Таджицька кухня має багатовікові традиції, свої характерні особливості і унікальну технологію в приготуванні більшості страв. Почнемо з того, що виділимо основні відмінності її від інших.
По-перше, таджицька кухня використовуєпрактично у всіх блюдах велику кількість м'ясних напівфабрикатів і трохи яєць, риби, круп (як правило, застосовується тільки гречана, вівсяна, перлова). Найпоширеніші види м'яса - козлятина, конина і баранина. Дуже рідко використовується курятина і гусятина, а не застосовується ніколи свинина.
По-друге, таджицька кухня відрізняється від іншихнаціональних кухонь тим, в страви у великій кількості додаються бобові та рис. Крім цього, борошняні вироби займають одне з центральних місць - хмиз, сам-бусі, угро, лагман, коржі та інші.
По-третє, є своєрідна теплова тапервинна обробка. Так, м'ясо для супу зазвичай нарубав з кістками і обсмажується, щоб бульйон придбав особливий смак і коричневий відтінок. З птиці зазвичай знімається шкіра після приготування. Будь-які інгредієнти, особливо овочі, обсмажуються у великій кількості жиру.
По-четверте, приготування страв повинно здійснюватися в чавунному казані - казані, в спеціальній каструлі - мантоварке або каструлі з вкладишем, а також на мангалі і в особливих тонуріі.
По-п'яте, таджицька кухня - це кухня з великою кількістюприправ, зелені і спецій. Зазвичай застосовують червоний перець, зіру, аніс, барбарис, шафран та інші. Крім цього, додають в їжу пряну зелень (щавель, зелена цибуля, райхон, м'яту, петрушку, кріп і кінзу). Її подрібнюють і кладуть в салати, перші і другі страви, а також в кисле молоко.
По-шосте, другі страви зазвичай мають напіврідку консистенцію. Тому подають їжу в піалах, що мають різну ємність, використовують овальні і круглі блюда, вази, підноси, чайники і вазочки.
Тепер зупинимося більш детально на тому, якготувати національні таджицькі страви. Наприклад, плов по-таджицькому, який має кілька варіантів приготування. Якщо бути точніше, то особливості рецепта залежать від місця його виникнення.
Зупинимося детальніше на традиційномуспособі. Підготуйте чотириста грамів баранини, три склянки рису, шість морквин, один стакан жиру, шість цибулин, дві ложки національних приправ і сіль. Попередньо замочуємо рис протягом декількох годин. Баранину нарізаємо невеликими шматочками, цибулю дрібно нашінковиваем, а морква нарізаємо у вигляді акуратної соломки. В казані потрібно жир довести до розпеченого стану, помістити в нього маленьку цибулину. Дочекатися, щоб вона стала коричневою, і витягти її. Далі помістити туди баранячу кісточку і витягнути її рівно через хвилину. У казан покласти нарізану баранину, подрібнені морква і цибуля. Ретельно обсмажити всі інгредієнти. Потім вливаємо воду, додаємо зіру, барбарис, перець і сіль. Проварюємо на невеликому вогні і засипаємо рис. Даємо закипіти, закриваємо казан і доводимо до готовності.
Таджицький плов готується зазвичай з введеннямдодаткових, особливих компонентів, завдяки яким блюдо знайде нові відтінки. Зазвичай в такій якості виступає особливий сорт гороху - нут, його потрібно замочувати не менше дванадцяти годин. Крім цього, використовуються кубики айви і цілі головки часнику. Але такі доповнення повинні складати приблизно двісті п'ятдесят грамів на один кілограм сирого рису.
Якщо спиратися на таджицькі традиції, тообов'язкове потрібна особлива подача всіх страв. Відповідно до них рекомендується обідати, сидячи на спеціальних Суфі, а їсти за маленькими столиками. У великій піалі подається зазвичай суп, а на великому круглому блюді - друге. Разом з ним виносять зазвичай салати і овочі на дрібних тарілках. Обов'язково потрібно буде подати зелений чай з коржиками, фруктами та солодощами.
Смачного!
