Qu'est-ce que la fermentation, imagine à coup sûrtoutes les personnes. Il suffit de laisser le lait, le jus de fruit, la compote ou la soupe au chaud pendant un moment, et des bulles commencent à apparaître à la surface et le produit lui-même a une odeur aigre. L'humanité a depuis longtemps appris à tirer parti de ce processus chimique, obtenant de nouveaux produits avec son aide. Aujourd'hui, nous voulons vous parler plus en détail de la fermentation. C'est un sujet vraiment intéressant, d'autant plus que la valeur pratique est incontestable.
Après avoir compris de quoi il s'agissait,une définition scientifique devrait être fournie. Ainsi, la fermentation est une réaction chimique assez complexe (pour toute simplicité apparente). Il consiste dans le fait que le sucre contenu dans le produit est transformé en alcool éthylique, acide lactique. Ce dernier dépend du produit d'origine, ainsi que de la famille de bactéries impliquées dans ce processus. Cependant, le résultat de ce processus ne peut pas toujours être prédit, surtout s'il se produit dans des conditions naturelles. Elle ne sera prévisible que si les conditions technologiques sont strictement respectées.
Ce type de réaction est utilisé dans la fabricationvins et vinaigre de cidre de pomme, dans la préparation de pâte à levure, etc. Il s'agit donc d'un processus qui se produit en raison de l'activité d'un certain nombre de micro-organismes. Au cours de leur activité vitale, le dioxyde de carbone et l'alcool éthylique se forment activement. Bien sûr, non seulement cela, dans des conditions de laboratoire, il est possible de déterminer la libération d'acides carboxyliques et d'autres alcools. Pain de mie et vin aromatique, vinaigre de cidre de pomme sain - ce sont tous des produits que nous obtenons grâce aux levures du genre Saccharomyces.
Yogourt sain, délicieux caillé etgrand fromage - tous ces produits nous donnent la fermentation du lait. Il ne se produit pas par lui-même, mais aussi en raison de l'activité vitale des bactéries. Dans ce cas, les bactéries lactiques sont responsables de la transformation du lait en nouveaux produits. Scientifiquement parlant, il s'agit de la conversion des sucres en acide lactique, alors que nous obtenons une petite quantité d'hydrogène et d'acide pyruvique. Dans ce cas, deux groupes de bactéries sont distingués: les bactéries coccales et en forme de bâtonnet.
Le premier groupe est homofermentaire :streptocoque lactique, streptocoque crémeux et thermophile. Le deuxième groupe est constitué de bactéries atypiques, ce sont des résidents permanents de nos intestins. Au cours de leur activité vitale, il se forme non seulement de l'acide lactique, mais également de l'acide acétique.
Ce processus chimique est très similaire à ceuxqui ont été décrits ci-dessus. La seule différence est que les micro-organismes assurant ce processus appartiennent à une espèce différente. La fermentation de l'acide butyrique est causée par des bactéries anaérobies. Ils convertissent de nombreux glucides ainsi que des alcools supérieurs en acide butyrique. Cela produit un mélange de gaz. Ce sont généralement du dioxyde de carbone et de l'hydrogène.
La température optimale à laquelle il s'écoulecette réaction de fermentation est de +30 - +40 degrés. Dans le même temps, le processus se déroule bien avec une réaction neutre. Il peut également aller dans un environnement acide, mais dans ce cas, l'alcool butylique et l'acétone s'accumulent.
La fermentation n'est pas toujours utile et nécessaireréaction. En particulier, à la suite de ce processus, de l'acide butyrique est libéré, qui se caractérise par un goût amer et une odeur piquante. Mais les éthers ont une odeur agréable de fleurs et de fruits. C'est la raison pour laquelle ils sont largement utilisés dans la production de diverses essences pour les industries de la confiserie et de la parfumerie. Cependant, à la ferme, la fermentation de l'acide butyrique provoque le plus souvent des dégâts, puisque c'est cette fermentation qui provoque généralement la mort des pommes de terre et des légumes, et le gonflement des fromages. À cause de cela, les aliments en conserve explosent, le lait et la crème sure rancissent.
En fait, il y en a beaucoup.Toutes les réactions chimiques qui ont lieu avec la conversion des sucres au cours de la vie des bactéries sont la fermentation. Le résultat est la formation de dioxyde de carbone, d'alcools et une transformation complète du produit initial.
Il existe un processus naturel de fermentation des protéines.Les bactéries anaérobies putrides sont capables de fermenter non seulement les glucides, mais aussi les protéines, grâce auxquelles elles sont les véritables aides-soignants de notre planète. Les matières organiques sont décomposées au niveau des acides aminés. Dans la nature, un tel cycle de substances est d'une importance énorme.
Le type suivant est la fermentation de l'acide propionique.Elle est causée par certaines bactéries du genre Propionibacterium. En raison de leur activité vitale, des acides propionique et acétique se forment. De nombreux acides dans la production sont formés précisément par ces processus. Par exemple, l'acide oxalique, qui se transforme en succinique. Cependant, de nombreuses moisissures fermentent les sucres pour former de l'acide citrique. Une partie importante de l'acide citrique obtenu lors de la production est précisément le résultat de la culture de moisissures.
Ainsi, il est évident que la fermentation estune réaction chimique importante qui se produit presque partout, à la fois par notre volonté (en production industrielle) et par une confluence aléatoire de facteurs (température appropriée, milieu nutritif). Sachant contrôler ces processus, nous pouvons les transformer en bons, tout en empêchant la fermentation là où elle n'est pas nécessaire et en stimulant là où elle apportera des bénéfices tangibles.
