השימוש ביצרני ופונקציונאלייחידות בחברות עיבוד בשר מאפשרות לייצר מוצרים איכותיים ובמקביל למזער עלויות. מגמות אחרונות בשוק הציוד התעשייתי במגזר זה נובעות מהגברת העניין במכשירים פונקציונליים וחסכוניים המתמודדים בצורה יעילה יותר עם משימותיהם, אך דורשים פחות תחזוקה. אלה כוללים את חותך הוואקום, הקיים בשוק בגרסאות שונות.
לפני הכניסה לקו העיבוד,בשר יכול לעבור מספר שלבי הכנה, כולל עיסוי ואקום מיוחד. יתר על כן, בהתאם לדרישות הסופיות להכנת המוצר, יחידות אלה או אלה מעורבות. בפרט נעשה שימוש נרחב בציוד לתעשיית הבשר בצורה של מערבלי בשר, המאפשרים ערבוב של מרכיבים. ציוד כזה מתקבל לא רק על ידי חנויות נקניקיות ומתקני עיבוד בשר, אלא גם על ידי ארגוני קייטרינג עם סופרמרקטים. השימוש בשינויים בוואקום מאפשר לשפר את מבנה המסה המעורבת, וגם, במידת הצורך, להוסיף את הרכבו לתוספות צבעוניות.
Распространен в данной отрасли и вакуумный шприц, שדרכם מפיקים יצרני בשר נקניקיות. מדובר בציוד תעשייתי המשמש גם במפעלים לייצור נקניקיות ונקניקיות כתוצאה מתפתלות של בשר טחון עם עקביות שונה. כמו במקרה של מערבלי בשר נקניק, כאשר משתמשים במזרקי נקניק, הבשר מוכן להמשך ייצור מוצרים על ידי חותך ואקום וציוד טכנולוגי צמוד.
אין לבלבל בין פונקציית החותך לבישולבשר טחון. זהו השלב הבא בייצור אותם נקניקיות, פרנקפורטר, כופתאות, פטה ומוצרים שונים למחצה. היא כוללת טחינת בשר טחון מוכן למצב של הומוגניות. בנוסף לטחינה, בשלב זה מתבצעת ערבוב יסודי של המסה שאליה ניתן להוסיף גם תבלינים, תוספים וחומרי מילוי שונים. ביציאה, חותך הבשר חייב לספק בסיס מעורב ביסודיות בעל תכונות אופטימליות של החזקת מים וצמיגות. עם זאת, המאפיינים הספציפיים של בשר טחון המעובד בחותך תלויים בדרישות המוצר הסופי. אגב, ציוד כזה משמש לא רק לטחינה ולעיבוד מוצרי בשר. הוא משמש גם במפעלי דגים - אך רק לבשר נטול עצמות.
גרסה קלאסית של חותך הבשר עבורמגרסה היא מכונה מגושמת ויקרה ודורשת תחזוקה קפדנית. ואין לדבר על מורכבות השליטה ביחידה. מכונות כאלה הוחלפו בחותך ואקום, שהוא מבנה אליפטי קטן. במובנים רבים, יחידות כאלה דומות לערבבים בצורת סגירה, שבהם הסכינים מבצעות את פונקציית העיבוד העיקרית. היתרונות של חותכים כוללים תהליך חיתוך פשוט בתנאי ואקום. פתרון כזה מועיל הן מבחינת הנוחות של הארגון הטכנולוגי של העיבוד והן מבחינה אסתטית, מכיוון שחותכים מודרניים כלפי חוץ בעלי צורה אליפסה נראים אטרקטיביים ומסודרים יותר.
החלק העיקרי בעיצוב היחידה הואקערה אליפסה, המקובעת על מסגרת מיוחדת. מבחינה טכנית הוא נוצר משני חלקים: הבסיס והמכסה. האחרון נפתח להעמסה ופריקה של בשר טחון. בחלקו העליון ובבסיס יש אטמים בגומי בקצוות לאטימה במהלך הפעולה. בתחתית המבנה, לאורך ציר הקערה, יש מנגנון חיתוך חותך, המיוצג על ידי סכינים בצורת מגל. הם מונעים על ידי מנוע חשמלי. ככלל, מספר מצבי הפעלה מסופקים במהירויות שונות. מידת הטחינה והומוגניזציה של המסה בנפח הקערה תהיה תלויה בתוכנית שנבחרה. כמו כן, ככל שהעיבוד מתקדם, המפעיל יכול להוסיף חתיכות של קרח פתית או תבלינים למסה דרך החור הטכנולוגי. עם זאת, עקרונות האכלת המרכיבים הנוספים עשויים להשתנות בהתאם לשינוי הספציפי של החותך.
