U proizvodnji raznih konditorskih proizvodaPekarski proizvodi se gotovo uvijek koriste jedan ili drugi prašak za pečenje za tijesto. Zahvaljujući njemu, pečenje postaje prozračnije, lakše se peče i ima bolju teksturu.
Što je prašak za pečenje za tijesto?Takvo ime sadrži tvari koje, kada se dodaju raznim prehrambenim proizvodima, daju im pompe i lomljivost. Postoji niz različitih kemijskih i bioloških spojeva koji se koriste u tom svojstvu. Prašak za pečenje za test, čiji je sastav prilično jednostavan, može se kupiti u bilo kojoj trgovini. Koristi se za pečenje bez specifičnog okusa sode. Postoji nekoliko vrsta takvih tvari koje se nazivaju "prašci za pečenje".
U konditorskoj i pekarskoj industrijiProizvodnja koristi različite kemijske tvari za dezintegraciju: amonijev karbonat, smjesu natrijevog bikarbonata s natrijevim karbonatom, natrijev bikarbonat, amonijev bikarbonat, natrijev karbonat, pirofosfate, kalijev karbonat, ortofosfate, kalijev bikarbonat, tatarin (mješavina kalij bitartrata i kalij tartrata).
Amonijev karbonat - prašak za pecivo, kojinajčešće se koristi za pripremu različitih proizvoda od tijesta. Ova tvar je glavna komponenta gotovo svih prašaka za pecivo. Potpuno se raspada u plinovite komponente, bez ostavljanja mineralnih soli i bez utjecaja na okus pečenja. Zato je tako popularna među slastičarima. Ova se tvar može upotrijebiti u netočnoj dozi, jer se u svakom slučaju potpuno razgrađuje, oslobađajući veliku količinu plinova. Amonijev karbonat ima samo jedan veliki nedostatak - nestabilan je u zraku, osobito tijekom dugotrajnog skladištenja, stoga se kemijski prašak za pečenje tijesta mora skladištiti u dobro zatvorenoj staklenoj, zemljanoj ili limenoj posudi.
Biološki dezintegratori testa uključuju:starter kulture (koje sadrže bakterije mliječne kiseline) i pekarski kvasac (gljivice koje mogu ispustiti ugljični dioksid u tijesto). Ove tvari uzrokuju fermentaciju u tijestu, što potiče popuštanje. Iako je kruh kiselo tijesto također je prašak za tijesto, ali nije prikladan za izradu kolača, pite, kolača. Biološke tvari koriste se za pečenje kruha i pekarskih proizvoda.
Ocat gašen soda - učinkovit prašak za pečenjeTest. Ovaj postupak se provodi kako bi se potpuno razgradila soda i poboljšao okus konfekcije. U procesu gašenja oslobađa se ugljični dioksid, a kada se doda tijestu, pečenje postaje porozno i prozračno. Soda se koristi za izradu kolača, kolača, kolača i drugih kolača kako bi se dobila količina. Iskusni slastičari ga gase na ovaj način: brašno se miješa sa sodom, a ocat se dodaje tekućini koja se ubrizgava u brašno (kiselo vrhnje, kefir, vrhnje). Kada miješate sve sastojke, ugljični dioksid će ostati unutar tijesta. Glavni uvjet za dobivanje dobrog pečenja u ovom slučaju je da se takvo tijesto odmah peče. Dobro ugasiti soda i obični mliječni proizvodi (sirutka, kefir, jogurt, kiselo vrhnje).
Često se koristi i ovaj sastav za prašak za pecivotijesto: limunska kiselina, soda, brašno ili škrob. Ovaj sastav sastojaka sprječava preranu reakciju gašenja. Ovaj prašak za pecivo se ne otopi, već pomiješa s brašnom, a zatim doda u tijesto. Reakcija gašenja u ovom slučaju javlja se samo u vrijeme pečenja. Ovo tijesto se može ostaviti neko vrijeme bez pečenja.
Među prirodnim proizvodima koji se rabe za otpuštanje tijesta, treba navesti sljedeće: agar-agar; masti pomiješane sa šećerom; želatina; carrageenana; bjelanjak; pektin; krema za mlijeko.
U industrijskoj proizvodnji hranečesto se rabe plinovi za otpuštanje. To uključuje: ugljični dioksid, dušikov oksid. Za tu svrhu često se koristi para i obični zrak. Ova metoda popuštanja tijesta primjenjuje se samo u industrijskoj proizvodnji proizvoda.
