Při vaření existuje několik termínů, nikolivždy pochopitelné pro začínajícího domácího kuchaře, který právě vstoupil na tuto požehnanou cestu. Ve složitých a jednoduchých kulinářských receptech se často nachází slovo „passerovka“. Toto je jeden z takových způsobů přípravy produktu, který vyžaduje pečlivější zvážení. Co to je - smažení, dušení nebo jiný proces tepelného zpracování jídla (obvykle jedna z jeho složek)? Pojďme to dát dohromady.
Termín sám pochází z francouzského slovapasser, což znamená „přeskočit nějakou dobu“. Podstatou procesu je zpracování v tuku, oleji, při kterém je produkt (hlavně zelenina) podroben extrakci. Co to znamená? Barviva a aromatické látky se během extrakce mění na tuk (například rostlinný olej) a samotný produkt (například cibule) podléhá změkčení a stává se něžným a chutným, jako by odhalil všechny své vnitřní výhody. Když mluvíme o restované cibuli, pak z ní zmizí nadměrná štiplavost a hořkost, a stane se jemnou a jemnou v chuti, získá zvláštní, rafinovanou vůni. Z tohoto důvodu se tento proces často používá ve vysoce evropském vaření.
V receptech někdy termín„Pasivace“, „pasivace“. Jedná se však o gramatickou chybu, protože toto slovo pochází z kategorie sportovních výrazů a prostředků v akrobacii, například „předcházet pádu, pojistit při skákání“. V prvním případě, je-li použito písmeno „e“, jedná se o kulinářský pojem.
Наиболее точное определение значения слова можно podívejte se na kulinářský slovník Williama Pokhlebkina, slavného historika a praktického kuchařského. Dusení smažíme na nízkém ohni v poměrně velkém množství oleje nebo tuku z jemně nasekané zeleniny, dokud není produkt měkký. Je důležité se vyhnout ostrému smažení, pálení, krustování.
Toto tepelné zpracování je podrobenohlavně kořenové plodiny, zejména mrkev a řepa. Cibule nejsou výjimkou. Dělají to však pouze za účelem identifikace a zdůraznění charakteristické chuti a barvy (pamatujte na extrakci), která se během takového smažení zesiluje, jak bylo uvedeno ve starověku. Například restovaná cibule se používá v mnoha evropských pokrmech, pečivech a přílohách.
Берем сковородку с хорошо подогретым постным olej (až asi 120 stupňů). Používáme slunečnice, olivy, kukuřice. Čistíme několik středně cibule a jemně nasekáme. Vložte předehřátý olej. Smažte pár minut při mírném žáru. Sem zadejte strouhanou mrkev. Dbáme na to, aby zelenina nehořela, ale jemně změkčovala (ale ne vařila) a „otevřená“. Když se cibule stane průhlednou a trochu zlacenou a mrkev měkká, pak je čas ji vypnout. Zelenina v této formě může být přidána do polévek, polev a jiných pokrmů.
Mimochodem, passerizace je univerzální proces. Tento efekt může být vystaven rybám nakrájeným na malé kousky a dalším výrobkům, které mají vlastnost okamžitého vaření.
U některých receptů různých odrůd se mouka rovněž podrobuje podobnému tepelnému zpracování. Děje se to pro polévky nebo omáčky. Existují bílé, červené a studené passerovka:
