Πηγαίνοντας να βάλω "κρύο" στο τραπέζι, οικοδέσποινεςσπάνια σκέφτομαι πώς να το ονομάσουμε. Όμως, συχνά, προκύπτουν διαφορές σχετικά με αυτό το θέμα, οι οποίες σπάνια οδηγούν σε συναίνεση, καθώς κανείς δεν ξέρει πραγματικά πώς διαφέρει ο ζελέ από το ζελέ κρέας. Υπάρχουν όμως και άλλα πιάτα από αυτήν την κατηγορία, για παράδειγμα, aspic ή brawn. Και ο πραγματικός σεφ απλά ενδιαφέρεται να μάθει τι πρόκειται να ταΐσει τους καλεσμένους.
Η κύρια διαφορά μεταξύ ζελέ και ζελέ κρέατος είναιένα σύνολο συστατικών κρέατος. Μια ολόκληρη συλλογή πηγαίνει στο ζελέ κρέας. Η πηκτωματοποίηση είναι τα χοντρά μέρη του σφαγίου χοιρινού κρέατος: πόδια με οπλές, αυτιά, μερικές φορές ολόκληρο το κεφάλι. Συχνά συμπληρώνονται με αρθρώσεις βοείου κρέατος, και ακόμη καλύτερα με ουρά. Πολλοί άνθρωποι βάζουν φτερά και πλάτη πουλιών (το λεγόμενο σετ σούπας) στο ζωμό για να δώσουν την πυκνότητα ζελέ. Αν κάποιος δεν ξέρει: είναι καλύτερα να πάρετε ένα κοτόπουλο, και ιδανικά έναν κόκορα, καθώς είναι πιο νευρικό, και υπάρχουν πολύ περισσότερες ουσίες προσκόλλησης στο σφάγιο.
Το κρέας χρησιμοποιείται για γέμιση.Υπάρχει πολύς χώρος για φαντασία: μετά από μερικές ώρες πρωτογενούς μαγειρέματος, μπορείτε να βάλετε το καλύτερο χοιρινό, μπορείτε να προσθέσετε γαλοπούλα φιλέτο, μπορείτε να κάνετε με τα πόδια κοτόπουλου - όπως θέλετε.
Συνολικά, το ζελέ κρέας θα διαρκέσει ώρεςέξι. Πριν γεμίσετε το πληρωτικό με ζωμό, το τελευταίο πρέπει να φιλτραριστεί και το κρέας αποσυναρμολογείται. Στην κλασική έκδοση, το πληρωτικό πρέπει να κοπεί ή να χωριστεί με το χέρι σε μάλλον μικρά κομμάτια (ίνες), αλλά πολλοί άνθρωποι αρέσουν τα ολόκληρα φτερά σε ένα μπολ - σε αυτήν την περίπτωση, το ζελέ αρχίζει να πλησιάζει το ζελέ. Για λόγους ομορφιάς, τα μισά απότομα αυγά ή οι κύκλοι τους, τα καρότα, τα γαρίφαλα του σκόρδου ή κάτι άλλο φωτεινό που πέφτει έξω από το γενικό υπόβαθρο τοποθετούνται συχνά σε δοχεία μαζί με κρέας.
Το πώς να αρωματίζετε το ζελέ κρέας είναι προσωπικό θέμαεθισμοί. Ωστόσο, μια προϋπόθεση είναι ότι ο ζωμός πρέπει να είναι αρωματικός. Ως εκ τούτου, περίπου μία ώρα πριν από το τέλος της προετοιμασίας της, η λαβρούσκα, το πιπέρι και διάφορες ρίζες τοποθετούνται στη βάση. Η κλασική επιλογή είναι τα καρότα που φυτεύονται ολόκληρα (ή κόβονται στα μισά εάν το ριζικό λαχανικό είναι πολύ μεγάλο). Οι γνώστες των μπαχαρικών το συμπληρώνουν με μαϊντανό ρίζας. Ένα άλλο βασικό συστατικό είναι ένα ολόκληρο κρεμμύδι, επιπλέον, τοποθετημένο με φλοιό. Ένα σημαντικό σημείο είναι το πώς διαφέρει ο ζελέ από το ζελέ κρέας: μπορείτε να προσθέσετε τα δικά σας «προσωπικά» μπαχαρικά στο τελευταίο, το παραδέχεται πλήρως. Απλά πρέπει να είστε σίγουροι ότι συνδυάζονται με όλους τους τύπους κρέατος και όχι να το παρακάνετε με μπαχαρικά.
Αυτό το παραδοσιακό ρωσικό πιάτο προετοιμάστηκε κάποτεαπό υπολείμματα κρέατος που δεν είχαν πουθενά αλλού. Για όλη τη νόστιμη και θρεπτική του αξία, ήταν εξωτερικά μάλλον αντιαισθητικό. Η ζελέ κατασκευάστηκε από κρέας αγελάδας, καθώς ήταν η φθηνότερη. Και λόγω του γεγονότος ότι όλα ξεκίνησαν σε αυτό, συνήθως δεν καταψύχθηκαν τόσο καλά, οπότε δεν έπρεπε να έχουν πυκνό ζελέ.
Γάλλοι που τρέφονταν από βασιλείς στο παρελθόνσυνδυασμένο νόστιμο αλλά μη ελκυστικό ζελέ με όμορφο αλλά άγευστο ζελέ από την πατρίδα τους. Το αποτέλεσμα της συμβίωσης ήταν ζελατινοποιημένο κρέας, αλλά η ζελέ δεν έγινε τελείως παρελθόν. Τώρα τόσο το ζελέ όσο και το ζελέ κρέας είναι καθαρά οπτικά παρόμοια. Η διαφορά είναι στην επιλογή του κρέατος. Η ζελέ παραμένει αποκλειστικά από βόειο κρέας. Άλλο κρέας δεν εισάγεται σε αυτό εάν θέλετε να πάρετε ένα πραγματικό παλιό ρωσικό πιάτο. Και ένα ακόμη χαρακτηριστικό που μπορεί να υπερηφανεύεται για τη ζελέ: η διαφορά από το ζελατινοποιημένο κρέας είναι ότι θα χρειαστεί πολύ περισσότερος χρόνος για το μαγείρεμα. Έτσι για να το πάρετε θα πρέπει να είστε υπομονετικοί για 10-12 ώρες.
