Ковбаси бувають різні. За способом приготування вони діляться на варені, сирокопчені, смажені, напівкопчені та сушені (в'ялені). У числі останніх довгий список вже полюбилися ковбас: салямі (практично єдиний вид, який насилу, але можна було знайти навіть в Радянському Союзі), бастурма (вона ж пастрома) і, звичайно ж, суджук. Що це таке, народ вже розкуштував, і багато віднесли таку ковбаску до своїх улюблених страв.
Як і на більшість популярних делікатесів, наавторство щодо цього м'ясного продукту претендують багато народів. Чесно кажучи, у них у всіх є на це підстави. Навіть назви в більшості випадків співзвучні: в балканських країнах це вимовляється як «сучуг», в Киргизії - «Чучук», казахи кажуть «шужук», а в Болгарії, Туреччині та на Кавказі - «суджук». Що це таке, як не загальні коріння? Однак якщо звернутися до історії, можна без праці з'ясувати, що рознесла по світу таку ковбасу Османська імперія, переможно простувала свого часу по містах і селах. Вона-то і обдарувала північ Європи, близькосхідні країни, балканські держави і Малу Азію так полюбилися нині рецептом. Ясна річ, що з плином часу різні народи внесли деякі зміни не тільки в вимова назви, але і в рецептуру, так що тепер ковбаса суджук в різному виконанні має і відмінності в смакових нюансах.
Важко сказати, яке м'ясо було в основі цієїковбаси століття назад. З огляду на, що турки все ж в основній масі мусульмани, можна з упевненістю сказати, що зі свинини вони вже точно не готували той самий початковий суджук. Що це таке в сучасному світі? М'ясне виріб, до якого входять і баранина, і конина, і яловичина, і частини «брудного» тварини, і поєднання всіх видів м'яса. Неодмінною умовою залишається саме вяление, без якоїсь іншої обробки, і величезна кількість спецій, асортимент яких може змінюватися від країни до країни.
Забавно, як змінилося значення такої ковбаси заминулі шістсот років, що минули з моменту, як почав своє поширення суджук. Що це таке було в ті часи? Говорячи сучасною мовою - недоторканний запас, свого роду консерви на найчорніший день. Адже цей продукт завдяки особливостям приготування і достатку спецій міг зберігатися дуже-дуже довго. Його брали в тривалі походи і зберігали на випадок голодних часів. Тепер же суджук - делікатес, який з'являється на столі аж ніяк не щодня. Та й далеко не по всіх свят. Вартість його настільки висока, що навіть в особливо значимий день не кожна людина може собі дозволити таку покупку.
З іншого боку, на відміну від багатьох іншихавтентичних ковбас, його можна приготувати і вдома. Звичайно, домашній суджук зажадає від вас старанності, і його приготування займе досить багато часу, але результат може навіть перевершити магазинні варіанти. З продуктів вам знадобиться кілограм м'яса. Яке ви візьмете - вже ваша справа. Можна поєднувати два види, наприклад, яловичину і баранину; однією з них має бути десь в два рази більше, ніж інший. Якщо знайдете конину, краще поєднати її зі свининою, все ж кінське м'ясо досить жорстке. Найпростіший склад спецій: по півтори столових ложки солі і цукру, по дві чайні - чорного свежемолотого перцю, чабера і паприки. Непогано ще додати півсклянки червоного «сухаря», але це не обов'язково. Варіювання набору приправ не тільки допустимо, але і вітається. При вдалих експериментах у вас вийде абсолютно унікальний суджук, рецепт буде нарозхват.
М'ясо мелють, фарш старанно вимішує і з'єднується з усіма приправами. Все це ставиться в неглибоку посудину і ставиться на добу в холодильник «зріти».
На наступний день цієї «начинкою» фаршируютьсякишки. Вони продаються в м'ясних магазинах вже очищеними і підготовленими, так що залишається їх хіба що промити. Фарш закладається не дуже щільно, щоб не рвалася оболонка і всередині неї залишалося простір, яке згодом заповниться при прокочуванні. Періодично кишку треба протикати голкою. Набиту ковбаску зав'язують з двох сторін і вивішують на холод. Взимку це не проблема - балкон цілком згодиться, а от влітку треба шукати холодний підвал або розміщувати все добро в холодильнику.
З другого-третього дня у суджук починаютьформувати потрібні обриси (пам'ятаємо, більшість варіантів такої ковбаси плоскі). У домашніх умовах це роблять звичайної качалкою. На перших порах, поки начинка ще не пров'ялити, треба дотримуватися велику обережність і сильно не тиснути, щоб не порвати кишку. Розгортати треба від центру до країв. В середньому процес провяливания триває від 8 до 10 днів.
Відзначимо, що домашній суджук може готуватисярізними способами. Так, деякі кулінари радять набиту ковбаску перед просушуванням на пару хвилин опускати в окріп. Це не зовсім узгоджується з самим принципом в'яленої ковбаси, яка не повинна піддаватися жодній іншій обробці. Але для домашнього пріготовлеія, може бути, рада і стане в нагоді.
Не менш часто зустрічаються ради не вивішувати на сушку суджук з регулярним розкачування, а тримати його під пресом. В принципі, результат буде однаковим, а час при цьому заощаджується.
Так що пробуйте! Який рецепт більше сподобається, такий надалі і будете використовувати.
