Depuis les temps anciens, les œufs étaient une nourriture slave traditionnelle.Ils symbolisent le renouveau de la nature et du printemps, donc pour chaque Pâques, les gens cuisinent des œufs peints et des œufs de Pâques, et la célébration commence traditionnellement par un œuf sacré.
L'œuf est un produit protéique à très fortevaleur nutritionnelle et biologique. Les œufs de sauvagine ne sont pas utilisés en cuisine, car ils peuvent provoquer des maladies infectieuses. La composition chimique des œufs comprend les protéines (12,7%), les graisses (11,5%), les glucides (0,6%), les sels minéraux (1%), l'eau (74%), les vitamines D, E, le carotène, la choline et de nombreuses autres substances. La valeur énergétique de cent grammes d'œufs est d'environ 157 kcal. Pour la nutrition, un œuf équivaut à 40 grammes de viande ou 200 ml de lait.
L'œuf de poule est constitué de 12% de la coquille, 56% -de protéines et 32% de jaune. L'enveloppe a une structure poreuse qui protège le produit des micro-organismes nuisibles. La composition de la coquille d'oeuf comprend du carbonate de calcium, du phosphate de calcium, du magnésium et d'autres éléments organiques. En dessous, il y a une coquille dense en forme de coquille, dont le composant principal est la protéine. La coquille aide à protéger l'œuf de l'entrée de la microflore pathogène, mais passe néanmoins le gaz et la vapeur d'eau. À l'extrémité franche entre la coquille et la coquille protéique, il y a une chambre à air, qui augmente pendant le stockage prolongé de l'œuf à mesure que son contenu se dessèche.
La protéine est composée de plusieurs couches de transparentun liquide visqueux, presque incolore qui mousse lorsqu'il est fouetté. La densité protéique dans l'œuf n'est pas la même, la plus dense se situe au milieu, près du jaune, car elle la maintient au centre.
La protéine contient de nombreux éléments, parmi lesquelsqui sont notamment l'ovalbumine et la conalbumine. Ces substances contiennent de nombreux acides aminés dans des proportions optimales. Cela conduit au fait que les œufs sont absorbés par 98% du corps. L'ovalbumine garantit une solubilité élevée des protéines dans l'eau; l'ovoglobuline favorise l'apparition de mousse lors du fouettage; L'ovomucine stabilise la mousse. Un autre élément important est le lysozyme, qui a des propriétés bactéricides qui disparaissent avec le vieillissement des œufs.
La protéine contient une masse de minéraux. Il contient également des vitamines B1, B2 et B6. La valeur énergétique pour cent grammes de produit est de 47 kcal.
La partie la plus précieuse d'un œuf est, sans aucun doute,Jaune d'œuf. Il s'agit d'un liquide épais composé de couches alternées claires et foncées. Sur le dessus du jaune est recouvert d'une coquille protectrice très mince, et à la surface de cette partie de l'œuf se trouve l'embryon. Le jaune contient de nombreuses protéines (16,2%), des graisses (32,6%), des glucides et des minéraux. Le carotène lui donne une couleur jaune qui, pénétrant dans l'organisme, se transforme en vitamine A.
La composition chimique des œufs comprend des protéinesL'avidine, qui lie la vitamine H (biotine), régule l'activité neuroréflexe, formant le complexe d'avidobiotine. Lorsqu'il est exposé à la chaleur, le complexe se décompose en ses éléments constitutifs, c'est-à-dire qu'une consommation constante d'œufs crus peut entraîner une N-vitaminose, ce qui peut nuire à la santé.
Ovomukoid de protéine, qui fait également partie deles œufs, déstabilise l'activité de la trypsine, une enzyme du pancréas, entraînant une mauvaise absorption non seulement de l'œuf lui-même, mais aussi d'autres produits. De plus, l'ovomukoïde pouvant être absorbé non digéré, son utilisation régulière peut entraîner des réactions allergiques. Cela est particulièrement vrai pour les enfants, car leur système immunitaire est plus faible que celui d'un adulte. Avec l'exposition thermique, les propriétés de l'ovomucoïde disparaissent complètement et avec le fouettage, elles diminuent considérablement.
L'enzyme lysozyme, qui est dans la protéine, avecle non-respect des conditions de stockage peut être détruit, ce qui conduit à la multiplication de micro-organismes nuisibles. Pour cette raison, les œufs peuvent devenir une source d'infections graves.
La composition des œufs comprend un grand nombregraisses, dont la plupart sont concentrées dans le jaune. Ils ont un point de fusion très bas, par conséquent, ils sont parfaitement absorbés par le corps humain. Le jaune contient également des acides gras insaturés tels que l'arachidonique, le linoléique et l'oléique.
Les œufs de poule sont classés selondes critères tels que la durée de conservation, le poids et la qualité. Les œufs de régime doivent être vendus dans les 7 jours suivant leur ponte et les cantines peuvent être conservées plus longtemps. La composition des œufs détermine une durée de conservation aussi courte. Les œufs de table, à leur tour, sont divisés en œufs frais, réfrigérés et calcaires.
Cette sous-espèce a un très petit jaune,situé au centre, et la protéine est dense. La chambre à air ne bouge pas. Il existe deux catégories qui diffèrent en poids: la 1ère catégorie - au moins 54 grammes, la 2ème - au moins 44 grammes. Chaque œuf doit avoir un cachet sur lequel la date de production, le type et la catégorie de produit sont indiqués.
Des œufs classés comme frais,réfrigérateur et citron vert, ont un jaune petit mais visqueux, une légère déviation de sa position par rapport au centre est autorisée. Les protéines doivent être serrées et la taille de la chambre à air ne doit pas dépasser 7 mm.
Les œufs frais sont ceux qui n'ont pas été stockés.plus de 30 jours à une température de -1 à +2 degrés; aux réfrigérateurs - stockés pendant plus de 30 jours. Chaux - ce sont des œufs qui sont stockés dans de la chaux pour n'importe quelle période.
Les plus précieux à manger sontalimentation et œufs frais. La raison en est la composition des œufs de poule, dont toutes les substances bénéfiques sont stockées pendant un stockage à court terme. Ils sont utilisés sous absolument n'importe quelle forme. Les œufs réfrigérés et à la lime sont également utilisés pour la fabrication de confiseries et de produits de boulangerie.
Dans les entreprises de restauration, non seulement les œufs sont utilisés pour la cuisson, mais aussi les produits de leur transformation: mélange et poudre d'oeufs.
Melange est un mélange de jaunes mélangés et de protéines,qui ont été filtrés, pasteurisés, refroidis et congelés à une température de -18 degrés. A partir de ce produit, des plats sont préparés qui ne nécessitent pas de séparation de la protéine du jaune, par exemple, de la pâte pour diverses pâtisseries. Pour remplacer un œuf, vous devez utiliser 40 grammes de mélange.
La poudre d'oeuf est un mélange de protéines séchées et de jaunes. Il est utilisé pour les mêmes plats que le mélange, mais dans des proportions de 1: 0,28.
La composition chimique du poulet déterminetermes et conditions de son stockage à domicile et à l'échelle de la production. Cependant, il faut prendre soin de garder les œufs à l'écart des produits ayant une odeur prononcée dans le réfrigérateur. Cela fournira des conditions optimales qui aideront à maintenir le produit dans un état utilisable.