Ξεχάστε την ποικιλία των καρυκευμάτων που μπορείτεβρέθηκαν στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Μόνο το σκόρδο είναι κατάλληλο για το ζελέ. Δεν προστίθενται ρίζες, δεν τοποθετούνται κρεμμύδια. Όταν το κρέας βγαίνει από το ζωμό για αποσυναρμολόγηση, και το ίδιο δεν έχει ακόμη στραγγιστεί, θρυμματιστεί ή τεμαχιστεί σκόρδο σε ποσότητα αποδεκτή για μελλοντικούς τρώγοντες, στηρίζεται στη βάση. Μετά από αυτό, ο ζωμός εγχύεται καλυμμένος για μισή ώρα και μόνο τότε φιλτράρεται.
Τώρα ας δούμε πώς διαφέρει ο ζελατίναςζελέ κρέας και ζελέ. Οι θεωρητικές προϋποθέσεις παραμένουν οι ίδιες: κρέας καλυμμένο με παγωμένο ζωμό. Ωστόσο, το κρέας μπορεί να είναι ψάρια, πουλερικά και εντόσθια (κυρίως από τη γλώσσα). Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι το χαμηλό λίπος, ακόμη και κάποια αδυναμία. Είναι αδύνατο να πάρετε "εθελοντική" ζελέ από τέτοιο κρέας, επομένως, το aspic πρέπει να παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας τεχνητά πηκτικά - άγαρ-άγαρ ή (πιο συχνά) ζωική ζελατίνη. Συνδέεται με αυτό ένα ακόμη χαρακτηριστικό που διακρίνει το ζελέ κρέας, το ζελέ, το ασπικό: το τελευταίο στερεοποιείται πολύ πιο γρήγορα από τους «ανταγωνιστές» του. Το πληρωτικό απλώνεται στο κάτω μέρος σε μεγάλα κομμάτια. Επιπλέον, τα λαχανικά είναι σίγουρα τοποθετημένα σε αυτό, τα οποία θα πρέπει να είναι όμορφα ορατά μέσω του διαφανούς στρώματος. Τις περισσότερες φορές, είναι ημικύκλια αγγουριών τουρσί ή φέτες βραστών καρότων. Εάν ένας σεφ δεν του αρέσει τα λαχανικά, σίγουρα θα συμπληρώσει το πιάτο του με φρέσκα βότανα.
Ένα άλλο αγαπημένο και σπιτικό πιάτο είναι το brawn.Προέρχεται από τη Γερμανία, αν και είναι γνωστό με διαφορετικά ονόματα σε διαφορετικές χώρες. Το Saltison είναι το ίδιο φρένο, μόνο από μέρη χαμηλής ζήτησης του σφαγίου και με λιγότερο ζελέ ζωμό. Όταν το γεμιστικό αποσυναρμολογηθεί, γεμίσει με βάση και ελαφρώς κατεψυγμένο, τοποθετείται σε ένα κέλυφος κάτω από μια πρέσα και αποστέλλεται για επαναφορά. Το πιο νόστιμο και δημοφιλές brawn σε ένα φυσικό περίβλημα, αλλά οι νοικοκυρές μας έχουν αναζωογονηθεί να το μαγειρεύουν σε ένα τεχνητό - για παράδειγμα, σε ένα μανίκι ψησίματος. Οι αρχές της προετοιμασίας του πριν από το πάτημα είναι απολύτως πανομοιότυπες για ζελατινοποιημένο κρέας ή ζελέ.
Ακόμα κι αν το ενδιαφέρον είναι καθαρά θεωρητικό, θα πρέπεινα είσαι ικανοποιημένος. Στο τέλος, η οικοδέσποινα έχει το δικαίωμα να γνωρίζει τι παίρνει στο τέλος, και πώς διαφέρουν το brawn, aspic, ζελέ και ζελέ. Ποια είναι η διαφορά μπορεί να συνοψιστεί στα ακόλουθα σημεία.
Ένα άλλο σημείο πώς διαφέρει ο ζελέ από το ζελέ κρέας(και άλλα παρόμοια πιάτα) - χρόνος μαγειρέματος. Λόγω του γεγονότος ότι μόνο το βόειο κρέας μπαίνει σε αυτό, θα εξασθενίσει στη σόμπα για 3-4 ώρες περισσότερο. Το Brawn είναι επίσης κοντά σε αυτό, εάν η επικρατούσα ποσότητα κρέατος είναι το ίδιο βόειο κρέας.
Πρέπει να σημειωθεί ότι σε "καθαρή", αυθεντική μορφήΚανένα από τα πιάτα που αναφέρονται στην εποχή μας, ίσως, δεν βρέθηκε. Συνήθως οι νοικοκυρές συνδυάζουν μεθόδους μαγειρέματος και βάσεις, εστιάζοντας στις προτιμήσεις τους.
Οι ειδικοί μαγειρικής συχνά δεν ενδιαφέρονται για το πώς διαφέρει ο ζελέ από το ζελέ κρέας. Ανησυχούν περισσότερο για την ποιότητα του προκύπτοντος πιάτου. Και δεν είναι δύσκολο να το πετύχετε, απλά πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς κανόνες.
