Desde os tempos antigos, os ovos são um alimento tradicional eslavo.Eles simbolizam o renascimento da natureza e da primavera, portanto, para cada Páscoa, as pessoas preparam tinturas e ovos de Páscoa, e a celebração tradicionalmente começa com um ovo sagrado.
O ovo é um produto proteico com um teor muito elevadovalor nutricional e biológico. Os ovos de aves aquáticas não são usados na culinária, pois podem causar doenças infecciosas. A composição química de um ovo de galinha inclui proteínas (12,7%), gorduras (11,5%), carboidratos (0,6%), sais minerais (1%), água (74%), vitaminas D, E, caroteno, colina e muitas outras substâncias. O valor energético de cem gramas de ovos é de cerca de 157 kcal. Em termos de valor nutricional, um ovo equivale a 40 gramas de carne ou 200 ml de leite.
Um ovo de galinha consiste em 12% de casca, 56% -de proteína e 32% de gema. A casca possui uma estrutura porosa que protege o produto da entrada de microorganismos nocivos. Cascas de ovo de galinha contêm carbonato de cálcio, cálcio ácido fosfórico, magnésio e outros elementos orgânicos. Abaixo dele, há uma membrana densa, cujo principal componente é a proteína. A casca ajuda a proteger o ovo da entrada de microflora patogênica, mas permite a passagem de gás e vapor d'água. Na extremidade romba, entre a casca e a membrana albuminosa, há uma câmara de ar, que aumenta com o armazenamento a longo prazo do ovo, à medida que seu conteúdo seca.
A proteína consiste em muitas camadas deum líquido viscoso, quase incolor, que espuma quando batido. A densidade da proteína no ovo não é a mesma, a mais densa fica no meio, perto da gema, pois a mantém no centro.
A proteína contém muitos elementos, incluindoque, em particular, são ovoalbumina e conalbumina. Essas substâncias contêm muitos aminoácidos em proporções ideais. Isso leva ao fato de que os ovos são absorvidos pelo corpo em 98%. Ovoalbumina garante alta solubilidade de proteínas em água; a ovoglobulina contribui para o aparecimento de espuma durante o açoitamento; a ovomucina estabiliza a espuma. Além disso, um elemento importante é a lisozima, que tem propriedades bactericidas que desaparecem com o envelhecimento dos ovos.
A proteína contém muitos minerais. Ele também contém vitaminas B1, B2 e B6. O valor da energia por cem gramas do produto é 47 kcal.
A parte mais valiosa de um ovo é sem dúvidagema. É um líquido espesso, composto por camadas alternadas claras e escuras. Acima, a gema é recoberta por uma casca protetora muito fina, e na superfície dessa parte do ovo está o embrião. A gema contém muitas proteínas (16,2%), gorduras (32,6%), carboidratos e minerais. A cor amarela é dada pelo caroteno, que, ao entrar no corpo, se transforma em vitamina A.
A composição química dos ovos de galinha inclui proteínasa avidina, que se liga à vitamina H (biotina), regula a atividade neurorreflexa, formando um complexo de avidobiotina. Quando exposto ao calor, o complexo se decompõe em seus elementos constituintes, ou seja, o consumo constante de ovos crus pode levar à H-vitaminose, que pode afetar adversamente a saúde.
Proteína ovomucóide, que também faz parte daovos, desestabiliza o trabalho da tripsina, uma enzima do pâncreas, levando a uma má absorção não só do ovo em si, mas também de outros produtos. Além disso, como o ovomucóide pode ser absorvido sem digestão, o uso regular pode causar reações alérgicas. Isso é especialmente verdadeiro para crianças, já que seu sistema imunológico é mais fraco do que o de um adulto. Quando exposto ao calor, as propriedades do ovomucóide desaparecem completamente e, quando chicoteado, são significativamente reduzidas.
A enzima lisozima, que é encontrada na proteína, quandoa não observância das condições de armazenamento pode ser destruída, o que leva à reprodução de microrganismos nocivos. Por esse motivo, os ovos podem se tornar uma fonte de infecções graves.
Ovos de galinha contêm uma grande quantidadegorduras, a maioria das quais se concentra na gema. Eles têm um ponto de fusão muito baixo, portanto, são perfeitamente absorvidos pelo corpo humano. A gema também contém ácidos graxos insaturados, como araquidônico, linoléico e oleico.
Ovos de galinha são categorizados de acordo comcritérios como prazo de validade, peso e qualidade. Os ovos diet devem ser vendidos em até 7 dias após a postura e os ovos de cantina podem ser armazenados por mais tempo. A composição dos ovos de galinha leva a uma vida útil curta. Os ovos de mesa, por sua vez, são divididos em frescos, refrigerados e com cal.
Esta subespécie tem uma gema muito pequena,localizado no centro, e a proteína é densa. A câmara de ar não se move. Existem duas categorias que diferem em peso: 1ª categoria - pelo menos 54 gramas, 2ª - pelo menos 44 gramas. Cada ovo deve ser carimbado com a data de produção, tipo e categoria do produto.
Ovos classificados como frescosrefrigerado e com cal, tem gema pequena mas viscosa, é permitido um ligeiro desvio da sua posição do centro. A proteína deve ser densa e o tamanho da câmara de ar não deve ser superior a 7 mm.
Ovos frescos incluem ovos que não foram armazenadosmais de 30 dias em temperaturas de -1 a +2 graus; para refrigeradores - armazenados por mais de 30 dias. Ovos de cal são os ovos que foram armazenados em cal por algum tempo.
Os mais valiosos para consumo sãoovos frescos e dietéticos. A razão para isso é a composição dos ovos de galinha, todos os nutrientes dos quais são preservados durante o armazenamento de curto prazo. Eles são usados em absolutamente qualquer forma. Ovos refrigerados e com cal também são usados na fabricação de doces e produtos de panificação.
Em empresas de alimentação coletiva, não só os ovos de galinha são usados para cozinhar, mas também seus produtos processados: melange e ovo em pó.
Melange é uma mistura de gemas e claras,que foram filtrados, pasteurizados, resfriados e congelados a -18 graus. Este produto é utilizado para preparar pratos que não necessitem da separação da proteína da gema, por exemplo, massas para diversos produtos de panificação. Para substituir um ovo, você precisa usar 40 gramas de melange.
Ovo em pó é uma mistura de claras secas e gemas. É utilizado para os mesmos pratos que a melange, mas na proporção de 1: 0,28.
A composição química de um ovo de galinha determinatermos e condições de seu armazenamento tanto em casa como em escala de produção. No entanto, deve-se ter cuidado para manter os ovos na geladeira, longe de alimentos com odor forte. Isso fornecerá condições ideais que ajudarão a manter o produto apto para o consumo.
