Burgundské hovädzie mäso: recept, výber surovín, tajomstvá varenia

Niekedy sa to stane takto:Keď ste na trhu kúpili vážny kus mäsa, vrátite sa domov a namiesto mladého a šťavnatého teľacieho mäsa nájdete vo zväzku hovädzie mäso dosť húževnaté a šľachovité. Ak sa vám to stalo, nebuďte naštvaní. Znamená to len, že je čas zoznámiť sa so zvláštnosťami francúzskej kuchyne. Skúsení kulinárski odborníci odporúčajú, aby ste odhodili pochybnosti a oddali sa jednému z najobľúbenejších francúzskych jedál - burgundskému hovädziemu mäsu. Podľa známej kulinárskej guru Julie Childovej je toto jedlo najchutnejšie hovädzie mäso, aké kedy bolo na svete vynájdené. Ako uvariť burgundské hovädzie mäso? Hovorme o tom v našom článku.

známosť

Burgundské hovädzie mäso (hovädzie bourguignon)je tradičné francúzske jedlo, ktoré nemožno nazvať príliš bežným. Pochutina sa pripravuje z ľahko vyprážaných a dusených kúskov hovädzieho mäsa s použitím hustej vínovej omáčky a hovädzieho vývaru. Ochutíme cibuľou, cesnakom, šampiňónmi a mrkvou.

Stručná história

Burgundské hovädzie mäso je jedným z mnohýchpokrmy, ktoré pre seba pôvodne pripravili obyvatelia francúzskych dedín. Je známe, že to bolo jednoduché, každodenné roľnícke jedlo, ktoré kedysi podľahlo jednému zo šľachticov, ktorí ho ochutnali. Takto si burgundské hovädzie mäso našlo svoje miesto vo výbornej haute kuchyni.

Roľníci v dávnych dobách museli uhasiťhovädzie mäso vo vínovej omáčke. Dôvodom bola veľká húževnatosť hovädzieho mäsa, ktoré padlo na stôl obyčajného človeka. Napokon to bola predovšetkým šľachta, ktorá jedla vybrané teľacie mäso, zatiaľ čo roľníci sa uspokojili s mäsom starého pracovného dobytka, ktoré nebolo vhodné na výkon funkcií, ktoré im boli v hospodárstve priradené. Jemnosť takéhoto mäsa nebolo možné zaistiť samotným vyprážaním.

Vysoká kuchyňa používa na varenie výlučne mladé hovädzie mäso. Majstri však neodmietli použiť vínnu omáčku, pretože dodávajú mäsu jedinečnú rafinovanú chuť.

Recept na hovädzie mäso vo svojej dlhej históriiv Burgundsku sa niekoľkokrát zmenilo. Základné pravidlá varenia jedla však zostali nezmenené: mäso sa musí najskôr vyprážať, potom sa dusí v hustej vínovej omáčke a potom sa dlho (viac ako tri hodiny) dusí v rúre.

Boeuf bourguignon a kino

Podľa niektorých odborníkov skutočnýklasický recept na burgundské hovädzie mäso je stále neznámy. Mnoho ľudí varí jedlo podľa autobiografickej knihy anglickej spisovateľky Julie Childovej „Comprehending the Art of French Cuisine“, ktorá príprave pochúťky venuje veľkú pozornosť. V skutočnosti je záujem o guláš z hovädzieho mäsa v Burgundsku zvýšený po uvedení filmu „Julie a Julia“. Film je založený na uznávanej knihe majstra.

Burgundské hovädzie mäso: tajomstvo varenia

Je známe, že tajomstvá tohto jedlaštudoval na najlepších kulinárskych školách vo Francúzsku. O čo im ide? Na varenie burgundského hovädzieho mäsa hrá veľmi dôležitú úlohu výber prísad, ako každé iné jedlo. Odborníci nazývajú mäso a víno hlavnými zložkami receptu.

O výbere a príprave mäsa

Takmer kľúčová časť tradičného receptuodborníci nazývajú mäso z bieleho gobie Charolais, špeciálne chovaného v rovnomennom grófstve vo Francúzsku. Pretože je hovädzie mäso Charolais dosť chudé, malo by byť po vypražení dusené na masti.

Pretože charolaisoví koníci nie súVšeobecne prístupné pre ruských gurmánov, tí, ktorí si chcú pochutnať na hovädzom bourguignone, sa môžu uspokojiť s každým iným. Hlavná vec je, že pri nákupe hovädzej sviečkovice alebo iných rezňov by ste nemali brať čerstvé mäso, je lepšie rozhodnúť sa pre kus, ktorý starne 2-3 týždne. V opačnom prípade, aj keď budete dlho variť hovädzie mäso, bude to drsné. Odporúčajú sa časti ako krk, lopatka a dužina. Je lepšie, ak je v mäse trochu tuku.

