Gaminant įvairius konditerijos gaminius irKepinių gaminiai beveik visada naudojami vienai ar kitai kepimo milteliui tešlos gamybai. Jo dėka kepimas tampa labiau erdvus, lengviau kepamas ir turi geresnę tekstūrą.
Kas yra tešlos kepimo milteliai?Šis pavadinimas turi medžiagų, kurios, pridedant prie įvairių maisto produktų, suteikia joms spindesio ir purumo. Yra keletas skirtingų cheminių ir biologinių junginių, kurie naudojami šioje srityje. Kepimo miltelius tešlai, kurių sudėtis gana paprasta, galite įsigyti bet kurioje parduotuvėje. Jis naudojamas kepimui be specifinio sodos skonio. Yra keletas rūšių tokių medžiagų, vadinamų „kepimo milteliais“.
Konditerijos gaminiuose ir pramoniniame kepimeGamyboje naudojami įvairūs cheminiai skaidikliai: amonio karbonatas, natrio vandenilio karbonato mišinys su natrio karbonatu, natrio vandenilio karbonatas, amonio vandenilio karbonatas, natrio karbonatas, pirofosfatai, kalio karbonatas, ortofosfatai, kalio vandenilio karbonatas, rauginė (kalio bitartrato ir kalio tartrato mišinys).
Amonio karbonatas yra kepimo milteliai, kurieplačiausiai naudojamas ruošiant įvairius tešlos gaminius. Ši medžiaga yra pagrindinis beveik visų kepimo miltelių komponentas. Jis visiškai suskyla į dujinius komponentus, nepalikdamas mineralinių druskų ir nepaveikdamas kepimo skonio. Būtent todėl jis yra toks populiarus tarp konditerių. Šią medžiagą leidžiama vartoti netiksliai, nes bet kokiu atveju ji visiškai suyra, išskirdama didelį kiekį dujų. Amonio karbonatas turi tik vieną reikšmingą trūkumą - jis yra nestabilus ore, ypač ilgalaikio saugojimo metu, todėl cheminius tešlos kepimo miltelius reikia laikyti gerai uždarytuose stikliniuose, fajansiniuose ar alavo induose.
Biologiniai rauginiai agentai apima: pradinių kultūrų (kuriose yra pieno rūgšties bakterijų) ir kepimo mielių (grybų, galinčių išskirti anglies dioksidą į tešlą). Šios medžiagos tešloje sukelia fermentaciją, kuri skatina atsipalaidavimą. Nors rauginta duona taip pat yra tešlos kepimo milteliai, ji nėra tinkama sausainiams, pyragams, pyragams gaminti. Biologinės medžiagos naudojamos duonai ir kepiniams gaminti.
Actas išplakta soda - efektyvi kepimo milteliaitestas. Ši procedūra atliekama, kad soda visiškai suskaidytųsi ir pagerėtų konditerijos gaminių skonis. Atvėsinimo metu išsiskiria anglies dioksidas, o įpylus į tešlą, kepimas tampa porėtas ir orus. Soda naudojama sausainiams, pyragams, pyragams ir kitiems pyragams gaminti, siekiant suteikti jai tūrio. Patyrę konditeriai jį gesina tokiu būdu: miltai sumaišomi su soda, o į skystį, įpilamu į miltus, pridedama acto (grietinės, kefyro, grietinėlės). Sumaišius visus ingredientus, tešlos viduje liks anglies dioksido. Pagrindinė sąlyga norint gerai iškepti, tokiu atveju tokia tešla turi būti kepama nedelsiant. Geriami soda ir įprasti fermentuoti pieno produktai gesinami (išrūgos, kefyras, jogurtas, grietinė).
Dažnai naudojama ir tokia kepimo miltelių kompozicijatešla: citrinos rūgštis, soda, miltai arba krakmolas. Tokia ingredientų sudėtis apsaugo nuo priešlaikinės gesinimo reakcijos. Šie kepimo milteliai nėra ištirpinami, bet sumaišomi su miltais, o po to dedami į tešlą. Gali kilti reakcija tik kepimo metu. Tokią tešlą kurį laiką galima palikti nekepant.
Tarp natūralių produktų, naudojamų tešlai atlaisvinti, reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos dalykus: agaras-agaras; riebalai, sumaišyti su cukrumi; želatina; karageninas; kiaušinio baltymas; pektinas; pieno kremas.
Pramoniniame maisto gamybojedažnai naudojamos ir atsilaisvinančios dujos. Tai apima: anglies dioksidą, azoto oksidą. Dažnai šiam tikslui naudojami garai ir įprastas oras. Šis tešlos minkymo būdas naudojamas tik pramoninėje produktų gamyboje.
