O leite é um produto alimentar muito valioso.Não é à toa que nossos ancestrais chamavam a vaca doméstica de “a ama”. Devido às suas propriedades únicas, é fonte de muitas substâncias úteis e a base para a produção de um grande grupo de laticínios e produtos lácteos fermentados. Essa produção é possível devido à tendência da bebida a fermentar. Para entender por que o leite azeda, vamos descobrir em que consiste.
O leite é projetado para alimentar os jovensmamíferos. Ele contém todo o espectro de nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento dos recém-nascidos. A digestibilidade dos nutrientes é muito alta e se aproxima de 95%.
Além disso, o leite de animais de diferentes tipos é significativamentedifere no conteúdo calórico e no conteúdo quantitativo de substâncias biológicas. Detenhamo-nos em mais detalhes sobre a composição do leite de vaca. Ele contém as seguintes substâncias:
Também no leite existe uma certa quantidadebactérias que são classificadas como microflora normal. Eles são a resposta à pergunta "por que o leite azeda?" A biologia dos micróbios e, como resultado, o tipo de fermentação que eles causam variam.
O ácido láctico, as bactérias do ácido propiônico, os fungos kefir e a levedura do leite estão envolvidos na fermentação "útil" do leite.
Micróbios de ácido láctico são encontrados no leite emcondições naturais e são os principais "culpados" de porque o leite azeda. A biologia das bactérias é baseada no processamento da lactose em ácido lático. Como resultado, a acidez da bebida aumenta e a proteína caseína é reduzida. Alguns tipos de bactérias do ácido láctico são introduzidos no leite especificamente para obter leite coalhado, queijo cottage, queijos de leite azedo, creme de leite e acidófilos. Este grupo inclui: bastões de ácido láctico acidófilo, búlgaro e de queijo; estreptococos de ácido láctico.
As bactérias do ácido propiônico são introduzidas no leite durante a produção do queijo. Como resultado do processamento do açúcar do leite, os ácidos propiônico e acético são formados e o dióxido de carbono é liberado.
Simultaneamente à fermentação do ácido láctico no leite, a fermentação alcoólica também pode ocorrer. É causada por uma levedura específica e é usada na produção de kefir.
Para obter leite coalhado, leite integralé o suficiente para deixar em um lugar quente por 1-2 dias. Mas para a fabricação de outros produtos, os microrganismos necessários são introduzidos no substrato preparado. Isso explica por que o leite azeda de uma forma ou de outra.
Além da fermentação desejada, algunsos microrganismos causam a fermentação do ácido butírico. É por isso que o leite azedo é amargo. Bactérias de ácido butírico formadoras de esporos convertem o açúcar do leite em dióxido de carbono, ácido butírico e hidrogênio. Como resultado, o leite adquire um sabor amargo e um odor desagradável. Essa fermentação ocorre principalmente em leite esterilizado e pasteurizado, assim como em queijos. O fato é que os micróbios do ácido butírico toleram o ponto de ebulição por muito tempo (até 30 minutos) e são os únicos habitantes capazes de fermentar o produto.
Outra razão pela qual o leite azeda eadquire um sabor desagradável, pode haver desenvolvimento de bactérias putrefativas no leite fresco se este estiver contaminado e se as condições de armazenamento forem violadas. As bactérias putrefativas afetam o produto em temperaturas abaixo de + 10 ° C, as bactérias do ácido láctico são viáveis a + 10 ° C - + 20 ° C. Ao contrário do ácido láctico, os micróbios putrefativos não morrem durante a pasteurização, portanto, o leite da sacola freqüentemente "estraga" e não fermenta. Nesse caso, os microrganismos decompõem as proteínas e as gorduras do leite, o que leva ao aparecimento de produtos de decomposição com odor característico de ranço ou podre.
A taxa de fermentação do leite depende de vários fatores.
Deve-se notar que, para leite frescoa fermentação é um processo natural, à temperatura ambiente começa cerca de 12-24 horas após a ordenha de uma vaca. O leite misturado azeda mais rápido. Para estender a vida útil, métodos tecnológicos como pasteurização e esterilização são usados. Eles são baseados no tratamento de temperatura do produto, mas diferem no modo de exposição.
A pasteurização do leite é realizada de várias maneiras:
Esse leite retém uma parte significativavitaminas e enzimas, e a maioria das bactérias são mortas. Apenas micróbios resistentes ao calor permanecem "em serviço". Isso explica por que o leite não azeda por muito tempo. O leite pasteurizado pode ser armazenado na geladeira por até 2 semanas. Além disso, esse produto é usado para introduzir vários microrganismos e criar fermentação direcional.
A maneira mais ideal de manter o máximosubstâncias úteis - ultra-pasteurização. Com esta tecnologia, o leite é exposto a altas temperaturas (+ 135 ° C) por 3-4 segundos. Em seguida, o produto é resfriado a + 4 ° C e acondicionado em embalagem estéril. Ao contrário da pasteurização convencional, as formas de esporos persistentes (incluindo bactérias putrefativas) morrem. O leite UHT pode durar até dois meses na geladeira.
A esterilização mata todos os microorganismos.Esse leite é estéril, acondicionado em recipientes assépticos e tem vida útil de até 12 meses. Todo mundo sabe por que o leite caseiro não azeda depois de fervido, porque as bactérias morrem. Mas em casa, não há como realizar o processamento em alta temperatura e fornecer uma área de trabalho livre de bactérias e embalagem asséptica. Mas em condições industriais, o leite é esterilizado a uma temperatura de +120 - + 150 ° C por 20-30 minutos.
Outra razão pela qual a vaca não azedaleite, pode haver distúrbios metabólicos no corpo da vaca. Com a proporção errada de açúcar e proteína na ração, com a superalimentação de proteínas, ocorre uma doença chamada "cetose". O leite cetônico é muito prejudicial ao corpo humano, praticamente não fermenta, e do creme desnatado obtém-se o creme azedo com gosto amargo na boca.
Os produtos lácteos fermentados são conhecidos desde os tempos antigos.Cada cultura tem sua maneira de preparar essa comida maravilhosa e saudável. Eles diferem principalmente na composição inicial do leite e no fermento que é introduzido.
Armazene leite e produtos de ácido láctico em local limporecipientes lacrados, observando o regime de temperatura e as condições indicadas na embalagem pelo fabricante. Siga as recomendações e a pergunta "por que o leite azeda rapidamente?" não vai surgir. Se não houver instruções claras sobre o regime de armazenamento, concentre-se na temperatura de + 4 ° C - ela é adequada para quase todos os produtos lácteos. Lembre-se de que alimentos lácteos requerem atenção cuidadosa e alimentos estragados podem causar intoxicações graves.
