הטעם המעודן של גלידת וניל, ליקר, מילקשייק או שמנת לעוגה הופך להיות רך ומעודן יותר, והארומה הייחודית אפייה טרייה תהיה עשירה עוד יותר אםבבישול הוסיפו ונילין למנות אלה. מה זה, מדוע קונדיטורים ועקרות בית רגילות כל כך אוהבות אותו? יש להבין היטב נושא זה בכדי ללמוד כיצד ליישם את כל המאפיינים השימושיים של המוצר בפועל.
הניחוח המתובל במיוחד שלו של וניליןמחויב לפרי צמח הגדל בדרום אמריקה. וניל הוא "קרוב" לסחלב, גדל על גפנים ויש לו פרחים צהובים-לבנים. לאחר שהם דוהים נותרו תרמילים ירוקים עליהם נוצרים גבישים לבנים עם ייבושם. זה הווניל הטבעי האמיתי.
האזכור הראשון לכך קשור לשבטיםאצטקים. ההודים הוסיפו תבלין למשקה המסורתי שלהם - שוקולד חם. האירופי הראשון שטעם וניל היה כריסטופר קולומבוס. זה קרה בראשית המאה ה- XVI. מאז הגיע התבלין לאירופה והופך לשימוש נרחב בבישול.
לתרמילי הוניל הירוקים שנאספו איןאין ריח. ורק לאחר ייבוש בצורה מסוימת הם רוכשים ארומה חריפה מתוחכמת, טעם מעודן וגוון חום. זמן הייבוש של פירות וניל אורך כחודש. ותוכלו להבין שהתרמיל יבש ומוכן לשימוש על ידי הופעת קריסטלים לבנים מעט מורגשים על פני השטח שלו. וניל טבעי מיובש יכול לשמור על תכונותיו המועילות, טעמו וניחוחו במשך 30 שנה.
תרמילי וניל טבעיים יקרים מאודתבלין שלא ניתן היה להשתמש בו בייצור מוצרי קונדיטוריה ומאפיה בקנה מידה תעשייתי. לכן בסוף המאה ה -19 סינתזה האנלוגית המלאכותית שלה, המכונה ונילין. מה זה
ונילין הוא חומר טעם,זהה לטבעי. אלה גבישים לבנים שהושגו באופן מלאכותי במעבדה. במקביל, עץ או נייר משמשים לרוב כחומרי גלם לייצור ונילין. לתבלין זה טעם עשיר ומר ולא ארומה מתוחכמת כמו וניל טבעי. אך יחד עם זאת הוא לא יקר ולכן משתמשים בו בייצור תעשייתי בצורה זו.
שלא כמו טעם מלאכותי,סוכר וניל יכול להיות טבעי יותר. זה נעשה על ידי ערבוב תרמילי וניל עם סוכר רגיל או אבקה. הווניל נשאר בסוכר לזמן מה, ואז מוסר - והסוכר בטעם מוכן. אך לעיתים יצרנים מנסים להוזיל את עלות המוצר, הדבר משפיע בעיקר על איכותו. במקרה זה לא מוסיפים וניל טבעי לסוכר, אלא טעם טבעי זהה - אתיל ונילין.
כלומר, אנו יכולים להניח כי סוכר וניל ונילין הם אותו דבר. רק ונילין הוא תוסף מזון מרוכז יותר, ואילו סוכר וניל מעורבב עם סוכר.
המוצר המדובר הוא גבישי, אבקתי ונוזלי. אזור היישום שלו תלוי במצב התבלין הזה.
ונילין גבישי הוא הארומטי ביותרושומר על ריח חריף לאורך זמן, גם לאחר טיפול בחום. הוא משמש לאפיית מוצרי מאפה וממתקים. זהו תוסף מזון עם טעם חזק ומובהק. לכן מומלץ להוסיף ונילין גבישי רק בזמן האפייה.
אבקת ונילין דומה למבנהאֲבָקָה. יש לו ריח חד יותר, מכיל משפרי טעם מלאכותיים, ולפעמים אפילו טעמי פרי. מסיסים בקלות במים. משתמשים בו להכנת שוקולד חם ומשקאות שונים.
ונילין נוזלי מיוצר בצורה של תמצית ריחנית. מה זה? זהו תמיסה אלכוהולית המשמשת לבישול, לבישום ולהכנת משקאות.
לוונילין השפעה מרגיעה ומרגיעה, ולכן הוא משמש לעתים קרובות לייצור ניחוחות ביתיים ומכוניות.
