Η μαγιά είναι ένα φυσικό μεμονωμένο κύτταρο.μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας, καθώς και για την απόκτηση μπύρας και οίνου. Χάρη στη συμμετοχή τους, η ζύμη χαλαρώνει. Αυτή η διαδικασία βοηθά στη βελτίωση της γεύσης του τελικού προϊόντος. Τα ένζυμα ζύμης προκαλούν ζύμωση με αλκοόλη στη ζύμη. Το αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης είναι η παραγωγή διοξειδίου του οξυγόνου. Αυτό το στοιχείο συμβάλλει στην παροχή της ζύμης σε μια πορώδη δομή, την χαλαρώνει. Κατά τη διάρκεια της ζωής τους, οι μονοκύτταροι οργανισμοί καταναλώνουν ζάχαρη, συμβάλλοντας έτσι στη μετατροπή του σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Η ζύμη, ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, αποκτά μια χαλαρή υφή και μια χαρακτηριστική ξινή γεύση.
Η ζύμη είναι ένας ζωντανός μικροοργανισμός.Από αυτή την άποψη, δεν θα πρέπει να είναι εφοδιασμένα με νερό, η θερμοκρασία του οποίου υπερβαίνει τους πενήντα βαθμούς, και επίσης να καταψύχεται αρκετές φορές. Οι μικροοργανισμοί που συνθέτουν τη μαγιά, οι διαδικασίες αυτές δεν επιβιώνουν και δεν πεθαίνουν.
Η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων παράγει τρία είδη προϊόντων που προορίζονται για το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας. Αυτά περιλαμβάνουν:
- πιεσμένο φρέσκο ·
- δραστική ξηρή μαγιά ·
- άμεση (γρήγορη).
Η πρέσα ζύμης είναι ένα φρέσκο προϊόν.Έχουν ένα ανοιχτόχρωμο χρώμα με γκριζωπή ή κιτρινωπή απόχρωση. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της φρεσκάδας αυτού του προϊόντος είναι η απουσία εναποθέσεων καλουπιών, καθώς και διάφορων τύπων ραβδώσεων και σκοτεινών σημείων στην επιφάνεια. Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη πρέπει να έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά, αόριστα θυμίζοντας φρούτα. Πριν τη χρήση, το απαραίτητο μέρος του προϊόντος διαλύεται σε ένα θερμό υγρό.
Η ξηρή μαγιά μπορεί να έχει τη μορφή κόκκων,βύσσινο, κόκκους ή σκόνη. Μίγματα όλων αυτών των ειδών μπορούν να πωληθούν. Το χρώμα ενός τέτοιου προϊόντος είναι συνήθως ανοιχτό καφέ ή ανοικτό κίτρινο. Η ξηρή ζύμη μπορεί να παραχθεί ως ενεργά ή ταχείας δράσης προϊόντα. Η διαφορά τους έγκειται στον τρόπο ξήρανσης και στις μεθόδους εφαρμογής.
Η δραστική ξηρή μαγιά παράγεται με τη μορφή κόκκων,με στρογγυλό σχήμα. Προκειμένου να ενεργοποιηθούν οι μικροοργανισμοί στο προϊόν, είναι απαραίτητο πρώτα να το διαλύσει στο υγρό. Για να ζυμώσετε τη ζύμη ζυμών, στεγνώστε τη μαγιά, μαλακώστε στο νερό, ανακατέψτε με το αλεύρι και όλα τα συστατικά που είναι απαραίτητα για την παρασκευή του ψησίματος.
Άμεση (γρήγορη) ξήρανσηοι μικροοργανισμοί δεν χρειάζονται μια διαδικασία ενεργοποίησης. Τέτοια ζύμη αναμιγνύεται με αλεύρι χωρίς μαλάκωμα σε υγρό. Αυτό επιταχύνει σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία του ζυμώματος της ζύμης.
Η βιομηχανία τροφίμων παράγει επίσηςζύμη αλκοόλης. Αυτό το προϊόν προορίζεται για την παραγωγή φεγγαριού στο σπίτι. Τέτοιες ζύμες είναι ικανές να προκαλέσουν τις πιο δραστικές διεργασίες ζύμωσης λόγω του γεγονότος ότι δεν καταστρέφονται από την έκθεση στο αλκοόλ. Οι μικροοργανισμοί που περιέχονται σε αυτό το προϊόν παράγονται με σκοπό την απόκτηση υψηλής ποιότητας σπιτικό αλκοόλ. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η γεύση του είναι μια τάξη μεγέθους υψηλότερη από τη γεύση του φεγγαριού, που γίνεται με βάση τη συνηθισμένη ζύμη ψησίματος.
