Kouření je speciální ošetření masa, ryb, drůbeže, zeleniny, ovoce s kouřem, které vzniká při pomalém spalování pilin.
Proces kouření dělá jídlo chutnýmaroma, jedinečná chuť, krásná barva. Uzená šunka, klobása, steak z lososa nebo makrela ošetřená kouřem samozřejmě nebudou nikoho potěšit.
Uzené výrobky si dlouhou dobu zachovávají svěžest a chuť. Během zpracování kouře se bakterie usmrcují, produkty částečně ztrácí vlhkost a jsou zachovány.
Dokonce i naši primitivní předci zpracovali jejichkořistí na otevřeném ohni, to znamená zabývající se kouřením. Od té doby lidé přicházejí s mnoha zařízeními a marinovanými recepty na kouření ryb, masa a dalších pochoutek.
Speciální chuť a aroma produktů vystavenýchkouření, přidejte fenoly, kyseliny octové a mravenčí, frakce pryskyřičných látek a aldehydů. Vyrábí se při procesu zvláštního tepelného zpracování kouřem během kouření.
Existuje několik způsobů kouření, které závisí na teplotě kouře a délce léčby:
Každá metoda je založena na principu konstantycirkulace proudu kouře vařeným produktem; ošetření otevřeným plamenem není povoleno (kuřácký produkt by neměl být pečen ani smažen).
Proces zpracování produktů kouřem se provádí ve speciálním zařízení - udírně.
Studený kouřs teplotou 12 až 24 stupňů, vlhkost v rozmezí 75-85 procent. Produkt je připraven v takových podmínkách od tří do pěti dnů, někdy může proces trvat i několik týdnů. Když se za studena kouří, tekutina z masa nebo ryb pomalu opouští produkty, které jsou pomalu nasycené aroma kouření, dehydratovány, ale zadržují tuk. Hotový produkt je uložen po dlouhou dobu.
Kouř se provádí na doutnající oparu nateplota od 30 do 50 stupňů a vlhkost více než 80 procent. Při této metodě je produkt připraven nejvýše 24 hodin, doba skladování není delší než dva týdny.
Horké kouření je nejrychlejší a nejjednodušší způsobchutná ryba nebo maso. Tento proces trvá pouze dvě nebo tři hodiny. Kuřácké výrobky, které se mají následně vařit, se vyskytují při teplotě 40 až 60 stupňů. Aby byl plně uzený produkt připraven k použití, měl by se proces vaření provádět při teplotě 100 stupňů. Uzená masa připravená tímto způsobem se dlouho neuchovávají.
Mokré kouření se používá k urychlení „zrání“ syrových uzenin nebo šunky. Kouření se provádí při zákalu přibližně 25 stupňů a vysoké vlhkosti (až 100 procent).
Doma můžete kouřit cokoli: maso, ryby, klobásy, sýr, kuře, zelenina a ovoce.
Nejoblíbenějším produktem pro kouření je snadje ryba. K vaření vysoce kvalitní pochoutky nestačí mít udírnu, nastavit správnou teplotu a zajistit požadovanou vlhkost. Chuť uzeného masa závisí na předběžné přípravě produktu. Pro kouření ryb je důležité zvolit vhodnou marinádu.
U všech metod kouření je třeba dodržovat následující pravidla:
Níže nabízíme několik jednoduchých marinádových receptů na kouření ryb doma.
Nabízíme kuřácká univerzální marinádaryby doma. Recept je jednoduchý, vyžaduje se malé množství přísad. Ryby připravené podle toho mohou být uzené jakýmkoli způsobem (horké nebo studené) podle potřeby.
Požadované produkty:
Ryby důkladně omyjte, očistěte a vložte na hodinu do chladničky.
Zřeďte kyselinu citronovou ve sklenici studené vody (lze ji nahradit jednou sklenicí přírodní citronové šťávy).