Hovädzia sviečkovica bola pôvodne pripravená v kuse,mäso začali krájať o niečo viac ako pred polstoročím. Podľa skúsených kuchárov by sa hovädzie mäso malo krájať tak, aby sa získali kúsky rovnakej veľkosti ako kuracie vajce.

Hovädzie mäso pred vyprážaním marinujeme vo víne (červenom) asi šesť hodín. Marinované mäso dáva viac hnedú kôrku, ktorá zabraňuje jeho vysychaniu pri dlhšom dusení.

Praženie hovädzieho mäsa má tiež svoje vlastné nuansy.Podľa jednej z metód je mäso nakrájané na malé kúsky vyprážané v predhriatej panvici. Hovädzie mäso, nakrájané na steaky, sa orestuje z oboch strán do zlatista a potom sa nakrája na kocky. Podľa niektorých kuchárov môže použitie tejto metódy spôsobiť, že mäso bude šťavnatejšie.

Aké korenie si vybrať?

Moderní kuchári, ktorí pripravujú hovädzie mäso v Burgundsku, umožňujú experimenty s korením, ale klasikou je možnosť použitia takzvanej garniho kytice, ktorá pozostáva z:

• osem vetvičiek petržlenu;
• jeden bobkový list;
• dve vetvičky tymiánu;
• 2-3 púčiky klinčeka;
• niekoľko hráškov nového korenia;
• 2-3 strúčiky cesnaku.

O výbere vína

Toto jedlo sa od mnohých analógov odlišuje tým, že burgundské hovädzie mäso je dusené vo víne. Víno je mnohými kuchármi považované za najdôležitejší prvok receptu.

Podľa klasického receptu nápojmusí byť vyrobené z hrozna Pinot Noir (miestna odroda). Ale akékoľvek iné víno najvyššej kvality s charakteristickými ovocnými tónmi v chuti, dokonca aj s najmenším množstvom korenia, dodá jedlu bohatú a nezabudnuteľnú arómu. Sú to červené vína, ktoré sa používajú v tradičných receptúrach. Ale na prípravu jedla je podľa uistení odborníkov vhodná aj biela. V tomto prípade sa odporúča použiť mladé mäso namiesto vyzretého hovädzieho mäsa. V opačnom prípade omáčka získa neestetickú khaki farbu. Je veľmi dôležité vybrať si kvalitné víno, inak môže byť v omáčke viditeľná horkosť. Aby to napravili, kuchári odporúčajú pridať doň tmavú čokoládu (pár kúskov) alebo ríbezľové želé (červené).

Podľa odborníkov sa na víne neoplatí šetriť. Okrem burgundských odrôd sa používa aj Macon Village, Red Mountain a Chianti.

O procese varenia hovädzieho burgundského

Mnohým ľuďom sa páči výber tohto jedlavarenie na večeru je presne to, na čo sa musíte pripraviť. V súlade s tým je zaručené očakávanie príjemného procesu. Mäso je potrebné pripraviť vopred, marinovať vo víne a čím dlhšie je hovädzie mäso v marináde, tým lepšie. Spontánne varenie pochúťky za 15 minút po príchode domov z práce nebude fungovať. Hostesky pred odchodom do služby odporúčajú podliať mäso vínom, zavolať priateľom na obed a objednať si nakúpiť všetky potrebné suroviny a tiež si zobrať ďalšiu fľašu vína. Príjemný večer a chutná večera sú zaručené.

Recept na varenie (s hubami) na sporáku

Hovädzí bourguignon, základný pokrm francúzskej gastronómie, existuje milión rôznych spôsobov. Navrhovaný recept je jedným z najjednoduchších.

Zložky

Na varenie mäsa používajte:

• hovädzie mäso (nakrájané na kocky) - 1 kg;
• paradajková pasta - 1 polievková lyžica. lyžica;
• mäsový vývar (na hovädzej kosti) - 1,5 šálky;
• huby - 50 g;
• olivový olej);
• korenie;
• soľ.

Omáčka je vyrobená z:

• jedna mrkva;
• dve cibule;
• dva strúčiky cesnaku;
• jeden zväzok cibule (zelený);
• jeden zväzok petržlenovej vňate;
• dve paradajky;
• soľ;
• korenie;
• dva poháre vína (suché červené).

Ak omáčka nie je dostatočne hustá, môžete ju zahustiť kukuričnou múkou. Za týmto účelom sa musí najskôr zriediť malým množstvom teplej vody.

Ako variť?