כפי שצוין לעיל, חותכי בשרדומים במובנים רבים למערבלים, לא רק במראה החיצוני, אלא גם בעקרון הפעולה. התהליך מתחיל בהעמסת הבשר לתוך הקערה. ניתן להשתמש בבשר טחון צונן או קפוא, בהתאם לעוצמת המכונה. המכסה נסגר ואז מופעל התהליך הישיר של עיבוד מכני, שבו סכינים בצורת מגל נכנסות לפעולה. חשוב לקחת בחשבון כי חותך הבשר מתחמם יתר על המידה במהלך הפעולה. הטמפרטורה האופטימלית היא 12-15 מעלות בממוצע. חריגה ממדד זה מסוכנת לציוד. על מנת למנוע מצבים לא רצויים, המפעיל מקרר את היחידה עם קרח פתיתים הנ"ל. כמו כן ראוי לציין כאן את חלוקת המכוניות לדגמים עם ובלי שליטה אוטומטית. במקרה הראשון, היחידה תכבה את המנוע באופן עצמאי כאשר יגיעו לערכי טמפרטורה קריטיים. יש לשלוט בדגם ללא אוטומציה באופן עצמאי - כדי לנווט בהתאם לנתוני מד החום המובנה. בסיום התהליך, החותך נכבה והמסה המוגמרת מוסרת מהקערה.
מכשירים אופציונליים לרובכפופים לדרישות הבטיחות של היחידה. בנוסף לחיישני טמפרטורה, חותכים יכולים להיות מצוידים גם באינדיקטורים של סיבוב פיר הסכין, מדדי מים, מערכות איזון וכו '. חותך ואקום מודרני מסופק גם עם מכשירים מיוחדים שאינם מאפשרים למסה להתעכב בפינות. . העובדה היא שבשל תכונות העיצוב, הקערה הסגלגלה עשויה לכלול אזורים שאינם נגישים לאלמנטים חיתוך. כדי לחסל היווצרות מקומות עומדים, היצרנים מספקים מכשירים מכניים מתאימים בעיצוב, המעורבים גם בתהליך הערבוב.
המאפיין העיקרי הקובעהערך התעשייתי של החותכים הוא הפרודוקטיביות. הוא מתבטא ביחס בין המסה של המוצר לזמן שבו הוא מוכן. הממוצע הוא 250-300 ק"ג. זה חל על מוצרי בשר, אך חותכים רב תכליתיים שיכולים לעבד גם פירות וירקות מספקים 200 ק"ג / שעה. נפח הקערה כ- 60-80 ליטר, אך חשוב לקחת בחשבון שמקסימום 90% מנפח זה יהיה מעורב בתהליך. באשר לתדירות שבה הסכינים טוחנות בשר, הוא ממוצע 3000-3600 סל"ד בגרסאות תעשייתיות. שוב, הגרסאות המודרניות מאפשרות לך להשתמש במספר מצבי מהירות - בהתאם, ומספר הסיבובים יכול להשתנות.
דגמים שונים במובנים רביםאינדיקטורים טכניים ותפעוליים, ולכן העלות משתנה בהתאם למחלקה. לדוגמה, בקטע הראשוני אתה יכול למצוא חותך שמחירו יהיה כ-100-150 אלף רובל. ככלל, מדובר ביחידות בעלות ממדים קטנים המתאימות לשימוש במפעלי קייטרינג. הם מאפשרים לך להכין מוצרי בשר בכמויות קטנות בפרק זמן קצר.
אם אתה צריך מגרסה יצרניתכדי לעבוד בקנה מידה תעשייתי, עליך להתמקד בחותך בגודל גדול שמחירו יהיה לפחות 300 אלף רובל. אם נוסיף עוד 50-70 אלף עלות, היצרן יספק ציוד נוסף בצורה של לוחות בקרה מודרניים, מערכות תצוגה וכו '.
חותכי ואקום בטוח יספקוהרבה יתרונות על פני צמחי ריסוק מסורתיים של בשר טחון. אך ברכישת ציוד כזה, חשוב לקחת בחשבון את החסרונות. ראשית, חותך הבשר הוא מכשיר מורכב מבחינה טכנית שיש לתקן אותו על ידי מומחה. ולא מדובר רק ב"מילוי "הכונן החשמלי. עיצוב עם אלמנטים חיתוכים יכול גם לגרום להרבה בעיות אם משתמשים בו בצורה לא נכונה. שנית, דרישות גבוהות מוטלות על יחידות מסוג זה מנקודת מבט של הבטחת בטיחות.
