В производството на различни сладкарски изделия и. \ TХлебни изделия почти винаги се използват един или друг бакпулвер за тестото. Благодарение на него печенето става по-ефирно, по-лесно се пече и има по-добра текстура.
Какво представлява тестото за печене?Това наименование съдържа вещества, които, когато се добавят към различни хранителни продукти, им придават пищност и ронливост. Съществуват редица различни химични и биологични съединения, които се използват в този капацитет. Прахът за печене за теста, чийто състав е доста прост, може да бъде закупен във всеки магазин. Използва се за печене без специфичен вкус на сода. Съществуват няколко вида такива вещества, наречени "пекарни прахове".
В сладкарски изделия и пекарска промишленостПроизводството използва различни химически дезинтегриращи агенти: амониев карбонат, смес от натриев бикарбонат с натриев карбонат, натриев бикарбонат, амониев бикарбонат, натриев карбонат, пирофосфати, калиев карбонат, ортофосфати, калиев бикарбонат, тартар).
Амониев карбонат - бакпулвер, койтоНай-широко се използва за приготвяне на различни тестови продукти. Това вещество е основният компонент на почти всички печещи прахове. Той напълно се разлага на газообразни компоненти, без да оставя никакви минерални соли и без да засяга вкуса на печенето. Затова е толкова популярен сред сладкарите. Това вещество може да се използва в неточна доза, тъй като във всеки случай се разлага напълно, освобождавайки голямо количество газове. Амониевият карбонат има само един основен недостатък - той е нестабилен във въздуха, особено при дълготрайно съхранение, следователно химическият бакпулвер от тестото трябва да се съхранява в добре запечатано стъкло, глина или калай.
Биологичните дезинтегратори на теста включват:закваски (съдържащи млечнокисели бактерии) и хлебни дрожди (гъбички, които могат да отделят въглероден диоксид в тестото). Тези вещества причиняват ферментация в тестото, което допринася за разхлабване. Въпреки, че хлебната квас е и прах за тесто, но не е подходяща за приготвяне на бисквити, пайове, сладкиши. Биологичните вещества се използват за печене на хляб и хлебни изделия.
Оцет газирана сода - ефективен прах за печенетест. Тази процедура се извършва, за да се разложи напълно содата и да се подобри вкуса на конфекцията. По време на процеса на охлаждане се освобождава въглероден диоксид, а когато се прибавя към тестото, печенето става поресто и въздушно. Содата се използва за приготвяне на бисквити, сладкиши, сладкиши и други сладкиши, за да се получи обем. Опитните готвачи сладки го гасят по този начин: брашното се смесва със сода, а оцет се добавя към течност, която се инжектира в брашно (заквасена сметана, кефир, сметана). При смесване на всички съставки, въглеродният диоксид ще остане вътре в тестото. Основното условие за получаване на добро печене в този случай е, че тестото трябва да се изпече веднага. Добър гасят сода и редовно млечни продукти (суроватка, кефир, кисело мляко, заквасена сметана).
Често се използва и такъв състав на бакпулвер затесто: лимонена киселина, сода, брашно или нишесте. Този състав на съставките предотвратява реакцията на преждевременно гасене. Този бакпулвер не се разтваря, а се смесва с брашно и след това се добавя към тестото. Реакцията на закаляване в този случай се проявява само в момента на печене. Такова тесто може да се остави известно време без печене.
Сред естествените продукти, използвани за разхлабване на тестото, трябва да се отбележи следното: агар-агар; мазнини, смесени със захар; желатин; карагенан яйчен белтък; пектин; млечен крем.
В промишленото производство на храничесто се използват разхлабващи газове. Те включват: въглероден диоксид, азотен оксид. За тази цел често се използват пара и обикновен въздух. Този метод за разхлабване на тестото се прилага само в промишленото производство на продукти.
