Le tabagisme est un traitement spécial de la viande, du poisson, de la volaille, des légumes, des fruits avec de la fumée, qui est formée par la combustion lente de la sciure de bois.
Le processus de fumage donne aux produits un appétissantarôme, goût unique, belle couleur. Bien entendu, il est peu probable que quiconque déteste le jambon fumé, la saucisse, le steak de saumon ou le maquereau fumé.
Les produits fumés conservent longtemps leur fraîcheur et leur goût. Au cours du processus de traitement avec de la fumée, les bactéries sont tuées, les produits perdent partiellement leur humidité et sont préservés.
Nos ancêtres primitifs ont également traité leurla proie d'un feu ouvert, c'est-à-dire qu'ils fumaient. Depuis lors, les gens ont mis au point de nombreux appareils et recettes de marinades pour fumer du poisson, de la viande et d'autres délices.
Le goût et l'arôme particuliers des produits soumis àfumer, donner des phénols, des acides acétique et formique, des fractions de substances résineuses et des aldéhydes. Ils sont produits dans le cadre d'un traitement thermique spécial avec de la fumée pendant le fumage.
Il existe plusieurs méthodes de fumage, qui dépendent de la température de la fumée et de la durée du traitement:
Toute méthode est basée sur le principe de la constantecirculation du flux de fumée à travers le produit préparé, le traitement avec des langues de flamme ouvertes n'est pas autorisé (le produit fumé ne doit pas être cuit ou frit).
Le processus de traitement des produits avec de la fumée est effectué dans un appareil spécial - un fumoir.
Le tabagisme à froid implique un traitement de la fuméeavec une température de 12 à 24 degrés, une humidité comprise entre 75 et 85 pour cent. Le produit dans de telles conditions est cuit de trois à cinq jours, parfois le processus peut prendre plusieurs semaines. Avec le fumage à froid, le liquide de la viande ou du poisson part lentement, les produits sont lentement saturés d'arômes de fumage, déshydratés, mais conservent la graisse. Le produit fini est stocké pendant une longue période.
Le semi-fumage est effectué sur une brume couvante àtempérature de 30 à 50 degrés et humidité de plus de 80 pour cent. Avec cette méthode, le produit ne cuit pas plus de 24 heures, sa durée de conservation ne dépasse pas deux semaines.
Le fumage à chaud est le moyen le plus rapide et le plus simpleobtenez du poisson ou de la viande délicieux. Le processus ne prend que deux ou trois heures. Le fumage de produits censés être cuits à l'avenir se produit à une température de 40 à 60 degrés. Pour obtenir un produit fumé complètement prêt à la consommation, le processus de cuisson doit être effectué à une température de 100 degrés. Les viandes fumées cuites ne sont pas stockées longtemps avec cette méthode.
Le fumage humide est utilisé pour accélérer le «mûrissement» des saucisses crues ou du jambon. Le fumage est effectué à une température de brume d'environ 25 degrés et une humidité élevée (jusqu'à 100 pour cent).
À la maison, vous pouvez fumer ce que vous voulez: viande, poisson, saucisses, fromage, poulet, légumes et fruits.
Le produit le plus populaire pour fumer est peut-êtreest le poisson. Pour préparer une friandise de haute qualité, il ne suffit pas d'avoir un fumoir, de régler la bonne température et de fournir la bonne humidité. Le goût des viandes fumées dépend de la préparation préalable du produit. Il est important de choisir une marinade appropriée pour fumer le poisson.
Pour toutes les méthodes de fumer, les règles suivantes doivent être suivies:
Ci-dessous, nous vous proposons quelques recettes simples de marinade pour fumer du poisson à la maison.
Nous proposons une marinade polyvalente à fumerpêcher à la maison. La recette est simple, seule une petite quantité d'ingrédients est nécessaire. Le poisson préparé dessus peut être fumé de n'importe quelle manière (chaud ou froid) à volonté.
Produits requis:
Lavez soigneusement le poisson, épluchez-le, mettez au réfrigérateur pendant une heure.
