викою; коренеплоди даються порубаними, свині відпоювали обратом, а то і молоком. В результаті таких дорогих вкладень виходить, скоріше, не сало, а м'ясо з його прошарками. При забої на бекон йде тільки бік свині. Продукт насамперед засаливается. Уже після його можна в'ялити або коптити.
Взагалі-то, назва продукту має кельтськепоходження. Тобто історичною батьківщиною бекону були землі Уельсу, Ірландії, Корнуолла та Шотландії. В письмових джерелах цих країв він вперше згадується ще в 14-му столітті. Англійці і зараз люблять, виробляють і охоче їдять кельтський бекон, хоча нині країна його найбільшого поширення все ж, напевно, Штати.
Однак не все так просто з делікатесом на ім'яв'ялений бекон. Яка кухня претендує на авторство, крім кельтської? Наприклад, канадська. У ній на бекон йде тільки поперековий відділ свині, причому ще й шинка повинна бути пісною. Так що канадський бекон коштує значно дорожче, ніж звичайний.
Вважати себе «батьками» бекону можуть і італійці. Їх варіант називається панчеттой і відрізняється від кельтської модифікації кількістю пряних трав і спецій.
Можна і вдома приготувати бекон. Рецепт приготування, в принципі, нескладний. Правда, ви навряд чи знайдете справжню «беконну» свинину. Її можна замінити лопаткою або окостом, за структурою найбільш близькими до оригіналу. Готується розсіл з трьох літрів води, літра пива, 400 грамів цукру (постарайтеся все ж знайти коричневий), 600 - грубої солі і 50 - натрієвої селітри. В якості спецій беруться 10 роздавлений горошків перцю, стільки ж розім'ятих ялівцевих ягід і лавровий листочок. Такої кількості рідини вистачить на 10 кіло великих шматків м'яса. Свинина занурюється в розсіл і на чотири дні поміщається в самий низ холодильника. Потім на два тижні бекон підвішується в прохолодній кімнаті, найкраще при такій же температурі (близько 4 градусів). Бекон по-кельтски готовий. Для поліпшення смаку і якості можна його витримати до року.
Як вже було сказано, не тільки кельти винайшлибекон. Рецепт приготування, придуманий в Італії, складається з декількох етапів. Першим кроком в широку ємність насипають півкіло крупної солі і викладають на неї 2 з половиною кілограми свинини (не різати!). Миску загортають фольгою і на три дні поміщають в холодильник. Через зазначений час свинину добре промивають в проточній воді і готують розсіл: в літр яблучного оцту всипають ложку солі, по чайній ложці меленого червоного і чорного перцю, накришених гілочку розмарину і чотири роздавлені часникові часточки. В такому розсолі кілька хвилин гарненько обполіскують м'ясо, після чого обвалюють його в своєрідною паніровці з 100 г солі, жмені фенхеля і по столовій ложці обох видів перцю - червоного і чорного. Вся поверхня повинна бути обліплена цією сумішшю. Майбутній бекон щільно упаковують в пергамент і перев'язують мотузкою у вигляді кулі. Оскільки свинина буде віддавати жир, зверху згорток обертається ще й тканиною або паперовими рушниками - для вбирання. Через місяць, проведений під морозильною камерою, коли бекон стане пружним, обгортку змінюють на чисту, а саме м'ясо можна їсти.
На жаль, без неї копчений бекон НЕприготувати. Зате якщо вона у вас є або вам її «позичить» друг або родич, можете зробити дивовижне ласощі. Будуть потрібні деякі приготування, зокрема потрібно сфабрикувати так звану рожеву сіль. Для неї змішуються йодована сіль з цукром, меленим перцем (всіх видів, які знайдете) і кашкою з болгарського червоного перцю, цибулі, часнику і базиліка. Пропорції - на ваш розсуд. Тільки не робіть такої солі дуже вже й багато - на два з чвертю кіло грудинки вистачить чайної ложки. До неї додаються півтори ложки коричневого цукру, стільки ж звичайної солі і стопка кленового сиропу. Такий масою натирається м'ясо, укладається в невелику каструльку шкіркою вниз і на тиждень ставиться в холодильник. Перевертати і перемішувати потрібно щодня. Далі грудинка промивається, підсушується, кладеться на решітку і на півдоби повертається в холодильник. Оскільки з м'яса буде капати, під нього поміщається духовочние лист. Тепер приготування бекону переходить у заключну фазу. Він міститься в коптильню, нагріту до 95 градусів, на три години. Чи залишиться зрізати шкірку і загорнути в плівку до моменту вживання.
