בשר שבור ומטוגן ללא לחם -זה מה זה אנטריקוט. המתכון, שהומצא מאז ומעולם, הניח שרק בקר ישמש למטרות אלה. יתר על כן, רק החלק הבין -צלעי של הפגר היה על המנה. מותר לבשל אנטריקוט גם על העצם וגם מהקצה העבה - בעיקרון, רק שהוא בהכרח מטוגן. עם זאת, הזמנים השתנו, ואיתם האנטריקוט השתנה. המתכון בפרשנות מודרנית מאפשר שימוש בכל בשר. התנאי העיקרי היה רק האיכות הגבוהה שלו. אפילו חזיר, שלא היה נפוץ במיוחד (או יקר מדי) בימים ההם, יסתדר מצוין. ואין צורך להשתמש במחבת - יש מתכון ל"אנטריקוט בתנור ". עם זאת, המנה נשארה פופולרית ושימשה אפילו בעידן כה לא תובעני.
נתחיל בזה, כמעט הפופולרי ביותרמתכון. באנטריקוט הברטוני, רק בשר "נכון", כלומר בקר, הולך. הוא נחתך לחתיכות בגודל כף ידו של גבר, מכות מעט, משפשף עם פלפל ומלח ושופכים אותו בשמן. באופן אידיאלי, זה צריך להיות זית. במשך חצי שעה, הבשר צריך לעמוד בחדר, ספוג בתבלינים, רק לאחר מכן הוא מטוגן - ותמיד בחמאה. האש אמורה להיות חזקה מספיק כדי להשחים את הפרוסות, אבל בפנים הן נשארות מעט לחות. יתר על כן: אין אנטרקוט ברטוני שלם שלם ללא מה שנקרא "חמאה ירוקה". מבחינתו, בצל קצוץ גולמי וכמה ענפי פטרוזיליה נטחנים בחתיכת חמאה ופלפל שחור. מסה כזו מונחת על תחתית הכלי, מניחים עליה בקר, ואנטרקוט הברטוני נשלח למשך 7-10 דקות לאמבט מים. וכאשר מניחים אותו על השולחן, יוצקים אותו עם המיץ שיצא ממנו.
אנטריקוט עגל אהוב במדינה הזו.המתכון דורש מילוי בשר לטעם עשיר יותר. ראשית, הפרוסות הטרופות, הגזומות, המלוחות והפלפלים מטוגנות במהירות, ואז המילוי מונח עליהן. מבחינתה תפוחי אדמה מבושלים (400 גרם לשליש קילו עגל), 200 גרם בייקון ושלוש ביצים קשות נחתכים לקוביות, משולבים עם פטרוזיליה קצוצה ואגוז מוסקט, ממולאים בכוס שמנת חמוצה ומניחים יוצא על אנטריקוט. הם מגולגלים, מהודקים בקיסמים ומונחים על גבי טיגון בצל בחמאה. המנה נשפכת עם כוס יין לבן מלא ומבשלים עד שהעגל רך.
לאזור זה יש מבט משלו על המנה ודרך פרטנית לבשל אותו. שוב, זהו שוב אנטריקוט בקר. למתכון ניואנסים משלו. קילו בשר, מלוח ומפולפל כסטנדרט, מטוגן יחד עם כמות קטנה של חתיכות בייקון. לאחר מכן מוציאים את שניהם, וכף קמח מטגנים במחבת, ולאחר מכן מחזירים את הבייקון עם בקר ומזלפים בצל קצוץ, עשבי תיבול וגזר. במקביל יוצקים חצי כוס וודקה, והאוכל מבושל עד שהוא רך.
הפולנים מעדיפים אנטריקוט חזיר.מבחינתו הבשר מכות, מתבלים, קרח עשוי מכמות קטנה של קמח וביצים, והלחם עשוי מלחם לבן. את הפרוסות טובלים תחילה בנוזל, אחר כך בקרקרים, ומטגנים עמוק מהר מאוד. השפים המרכזיים טוענים אם מנה זו יכולה להיחשב לאנטריקוט, אך דעת הקהל מנצחת: היא נקראת כך, מבוקשת מאוד, מה שאומר שהיא יכולה.