Diluez l'acide citrique dans un verre d'eau froide (peut être remplacé par un verre de jus de citron naturel).
Versez la sauce soja, l'acide citrique dilué, le vin dans une casserole, ajoutez les herbes et les épices au goût, le sucre granulé, mélangez le tout.
Mettez la casserole avec la marinade sur le feu et faites chauffer (ne portez pas à ébullition!).
Retirer la casserole du feu, refroidir légèrement la marinade.
Sortez le poisson du réfrigérateur, faites des coupes transversales, mettez-y des feuilles de laurier. Mettez ensuite le poisson dans la marinade.
Le poisson doit être complètement mariné. S'il n'y a pas assez de liquide, vous devez en outre préparer une autre portion.
Mettez le poisson mariné au réfrigérateur pendant huit ou dix heures (plus c'est long, mieux c'est).
Retirer le poisson mariné de la poêle, frotter avec des épices.
Le produit à fumer est prêt.
La recette proposée de marinade pour fumer du poisson dans un fumoir vous permet d'obtenir une délicatesse parfumée au goût délicat.
Pour préparer une marinade épicée pour le poisson fumé chaud, vous avez besoin de:
Lavez soigneusement le poisson, épluchez, évidez, retirez la tête, mettez au réfrigérateur pendant une heure.
Hachez grossièrement le citron, l'orange, l'oignon.
Versez de l'eau dans une casserole, mettez le feu, portez à ébullition.
Versez le sel, le sucre granulé dans l'eau bouillante, mettez les oignons hachés, l'orange, le citron, le laurier, le poivre, la cannelle et les herbes. Faites bouillir la marinade pendant 10 minutes.
Retirer la casserole du feu, refroidir la marinade.
Retirer le poisson du réfrigérateur, verser la saumure froide, laisser mariner 10 à 12 heures.
Retirer les carcasses marinées de la saumure, laisser à l'air pendant deux heures.
Fumer chaud.
La marinade épicée pour poisson fumé chaud vous permet d'obtenir une délicatesse au goût délicat et à l'arôme épicé d'agrumes.
Tout poisson convient au poisson à fumer à froid, mais il est préférable de privilégier la carpe, le maquereau, le saumon et la carpe argentée.
Avant de fumer à froid, le poisson doit être salé. Cette procédure désinfecte et désinfecte les carcasses de poissons contre les microbes et les parasites.
Il existe deux types de salage (marinage) du poisson avant fumage à froid.
La première méthode consiste à faire tremper le poisson pelé et éviscéré dans une solution saline forte. Pour le préparer, dissolvez 100 grammes de sel dans un litre d'eau.
Mettez les carcasses préparées dans un récipient, versezsolution et laisser dans un endroit frais pendant 12 ou 14 heures. Une partie du poisson repose sur une partie et demie de la solution, c'est-à-dire que pour un kilogramme de poisson, vous devez prendre 1,5 litre de liquide.
La deuxième méthode implique la recette suivante pour la marinade de poisson fumé à froid.
Produits requis:
La marinade est préparée à base de 1,5 litre de solution pour un kilogramme de poisson.
Dissoudre la quantité de sel requise dans l'eau, ajouter les épices. Versez la marinade préparée sur le poisson pelé et éviscéré pendant deux heures.
Retirez ensuite les carcasses du liquide, nouez avec une ficelle et laissez à l'air libre pendant environ une heure. Le poisson doit sécher. Ensuite, vous pouvez commencer le processus de fumage.
Recettes de marinades pourpré-traiter le poisson avant de le fumer beaucoup. Certains des plus simples sont présentés ci-dessus, mais ils vous permettront également d'obtenir une viande fumée délicieuse et aromatique. Préparer une friandise à la maison n'est pas du tout difficile. Vous n'avez pas besoin d'aller à la pêche ou d'acheter une prise fraîche pour cela, même le poisson congelé du supermarché est tout à fait approprié pour fumer. Et vous pouvez construire un fumoir à partir d'un seau ou d'autres conteneurs improvisés. Comme on dit: "Il y aurait un désir ..."
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