Какво е ферментация, вероятно си представявсеки човек. Човек трябва само да остави мляко, плодов сок, компот или супа на топло за известно време и на повърхността започват да се появяват мехурчета, а самият продукт изглежда кисел. Човечеството отдавна се е научило да се възползва от този химичен процес, получавайки нови продукти с негова помощ. Днес искаме да ви разкажем повече за ферментацията. Това е наистина интересна тема, още повече, че практическата стойност е несъмнена.
След като разбрахме какво става,трябва да се даде научно определение. И така, ферментацията е доста сложна (с цялата си привидна простота) химическа реакция. Той се състои във факта, че захарта, съдържаща се в продукта, се превръща в етилов алкохол, млечна киселина. Последното зависи от първоначалния продукт, както и от семейството на бактериите, участващи в този процес. Резултатът от този процес обаче не винаги може да бъде предсказан, особено ако той се проявява при естествени условия. Той ще бъде предсказуем само при стриктно спазване на технологичните условия.
Този тип реакция се използва в производствотовина и ябълков оцет, при приготвянето на тесто с дрожди и др. По този начин това е процес, който възниква поради активността на редица микроорганизми. В процеса на тяхната жизнена дейност активно се образуват въглероден диоксид и етилов алкохол. Разбира се, не само това, в лабораторни условия е възможно да се определи отделянето на карбоксилни киселини и други алкохоли. Кафяв хляб и ароматно вино, здравословен ябълков оцет - всичко това са продукти, които получаваме благодарение на дрождните бактерии от рода Saccharomyces.
Здравословно подквасено мляко, вкусна извара иотлично сирене - всички тези продукти ни дават ферментация на мляко. Не се случва само по себе си, но и в резултат на жизнената дейност на бактериите. В този случай млечнокиселите бактерии са отговорни за превръщането на млякото в нови продукти. Научно казано, това е превръщането на захарите в млечна киселина, докато ние получаваме малко количество водород и пировиноградна киселина. В този случай се разграничават две групи бактерии: кокови и пръчковидни бактерии.
Първата група е хомоферментативна: стрептокок с млечна киселина, кремообразен и термофилен стрептокок. Втората група са нетипични бактерии, те са постоянни обитатели на нашите черва. В процеса на жизнената им дейност се образува не само млечна киселина, но и оцетна киселина.
Този химичен процес е много подобен на тезикоито са описани по-горе. Единствената разлика е, че микроорганизмите, осигуряващи този процес, принадлежат към различен вид. Ферментацията на маслена киселина се причинява от анаеробни бактерии. Те превръщат много въглехидрати, както и висши алкохоли в маслена киселина. По този начин се получава смес от газове. Това обикновено са въглероден диоксид и водород.
Оптималната температура, при която течетази реакция на ферментация е +30 - +40 градуса. Освен това процесът върви добре с неутрална реакция. Може да премине и в кисела среда, но в този случай се натрупват бутилов алкохол и ацетон.
Ферментацията не винаги е полезна и необходимареакция. По-специално, в резултат на този процес се освобождава маслена киселина, която се характеризира с горчив вкус и остра миризма. Но естерите имат приятна миризма на цветя и плодове. Това е причината те да бъдат широко използвани в производството на различни есенции за сладкарската и парфюмерната индустрия. Въпреки това във фермата ферментацията с маслена киселина най-често причинява щети, тъй като именно тази ферментация обикновено причинява смъртта на картофи и зеленчуци, подуване на сирена. Поради това консервите експлодират, млякото и заквасената сметана гранят.
Всъщност има много от тях. Всички химични реакции, които протичат с превръщането на захарите по време на живота на бактериите, са ферментацията. Резултатът е образуването на въглероден диоксид, алкохоли и пълна трансформация на първоначалния продукт.
Има естествен процес на ферментация на протеини. Гнилостните анаеробни бактерии са способни да ферментират не само въглехидрати, но и протеини, поради което те са истински санитари на нашата планета. Органичните вещества се разграждат до аминокиселинното ниво. В природата такъв цикъл от вещества е от огромно значение.
Следващият тип е ферментацията на пропионова киселина. Причинява се от някои бактерии от рода Propionibacterium. В резултат на жизнената им дейност се образуват пропионова и оцетна киселини. Много от киселините в производството се образуват именно от тези процеси. Например оксалова киселина, която се превръща в янтарна. Въпреки това, много плесени ферментират захари, за да образуват лимонена киселина. Значителна част от лимонената киселина, която се получава в производството, е точно резултат от отглеждането на плесени.
По този начин е очевидно, че ферментацията еважна химическа реакция, която се случва почти навсякъде, както по наша воля (в индустриалното производство), така и чрез произволно сливане на фактори (подходяща температура, хранителна среда). Знаейки как да контролираме тези процеси, можем да ги превърнем в добри, като същевременно предотвратяваме ферментацията там, където не е необходима, и стимулираме там, където тя ще донесе осезаеми ползи.