זה "נכון" מבחינת המינוחאנטריקוט - מבשר בקר. המתכון כולל מרכיב נוסף - מרק עגל. ניסיונות להחליפו באחרת, אפילו בקר, לא נתנו את התוצאה הרצויה, לכן נסו לקנות נתח עגל ולבשל את המרכיב הנדרש. התנאי השני הוא לטגן את האנטריקוטים לא בשמן, אלא בשומן. ואסור לטגן אותם עד לבישול: אם יש בפנים קרום חום זהוב, הבקר צריך להיות מדמם. מספיק לבשל את הפרוסות במשך כמה דקות מכל צד. אנטריקוט וינאי מומלחים ומפולפלים לאחר הטיגון; וכדי לתת טעם מיוחד מכינים רוטב: מטגנים בצל בחמאה, כוס מרק מוזגים לתוכו נפח (ל -4 בצלים לא קטנים) ומוסיפים כף חומץ ענבים. שעועית ירוקה וצ'יפס הכי טובים לקישוט.
בתחילת הבישול, זהו האנטרקוט הנפוץ ביותר.- המתכון מגוון את הטעם ברוטב. לאחר המכה ושפשוף בתערובת של פלפלים ומלח, מומלץ להמתין חצי שעה עד שהבשר "יקלוט" את הריחות, ורק אז מקציף את הצלעות. לרוטב, 3 כפות קמח מטוגנות בחמאה; כיצד הם משנים את צבעם - יוצקים כוס בירה בהירה וחצי מרק בקר. מרתיחים - המיכל מוסר מהאש. בעזרת מיקסר מקציפים שני חלמונים, כוס שלישית שמנת, מיץ לימון, סוכר ומלח וקינמון. התערובת מחוממת במחבת עד שהיא סמיכה ותשמש כרוטב נפלא. קצת עדינות: אנטריקוט בקר זה יהיה טעים במיוחד אם מפזרים עליו בוטנים מלוחים ומקלות סרטן קצוצים.
שלא כמו רוב הווריאציות בנושא, זהמתכון - אנטריקוט בתנור. בהתחלה הבשר בכל זאת מטוגן במהירות בתבנית, אך לאחר מכן הכניסו לתנור למשך רבע שעה. לאחר הזמן המוקצב, התנור נכבה, אך הבקר אינו מוסר במשך 10 דקות נוספות. אל תשכח להשקות אותה לפעמים עם מיץ משלה! אבל עם הרוטב תצטרכו לנסות. מלכתחילה, שליש כוס יין לבן יבש משולב עם שתי כפות חומץ רגיל, אפונה, שאלוט אחד וענפי טרגון ושרבל. יש להרתיח את הנוזל בשליש. ואז היא מתאמצת; שלוש חלמונים נשפכים לקערה עם הרוטב העתידי, ומניחים אותם באמבט מים. כל הזמן המושקע בו, המסה מוקצפת. לאחר מכן מוסיפים לה חמאה מומסת ומצוננת מעט (כ -180 גרם). יש להזריק אותו בטפטוף הראשון, ולאחר מכן - בטפטוף הדק ביותר האפשרי. כל שנותר הוא לתבל בטרגון, פלפל קאיין, מלח ומיץ לימון - הכל לטעמכם. מנות אנטריקוט מוגשות עם ברנזה מוזגת.
בהתחלה, בדרך הרגילה, מהר מאודאנטריקוט בקר מטוגן - המתכון בשלב זה אינו שונה מזה הבסיסי. רק אז מתחילים ההבדלים: כוס מרק נשפכת לתבנית (לקילו בשר), והתוכן מבושל כמעט עד לבישול. בשלב זה מוכנסים לתוך המנה רבע ק"ג פטריות (שמפניון יתאים; אם הן בגודל בינוני אפילו לא צריך לחתוך אותן) ורוטב שמנת חמוצה מכוס שמנת חמוצה, שלתוכם מערבבים שתי כפות קמח ומיץ לימון (כמה שאתה אוהב). כל המרכיבים מבושלים עד לבישול הפטריות, מתבלים בתבלינים מתאימים, מכבים וטעמים בפטרוזיליה. כל מי שלא מאמין שבקר יכול להיות עסיסי יכול להיות משוכנע על ידי הדוגמה של המתכון הזה.
