במקורות מידע שונים "כף היד"הנושא נדון באופן דו משמעי. נושא השאלה הוא האם שמן דקלים מועיל או מזיק לגוף האדם, מכיוון שהוא מיובא לארצנו בכמויות אדירות (כ -500 טון בשנה).
מהי נקודת ההתכה של שמן דקלים? היכן משתמשים במוצר זה? מה הם היתרונות? מאמר זה עוסק בזה, כמו גם על תכונות הייצור ועובדות אחרות.
מקור שמן הדקל הוא החלקים הבשרניים של הפרידקל שמן (Elaeis guineensis). בצורתו הגולמית, צבעו אדום-כתום, בשל התכולה הגבוהה של הקרוטנואידים. לאחר עיבוד מיוחד המוצר הופך לאדום או צהוב. אדום מאופיין בשימור חומרים מזינים (עד 80%), בצהוב הם אבודים באופן משמעותי. זנים צהובים עשירים בחומצות שומן רוויות (עד 50%), המזיקות לגוף. בזנים אדומים יש 38% מהם, יתר על כן, זה מפורסם בטוקוטרינולים (ויטמין E שונה), ויטמין A ועמידות לתגובות חמצוניות.
מה זה שמן דקלים?ממה המוצר הזה עשוי? כדי להשיג שמן גרעין דקלים נלקחים את הגרעין הקשה (זרעים) של הפרי. היא מאופיינת בצהירות, רמת חומצות השומן הרווי היא עד 80% (כלומר, קרוטנואידים נעדרים כמעט). מוצרים מעודנים הופכים קלילים.
ההרכב העיקרי של המוצר כולל רוויחומצות פלמיטיות וסטאריות שומניות. אחוז החומצה האולאית (שומן בלתי רווי) הוא 40%, לינולאית (רב בלתי רוויה) - עד 10%. האחרונים תורמים למטבוליזם טוב וחשובים לבריאות. ההרכב של שמן גרעיני הדקל מכיל חומצות לוריות ומיריסטיות, חומצות אולאיות ולינולאיות בו כ- 33%. במוצר מעודן, רוב החומרים המזינים הולכים לאיבוד במהלך העיבוד.
הספקים העיקריים של שמן דקלים הםאסיה (דרום-מזרחית), אמריקה הלטינית. הפירות שנאספו נשמרים חמים במשך חודש לפני תחילת התסיסה. לאחר הרתיחה, הפרדת העיסה, לחץ על המסה המתקבלת. המוצר הלא מעובד נקרא שמן טכני ואינו מתאים למאכל אדם. תחום היישום העיקרי הוא הנדסת מכונות, בניית כלי מכונה (כחומר סיכה ליחידות).
כתוצאה מהטיהור מתקבל שמן מאכל,מוצר מזון עצמאי. בענף המסחר, חלקה הוא עד 50%. זה מוסבר על ידי הביקוש הגובר לשמנים צמחיים בגלל המשאבים הטבעיים המוגבלים של שומנים מוצקים וחצי מוצקים. בתעשיית המזון, מוצרי דקלים נמצאים בשימוש נרחב בייצור מוצרי מאפה וקונדיטוריה, מוצרי חלב משולבים, מוצרים מוגמרים למחצה ונוסחת תינוקות.
שמן דקלים, מרכיביו בגדולהנפחים משמשים את הקוסמטיקה (סבון, שמנת וכו '), יצרני אבקות כביסה, נרות ביתיים. הוא משמש גם בפרמקולוגיה וייצור מזון תרכובות לבעלי חיים ועופות חקלאיים.
מהי נקודת ההיתוך של שמן דקלים?לפני שנענה על שאלה זו, בואו נדבר על תכונות הייצור של מוצר זה. במפעל מטפלים באגדות כפות הידיים באדים יבשים כדי להפריד בין הפירות. לאחר מכן לוחצים על חומר הגלם כדי להשיג את המגוון הטכני שלו.
בעת השגת ציוני מזון מעבירים את חומרי הגלם ואז מזוקקים (מטוהרים). הזיקוק כולל מספר שלבים:
הידרוגנציה (מוסיפים מימן לחומרים) מתבצעת על מנת להסיר חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA).
בעל המאפיין של חמצון מהיר, PUFA אינולקדם אחסון לטווח ארוך (לא יותר משישה חודשים), ולכן הם נפטרים מהם. כך שלאחר מימן אין טעם לוואי אופייני, השמן מתרענן (מבושל). בעת ביצוע טיהור מלא מתקבל מוצר מזוקק, שנמצא בשימוש נרחב בשל עלותו הנמוכה למדי, אך לא שימושי לחלוטין לבריאות.
