Κατά την παραγωγή διαφόρων καταστημάτων καραμελών καιΤα προϊόντα αρτοποιίας χρησιμοποιούν σχεδόν πάντα μία ή άλλη σκόνη ψησίματος για τη ζύμη. Χάρη σε αυτόν, το ψήσιμο γίνεται πιο ευχάριστο, πιο εύκολο να ψήνεται και έχει καλύτερη υφή.
Τι είναι η σκόνη ψησίματος για τη ζύμη;Ένα τέτοιο όνομα έχει ουσίες οι οποίες, όταν προστίθενται σε διάφορα τρόφιμα, τους δίνουν λαμπρότητα και ευθρυπτότητα. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές χημικές και βιολογικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται σε αυτή την ικανότητα. Η σκόνη ψησίματος για τη δοκιμή, η σύνθεση της οποίας είναι πολύ απλή, μπορεί να αγοραστεί σε οποιοδήποτε κατάστημα. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο χωρίς ειδική γεύση σόδα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι τέτοιων ουσιών που ονομάζονται "σκόνες ψησίματος".
Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και ψησίματοςπαραγωγή χρησιμοποιεί μια ποικιλία χημικών παραγόντων φουσκώματος: ανθρακικό αμμώνιο, μείγμα όξινου ανθρακικού νατρίου με ανθρακικό νάτριο, όξινο ανθρακικό νάτριο, όξινο ανθρακικό αμμώνιο, ανθρακικό νάτριο, πυροφωσφορικό, ορθοφωσφορικό κάλιο, όξινο ανθρακικό κάλιο, κρέμα τρυγίας (μίγμα όξινου τρυγικού καλίου με τρυγικό κάλιο).
Ανθρακικό αμμώνιο - σκόνη ψησίματος, το οποίοπου χρησιμοποιούνται ευρύτερα για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων ζύμης. Αυτή η ουσία είναι το κύριο συστατικό σχεδόν όλων των σκονών ψησίματος. Αναλύεται πλήρως σε αέρια συστατικά, χωρίς να αφήνει ορυκτά άλατα και χωρίς να επηρεάζει τη γεύση του ψησίματος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι τόσο δημοφιλής στους ζαχαροπλάστες. Η ουσία αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ανακριβή δοσολογία, καθώς σε κάθε περίπτωση αποσυντίθεται εντελώς, απελευθερώνοντας μια μεγάλη ποσότητα αερίων. Το ανθρακικό αμμώνιο έχει μόνο ένα μείζον μειονέκτημα - είναι ασταθές στον αέρα, ειδικά κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, επομένως η χημική σκόνη ψησίματος της ζύμης πρέπει να φυλάσσεται σε καλά στεγανοποιημένο δοχείο από γυαλί, πήλινο ή κασσίτερο.
Οι βιολογικοί αποσυνθετικοί παράγοντες της δοκιμής περιλαμβάνουν:αρχικές καλλιέργειες (που περιέχουν βακτηρίδια γαλακτικού οξέος) και μαγιά αρτοποιίας (μύκητες που μπορούν να απελευθερώσουν διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη). Αυτές οι ουσίες προκαλούν ζύμωση στη ζύμη, η οποία προάγει τη χαλάρωση. Αν και το ψωμί sourdough είναι επίσης μια σκόνη ψησίματος για τη ζύμη, αλλά δεν είναι κατάλληλο για τη δημιουργία cookies, πίτες, κέικ. Οι βιολογικές ουσίες χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας.
Ξύδι Slaked Soda - Αποτελεσματική σκόνη ψησίματοςδοκιμή. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται για την πλήρη αποσύνθεση της σόδας και τη βελτίωση της γεύσης του γλυκίσματος. Στη διαδικασία απόσβεσης, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα και όταν προστίθεται στη ζύμη, το ψήσιμο γίνεται πορώδες και ευάερο. Η σόδα χρησιμοποιείται για να κάνει μπισκότα, κέικ, γλυκά και άλλα αρτοσκευάσματα για να δώσει όγκο. Οι έμπειροι σεφ ζαχαροπλαστικής σβήνουν με αυτό τον τρόπο: το αλεύρι αναμειγνύεται με σόδα και προστίθεται ξίδι σε ένα υγρό που εγχέεται σε αλεύρι (ξινή κρέμα, κεφίρ, κρέμα). Όταν αναμιγνύετε όλα τα συστατικά, το διοξείδιο του άνθρακα θα παραμείνει μέσα στη ζύμη. Η κύρια προϋπόθεση για την επίτευξη καλής ψησίματος στην περίπτωση αυτή είναι ότι η ζύμη αυτή πρέπει να ψηθεί αμέσως. Καλή σόδα απόσβεσης και συνηθισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (ορός γάλακτος, κεφίρ, γιαούρτι, ξινή κρέμα).
Συχνά χρησιμοποιείται και αυτή η σύνθεση της σκόνης ψησίματος γιαζύμη: κιτρικό οξύ, σόδα, αλεύρι ή άμυλο. Αυτή η σύνθεση των συστατικών αποτρέπει την πρόωρη αντίδραση απόσβεσης. Αυτή η σκόνη ψησίματος δεν διαλύεται, αλλά αναμιγνύεται με αλεύρι και στη συνέχεια προστίθεται στη ζύμη. Η αντίδραση απόσβεσης σε αυτή την περίπτωση εμφανίζεται μόνο κατά το χρόνο ψησίματος. Αυτή η ζύμη μπορεί να αφεθεί για κάποιο χρονικό διάστημα χωρίς ψήσιμο.
Μεταξύ των φυσικών προϊόντων που χρησιμοποιούνται για τη χαλάρωση της ζύμης, πρέπει να σημειωθούν τα εξής: agar-agar; λίπη αναμεμειγμένα με ζάχαρη. ζελατίνη · carrageenan; ασπράδι αυγού. πηκτίνη. κρέμα γάλακτος.
Στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμωντα αέρια χαλάρωσης χρησιμοποιούνται συχνά. Αυτά περιλαμβάνουν: διοξείδιο του άνθρακα, οξείδιο του αζώτου. Συχνά ατμός και συνηθισμένος αέρας χρησιμοποιούνται για το σκοπό αυτό. Αυτή η μέθοδος χαλάρωσης της ζύμης εφαρμόζεται μόνο στη βιομηχανική παραγωγή προϊόντων.
