Соус (в перекладі з французького sauce - "підлива") - рідка приправа, яка покликана підкреслити або змінити смак страви, надати йому неповторність і вишуканість.
Кажуть, що Б. Шоу сказав: "Архітектори приховують свої помилки під плющем, лікарі - в землі, а кухарі - під соусом".
Прийнято вважати, що законодавцями використання соусів в кулінарії є французи. У Франції sauce з'явився в 17 столітті, з тих пір кулінари всього світу змагаються в приготуванні унікальних підлив і соусів.
У сучасній французькій кулінарії використовуютьбільше двохсот рецептів приготування підлив і соусів. Однак на початку двадцятого століття Огюст Еськофье, кухар, якого визнали "королем серед кухарів і кухарем для королів", систематизував рецепти французьких соусів. Він виділив п'ять основних, базових (материнських), на яких ґрунтуються всі інші численні різновиди рідких приправ.
Базові французькі соуси:
Перший рецепт соусу велюте знайдений в записах, датованих 1553 роком, тоді він мав назву "білий" або "Паризьен". У 19 столітті велюте був визнаний одним з чотирьох основних соусів Франції.
Отже, знайомтеся - соус велюте. Рецепт класичний вимагає наступних продуктів:
смак соусу велюте залежить від вибору бульйону, тому уточнюється і назва:
Бульйон повинен бути прозорим і дуже світлим (в цьому головна особливість!).
Спочатку для соусу готується ру (спеціальним чином обсмажена борошно).
У ємність з товстими стінками покласти вершкове масло, розтопити, довести до кипіння. У киплячу олію всипати тонкою цівкою, помішуючи, борошно. Обсмажувати до злегка жовтуватого кольору.
Приготований ру охолодити. Бульйон довести до кипіння. Киплячий бульйон влити в обсмажену муку (ру), суміш варити приблизно 1 годину на тихому вогні.
Додати в майже готовий соус перець, сіль за своїм смаком. отриманий велюте пропустити через сито (в ньому не повинно залишитися грудочок борошна), охолодити.
класичний соус велюте подається до риби, курки і м'яса. Він є основою для супів-пюре, його використовують в приготуванні різноманітних білих соусів, іноді замінюючи їм міцний бульйон (консоме).
соус велюте, Рецепт з фото якого наведено вище, можна злегка змінити, додавши деякі інгредієнти: гриби, цибуля, різноманітні спеції і т.п.
наприклад, велюте з грибами. Для його приготування потрібні:
Приготувати ру: в ємності з товстими стінками розтопити масло, довести до кипіння, висипати в масло борошно, обсмажити до блідо-жовтого кольору. Печериці подрібнити, додати в ру.
Приготувати світлий бульйон, довести до кипіння,вилити його в ру. Суміш поставити на вогонь і варити протягом однієї години до загустіння соусу, відфільтрувати. За консистенцією готовий соус схожий на сметану. В готовий велюте додати трохи лимонного соку (за смаком), сіль, перець за бажанням.
Дуже часто в готовий соус додають вершки,жовтки курячих яєць, замість грибів використовують злегка обсмажену цибулю і т.п. Інгредієнти залежать від смакових уподобань кухаря або від страви, до якого готується велюте.
Кулінари Франції на основі соусу велюте готують різні супи-пюре. Найпростіший з них - суп велюте. Правильно кажуть: "Все геніальне - просто".
суп велюте - прекрасне дієтичне блюдо, що підходить ідитині, і старому. Він добре насичує, швидко засвоюється, не дратує шлунок. Суп хороший як в гарячому, так і в холодному вигляді. Його зможе приготувати навіть недосвідчена господиня.
Для цього чудового супу потрібні:
Цибулю почистити, помити, дрібно нашаткувати. Розтопити масло в глибокій посуді, на олії підсмажити злегка цибулю. Продовжуючи смажити, додати борошно, злегка підсмажити.
Бульйон довести до кипіння, влити в борошняну суміш, все добре розмішати. Помішуючи, соус варити до загустіння на маленькому вогні.
Готовий соус процідити, додати вершки (молоко), сіль, мелений перець, покришити петрушку, кріп або іншу улюблену зелень за смаком. Суп готовий до подачі на стіл.
Отже, вище розглянуті найпростіші рецепти базового соусу. Він є головною складовою деяких знаменитих соусів:
велюте може стати базовим соусом на вашій кухні.
Грунтуючись на запропонованих рецептах, кожна господиня по своєму смаку зможе приготувати свій маленький кулінарний шедевр.
Експериментуйте, готуйте з вигадкою, використовуйте на своїй кухні соуси і підливи. Смачного!