דקל ושמנים צמחיים אחרים מכיליםטריאצילגליקורואידים (תרכובות אסטרים של גליצרול וחומצות שומן). לכל תערובת יש מאפיינים כימיים-פיזיקליים משלה ומידת ההיתוך. בהתבסס על נקודת ההיתוך של שמן דקלים, הם מדברים על שלושה שברים (זנים) של המוצר.
קוסמטולוגיה משתמשת בהצלחה בסטרין ובאולין.
מוצרי "דקל" נבדלים על ידי עקשן גבוה וחיי מדף ארוכים.
לפיכך, מרבית המוצרים המסחריים המבוקשים מאוד בקרב האוכלוסייה מכילים שמן דקלים.
הצרכן צריך לזכור:שמן דקלים טעים, משפר את צבע המוצרים, הוא הרבה יותר זול ממוצרים טבעיים. מוצרים עם תוכנם נשמרים לאורך זמן. זה משמח את היצרנים ומושך קונים. בקנייה צריך לשים לב לא רק לתג המחיר, אלא גם לחיי המדף: הגליל עליז למראה של שמונה חודשים מכיל בבירור שמן דקל.
על פתק:התווית על התווית "שומנים צמחיים" מרמזת לעיתים קרובות על שימוש בשמן דקלים. החלפה מסומנת על ידי משתנה "מוצרי גבינה", "קורד", "שמנת חמוצה", "המוני קורד", "רטבי מיונז", "חלב מרוכז". יצרנים בדרך כלל אינם מכנים מוצרים טבעיים (על פי GOST) "מוצר".
לרוב מוחלפים מרכיבי דקלמוצרי חלב. לעתים קרובות למדי ה"מזויף "נמכר במסווה של חמאה. מוצרים טבעיים (20 סוגים) מאופיינים בתכולת שומן שונה ובהרבה תכונות שימושיות. אחד היתרונות הוא נקודת ההיתוך הנמוכה של חמאה (בין 24 ל -37 מעלות). זה ידוע: ככל שדרגת העיבוד נמוכה יותר, כך קל יותר להטמיע שומנים בגוף.
האם נקודת ההיתוך של הקרםשמן ושמן דקלים? כן, עם נקודת התכה גבוהה, תוצרת כפות השמנים נחותה משמעותית לקרם, וקשה לעיכול. על החיתוך, למוצר האמיתי יש ברק אופייני, כשהוא קפוא, הוא נשבר לחתיכות. שמן מזויף אינו מתקשה היטב במקרר, צבעו בהיר מדי, אינו נשבר. נקודת ההיתוך של שמן דקלים היא 48 מעלות צלזיוס - 52 מעלות צלזיוס.
מבין הזנים המאכלים של שמני דקל, אדום נחשב שימושי ביותר, תוך שמירה על מרבית אבות המזון לאחר העיבוד.
להבדיל בין אוכל אדום (מעובד)שמן טכני (לא מטופל) עם גוון זהה. השימוש בטכנולוגיות מיוחדות ופילוק הוא בטוח למזון. המוצרים של זלטה פלמה ורויאל נחשבים לאיכותיים, על פי הצרכנים.
שמנים שעברוהידרוגנציה. שמן נוזלי, הרווי בתהליך אטומי מימן עם זרזי ניקל ופלטינה, הופך לשומן מוצק. מימן זה גורם להופעת שומני טרנס הגורמים להפרעות בריאותיות:
יש לצרף לאריזות הממוזגות את התווית המתאימה ("שומן טרנס").
הערה:אכן, ככל שדרגת העיבוד גבוהה יותר, כך המוצר המוגמר קשה יותר לעיכול. אך התפקוד הנכון של מערכת העיכול אינו יכול להיות תלוי רק בטמפרטורה: אין לסמוך על המיתוס של סתימה מוחלטת של הגוף ב"פלסטלינה דקלים ". שמן דקלים לא מוקטן עלול להזיק רק אם הוא נצרך יתר על המידה.
באופן כללי, "בעיית כף היד" מסתכמת בדברים הבאים:
הפרה של כללי התחבורה (למשל במיכלים למוצרי נפט), טכנולוגיות לעיבוד חומרי גלם בניגוד לחקיקה הרוסית - אלה הסיבות להופעתו של שמן דקלים לא איכותי על המדפים. אך לא סביר שיצרנים ערמומיים מודים בפגמים שלהם בפני צרכן רגיל.