Do pánve nalijeme sójovou omáčku, zředěnou kyselinu citrónovou, víno, přidáme bylinky a koření podle chuti, granulovaný cukr, vše promícháme.
Hrnec s marinádou položte na oheň a zahřejte (nepřiveďte k varu!).
Odstraňte pánev z tepla, marinádu trochu vychladněte.
Vyjměte ryby z chladničky, proveďte příčné řezy a vložte do nich bobkové listy. Poté vložte ryby do marinády.
Ryby by měly být zcela pokryty marinádou. Pokud není dostatek kapaliny, měli byste dodatečně připravit další porci.
Vložte ryby naplněné marinádou do lednice na osm nebo deset hodin (čím déle, tím lépe).
Nakládané ryby vyjměte z pánve a nastrouhejte kořením.
Produkt ke kouření je připraven.
Navrhovaný recept marinády na kouření ryb v udírně vám umožní získat voňavou pochoutku s jemnou chutí.
K přípravě pikantní marinády pro horké uzené ryby potřebujete:
Ryby důkladně omyjte, očistěte, střeva, sejměte hlavu, vložte do chladničky na jednu hodinu.
Velký citron, pomeranč, cibule.
Nalijte vodu do hrnce, zapálte, přiveďte k varu.
Do vroucí vody nalijte sůl, granulovaný cukr, nakrájenou cibuli, pomeranč, citron, bobkový list, pepř, skořici a bylinky. Marinádu vařte 10 minut.
Odstraňte pánev z tepla a ochlaďte marinádu.
Vyjměte ryby z lednice, nalijte studenou solanku, marinujte 10 nebo 12 hodin.
Odstraňte nakládaná těla ze solanky a nechte na vzduchu dvě hodiny.
Kouř je horký.
Pikantní marináda pro uzené ryby vám umožní získat pochoutku s jemnou chutí a kořenitou citrusovou vůní.
Jakákoli ryba je vhodná pro ryby uzené za studena, ale je lepší upřednostnit kapra, makrelu, lososa a stříbra.
Před studené uzené ryby by měly být soleny. Tento postup dezinfikuje a dezinfikuje mrtvá těla ryb z bakterií a parazitů.
Před kouřením za studena existují dva druhy solení (moření) ryb.
První metoda zahrnuje namáčení vyčištěné a vykuchané ryby silným solným roztokem. K jeho přípravě byste měli rozpustit 100 gramů soli v jednom litru vody.
Připravená těla vložte do nádoby, zalijteroztok a ponechejte na chladném místě po dobu 12 nebo 14 hodin. Jedna a polovina roztoku se spoléhá na jednu část ryb, to znamená, že by se mělo na kilogram ryby odebrat 1,5 litru tekutiny.
Druhá metoda zahrnuje následující marinádový recept na studené uzené ryby.
Požadované produkty:
Marináda se připravuje na základě výpočtu: jeden litr ryby vyžaduje 1,5 litru roztoku.
Rozpusťte požadované množství soli ve vodě, přidejte koření. Vyčištěné a vykuchané ryby nalijte připravenou marinádou na dvě hodiny.
Potom jatečně upravená těla z kapaliny vyjměte, spoutejte ji provázkem a nechte ji na volném vzduchu asi jednu hodinu. Ryby by měly uschnout. Poté můžete začít kouřit.
Marinádové recepty napředúprava ryb před velkým kouřením. Nahoře jsou některé z nejjednodušších, ale oni vám umožní získat chutné a voňavé uzené maso. Není snadné vařit pochoutku doma. K tomu není nutné rybařit nebo si koupit čerstvý úlovek, dokonce i zmrazené ryby ze supermarketu jsou docela vhodné pro kouření. A můžete postavit udírnu z kbelíku nebo jiných nádob po ruce. Jak se říká: „Byla by touha ...“
Milovníci ryb ve svých recenzích doporučují:
Bon chuť k jídlu a chutný úlovek!