אחת הדרכים הפופולריות ביותרלבשל מנה כזו. ראשית, האנטריקוט מטוגן בחמאה ומעבירים לצלחת מחוממת. במיץ שדלף מהם, מוקפצים ארבעה בצלים (גרם לכל 800 בקר) - אפשר לחתוך אותם לפי שיקול דעתכם, אפילו דק, אפילו בטבעות. ברגע שהבצל הופך לשקוף ורך, יוצקים חצי ליטר יין אדום. לאחר כחמש דקות מוסיפים שמנת - כארבע כפות. במקביל, שני עמילנים קטנים מדוללים בכמה כפות מים, הספל עולה באש והתערובת הופכת לג'לי. יוצקים אותו לרוטב, מערבבים, ואנטרקוטים יוצקים עם הרוטב שנוצר. למעשה, המתכון הוא לבשר בקר. עם זאת, אנטריקוט חזיר הוא גם די טוב בזה. אז אוהבי הבשר הזה בהחלט יכולים לקחת אותו לשירות.
למרות שהמנה נועדה במקור רק לבשר פרה, אין צורך לעקוב אחר כלל זה, מכיוון שזו לא בושה לבשל אנטריקוט חזיר בימינו. לקבלת תוצאה סופית מוצלחת יותר, שני בצלים קצוצים וחמישה אנטרקוטים חזירים טרופים מונחים בתערובת של שלוש כפות חומץ בלסמי עם כמות מספקת של פלפל גרוס למשך שעה וחצי. ואז החזיר משחים במהירות, מונח בתבנית, שבתחתיתו יש בצל, ומכניסים לתנור עד שמיץ שקוף מתחיל לבלוט כאשר מנקבים אותו.
כפי שכבר צוין, הצלעות הטעימות האלה אינן עודדורשים בחירה כה קפדנית של בשר. זה בכלל לא הכרחי בעולם המודרני לבשל אנטריקוט בקר - המתכון מותאם לסוגי בשר אחרים, כולל כבש. מכיוון שיש לו ריח מוזר, עדיף קודם כל לכבוש אותו. ולא במשהו "קשה", אלא בעשבי תיבול. אתה יכול לקחת תיבול מוכן, למשל, עשבי תיבול פרובנסיים, אבל עדיף לשלב מיורן, רוזמרין, בזיליקום וטימין בפרופורציות שאתה מעדיף. אם מוסיפים נענע וכוסברה טריים, זה בדרך כלל ריחני מאוד. עם הרכב זה מפזרים אנטריקוטים, מפזרים שמן צמחי עם רוטב סויה ומשרים כשעתיים, או עדיף שלוש. לאחר הזמן המוקצב מטגנים את האנטריקוט במהירות, מניחים על תבנית תנור, טבעות בצל מפוזרות מלמעלה, מניחים עליהן גזר בצלחות, ואחריהן עיגולי תפוחי אדמה מפזרים את כל אותם עשבי התיבול. כדי למנוע מהפקעות להתייבש כדאי לפזר שמן. המבנה כולו מכוסה בנייר כסף ונשלח לתנור למשך שעה. אם תרצה, תוכל להסיר את נייר הכסף, לפזר את המנה בגבינה ולהשאיר בתנור כעשר דקות נוספות לקבלת קרום פריך. הודות למתכון זה, אתה מקבל אנטריקוט ארומטי עסיסי עם תוספת.
הונגרים ואוסטרים מתווכחים על מי בדיוקכותב המתכון. יש להם סיבה לכך: האנטרקוט הכמעט טעים ביותר - "אסטרהאזי". יחד עם זאת, נציין כי הרוטב מעניק לו קסם מיוחד. ראשית, הבשר מטוגן - ומניחים בצד. לאחר מכן, בשומן שנשאר ממנה מוסיפים בצל, יוצקים לתוכו מעט סוכר, ואחריו פטרוזיליה קצוצה, סלרי וצמרות גזר. כשהכל מתחמם יוצקים שני שלישים מכוס מרק, מיץ לימון וכוס יין. דפנה, פפריקה, חרדל מונחים, והכל מבושל עד שהוא רך. לרוטב משלבים רבע כוס מרק, מעט עשבי תיבול מטוגנים, קמח מטוגן בשמן וכוס שמנת חמוצה. הרוטב מסונן, יוצקים מעליו אנטריקוט טעים "אסטרהאזי" וכל היופי ממהר לשולחן.
