Яблочная кислота (формула НООССН2СН(ОН)СООН), oksyantarsyre, dibasisk hydroksykarboksylsyre (frukt) syre. Den er representert av en fargeløs krystallinsk substans. Appelsyre er lettoppløselig i etanol og vann, dårlig i eter.
Stoffet har rensing, antioksidant, antiinflammatorisk, fuktighetsgivende og litt uttalt samlende egenskaper.
Klassifisering av syrer HOOCCH2CH (OH) COOH
Under naturlige forhold er L-eple vanligsyre. Smeltepunkt - hundre grader. Den er godt oppløst i vann. Løseligheten i etanol er 68,3 g, i dietyleter - 1,9 g per hundre gram løsningsmiddel.
D-eplesyre har et smeltepunkt på 130,8 grader. Løselighet i etanol - 35,9 g, i dietyleter - 0,6 g per hundre gram løsningsmiddel.
Begge stoffene er uoppløselige i benzen.
Malic acid er utstyrt med kjemiske egenskaperhydroksysyrer. Salter og estere kalles malater. Når den blir oppvarmet til hundre grader, omdannes eplesyre til et anhydrid som er identisk med laktider. Lengre oppvarming (opptil 140-150 grader) bidrar til spaltning av vann. Som et resultat blir eddiksyre omdannet til fumarsyre, og med hurtig oppvarming til hundre åtti grader dannes også maleinsyreanhydrid.
UNOOSCH2CH (OH) UNC regnet som en av de viktigstemellomkomponenter i metabolske prosesser i levende organismer. Malic acid er involvert i metabolisme i form av malat. Det dannes i syklusen av trikarboksylsyrer, med glukoneogenese. Malat etter enzymatiske reaksjoner kan bli til pyruvat, fumarat, oksaloacetat.
HOOCCH2CH (OH) COOH oppnås ved å redusere druesyre ved hydrolyse av D, L-bromsuccinsyre.
I industrien brukes NOOSSN2CH (OH) COOH iproduksjon av sukkervarer og fruktvann. Malic acid brukes også i vinfremstilling. Stoffet brukes som en pH-regulator og smaksstoff.
Malic acid (D, L) oppnås ved reduksjon av oksalyleddiksyre med NOOCCOCH2COOH med amalgam Na eller ved hydrolyse av dens (oksalyeddiksyre) reduserte estere.
I naturen finnes stoffet i sure frukter.Disse inkluderer spesielt umodne epler, frukt av fjellaske, stikkelsbær og rabarbra. I tobakk er eplesyre i form av kalsiumsalt. I en liten mengde kan den også finnes i vin. I naturen dannes NOOSSN2CH (OH) COOH på grunn av den ufullstendige prosessen med sukkeroksidasjon. Spesielt i store mengder kan eplesyre finnes i umodne druer (fra tretten til femten gram per dm3). I prosessen med bærmodning reduseres mengden av NOOSSN2CH (OH) COOH til to til fem gram per dm3. Denne reduksjonen i konsentrasjonen skyldes at stoffet tar en aktiv del i åndedrettsprosessene. Det skal bemerkes at det ble funnet mer eplesyre i druer fra de nordlige regionene enn i frukt fra de sørlige områdene. Innholdet av NOOSSN2CH (OH) COOH avhenger også av værforhold hele året og på selve druesorten.
Med alkoholholdig gjæring i størrelsesorden tjuefemprosent eplesyre absorberes av gjæren. I prosessen er dannelsen av alkohol og frigjøring av karbondioksid. Bakteriell gjæring resulterer i dannelse av meget ren ravsyre. Kondensasjonen av НOOСН2Н (О for) COOH og urea er grunnlaget for syntesen av uracil (en RNA-komponent).
Under påvirkning av melkesyrebakteriersyre kan spaltes til melkesyre. NOOSSN2CH (OH) COOH påvirker smaken av vin. Det høye innholdet av eplesyre forårsaker en "grønn surhet" - en skarp smak. I disse tilfellene gjennomføres biologisk "syre reduksjon". Prinsippet for prosessen er basert på gjær- og melkesyrebakteriens evne til å absorbere COOH.