באופן מסורתי משתמשים ב ונילין בבישול.אך כשמכינים מנה, צריך לזכור שמדובר בתבלין עם טעם בולט. לכן חשוב לא להגזים בכדי שיצירת המופת הקולינרית לא תהפוך למרירה.
לווניל מלאכותי מסונתז יש מאודטעם עשיר. שקית אחת של 1 גרם תספיק לקילוגרם אחד של קמח. כשמשתמשים בסוכר וניל, הפרופורציות מעט שונות. במקרה זה, עבור ק"ג קמח אחד או ליטר נוזל, עליכם לקחת שקית במשקל 8-10 גרם. כשמכינים משקאות, מילקשייק או גלידה, עדיף להשתמש ב ונילין נוזלי. מה זה? זהו תמצית וניל וניל. מספיק להוסיף למנה 1-2 טיפות וניל נוזלי והוא ירכוש טעם לוואי פיקנטי נעים.
כיצד להחליף וניל? אם אתה רוצה לקבל טעם רך מעודן של וניל טבעי, כדאי שתעדיף סוכר וניל.
לעתים קרובות כשמכינים מנה לקבלהנדרשת תוצאה טובה כדי להסתיר או להסיר טעם לוואי לא נעים, כמו גם לתת למוצר ארומה ייחודית. במקרה זה, טעם וניל יבוא להצלתה של המארחת. הוא מתמוסס היטב במדיום נוזלי, אלכוהול ומים, ובמצב זה הארומה של הווניל מתגלה בצורה מלאה יותר. בנוסף, לריח החריף יש השפעה מרגיעה על הגוף, עוזר להירגע ולהרים את מצב הרוח.
אם ונילין מתקבל במעבדה על ידי מלאכותידרך, אז סוכר וניל יכול להכין לבד בבית. לשם כך, מספיק לקחת תרמיל וניל ארוך אחד, קילוגרם אחד של סוכר מגורען, מעט אבקה.
להכנת סוכר וניל, תרמילהווניל נחתך לשניים לאורך, הזרעים מוסרים, נטחנים בטיט למצב אבקה ומעורבבים עם אבקת סוכר. לאחר מכן, משלבים את התערובת שנוצרת עם סוכר, מוסיפים שם תרמיל וניל והכל נשלח יחד למקום חשוך לאחסון במשך 3-4 ימים. לאחר הזמן שצוין, תוסף המזון מוכן לצריכה.
תרמיל וניל אחד יספיק בכדי לקבל את הסוכר בטעמים, ובזרעים אפשר להכין קינוח כלשהו.
למרבה הצער, לא ניתן לשמור את הטעם הטבעי לאורך זמן בגלל העובדה שהריח הנעים נעלם במהירות. כדי לשמור על הארומה ארוכה יותר, הוסיפו אותה למנה בתום הבישול.
לפני שקונים תוסף בטעמים, כדאי לכםלדעת להבחין בין מוצר טבעי למוצר המסונתז במעבדה. אחרי הכל, למעשה, סוכר וניל ונילין הם אותו דבר, ההבדל היחיד הוא באופן הכנתם. כמובן שניתן להשיג ונילין מחומרי גלם טבעיים, אך כמעט ואי אפשר למצוא מוצר כזה על המדפים בחנויות.
כשאתם קונים ונילין, עליכם בזהירותקרא את הכיתוב על התווית. אם הרכב המוצר מכיל טעם זהה לניל טבעי או אתילי, מוצר זה סונתז במעבדה. זה ארוז בדרך כלל בשקיות של גרם אחד. זהו תוסף ארומטי זה שמשמש לרוב על ידי ממתקים בעת האפייה בשל מחירו הנמוך. חבילה אחת של ונילין עולה כ -3 רובל.
סוכר וניל נמכר בשקיות,ארוז ב-8-15 גרם. בהרכב של תוסף מזון כזה יש לציין סוכר, כמו גם זרעים כתושים של תרמילי וניל או וניל אתילי. זה האחרון הוא בעל אותן איכויות כמו וניל מלאכותי. המחיר עבורו נע בין 8-10 רובל. סוכר וניל בעל ארומת וניל טבעית יקר יותר - כ -30 רובל לשקית במשקל 15 גרם.
בעת הכנת יצירת מופת קולינרית בבית, עדיף לתת עדיפות למוצר בעל הרכב טבעי, ולהשאיר תחליפים מלאכותיים לייצור המוני.