Správajú sa takto:

1. Hovädzie mäso vlejeme do omáčky a vložíme do chladumiesto na 5-6 hodín. Potom ho vyberú a každý kus stočia do múky. Ďalej v hlbokom hrnci na rastlinnom oleji opečte mäso. Pridajte paradajkový pretlak. Smažte za stáleho miešania (nehnednite!). Kôra by nemala byť tvrdá.
2. Pridajte zeleninu, omáčku a vývar (mäso). Hmotu necháme prejsť varom, potom znížime oheň a varíme asi 2,5 hodiny, kým mäso nie je mäkké a omáčka nezhustne.
3. Huby sa vyprážajú 15 minút pred pripravenosťou. Pridajte ich na panvicu, varte 15 minút.

Podávame s ryžou alebo zemiakovou kašou.

Ďalší recept (so šampiňónmi a slaninou)

Na prípravu jednej porcie mäsa použite nasledujúce prísady:

• 220 g hovädzej sviečkovice;
• 50 g slaniny;
• 70 g mrkvy;
• 50 g šampiňónov;
• 50 g červenej cibule;
• petržlenová vňať 0 podľa chuti;
• 50 g dlhozrnnej ryže (predvarenej).

Na prípravu marinády:

• 300 ml červeného vína;
• 40 g cibule;
• 1 g tymianu;
• 1 g korenia.

príprava

Celý proces trvá asi pol hodinu (bez času na marinovanie):

1. Pripravte si všetky výrobky potrebné na morenie. Mäso nakrájajte na veľké kocky. Cibuľu (cibuľu) nakrájame na pásiky.
2. Mäso sa marinuje v hrnci, marinuje sa vo víne (červenom), pridá sa cibuľa, trochu tymianu a korenia. Mäso uchovávajte v marináde asi 3-4 hodiny v chlade (v chladničke).
3. Kým mäso marinuje, nakrájajte mrkvu na veľké plátky. Červená cibuľa a šampiňóny - vo veľkých krúžkoch. Slanina je tiež nakrájaná.
4. Mäso osušte obrúskom. Marináda na víno sa odstráni odstránením tymianu, korenia a cibule.
5. Uvaríme ryžu.
6. Všetky zložky sú intenzívne vyprážané:panvicu zohrejte na oleji (olivovom), pričom by ste to nemali preháňať - neskôr sa tuk v slanine roztopí. Mrkvu s cibuľou orestujeme do zlatista, pridáme slaninu a šampiňóny.
7. Rozohrejeme ďalšiu panvicu s olejom (olivovým) na červeno a rýchlo na nej opečieme hovädzie mäso zo všetkých strán. Vložte ho do panvice s pripravenou zeleninou.
8. Pridajte múku (jednu čajovú lyžičku), premiešajte ingrediencie a nalejte vínnu marinádu. Dusíme, kým nedosiahneme prijateľnú konzistenciu.

Hotové jedlo je položené na vankúš zo zemiakovej kaše alebo ryže (horúcej) ozdobenej vetvičkou tymiánu.

Varenie pochúťky v rúre

Vínové hovädzie mäso je tradičné francúzske jedlo. Na prípravu 6 porcií použite:

• hovädzia krkovička, nakrájaná na 5 cm hrubé kúsky (1,5 kg);
• 3 lyžice l. olivový olej;
• lúpanú a nakrájanú mrkvu (veľkú), olúpanú a nakrájanú cibuľu;
• dve stonky zeleru (nasekané);
• dve fľaše červeného vínového vína;
• dve vetvičky tymiánu;
• cesnaková hlava, horizontálne rozrezaná;
• 4 bobkové listy;
• 50 g masla (maslo);
• 225 g slaniny (údenej);
• 450 g šalotky (olúpanej);
• dve polievkové lyžice múky;
• 375 g šampiňónov, nakrájaných na plátky;
• 300 ml vývaru (mäso);
• 5 lyžíc l. koňak alebo brandy;
• podľa chuti - zelené (nasekané).

Bude to trvať asi 180 minút.

Opis procesu varenia

Pripravte sa takto:

1. Jednu polievkovú lyžicu zohrejte vo veľkom hrnciolej (olivový). Pridajte mrkvu, zeler a cibuľu a potom varte 2-3 minúty. Pridajú sa bobkové listy, tymian, víno a cesnak. Privedieme k varu a varíme asi 15 minút. Nechajte vychladnúť
2. Potom sa hovädzie mäso vloží do veľkej nádoby a naleje sa marinádou (vínom). Prikryte a dajte na noc do chladničky.
3. Rúru predhrejte na 150 C. Hovädzie mäso vyberte z marinády a vložte do cedníka, marinádu odstavte.
4. Zahrejte 25 g masla a jeden stôl.lyžica rastlinného oleja na panvici. Pridá sa slanina a varí sa do zlatista. Pridajte šalotku a preložte do veľkého hrnca, ktorý je vhodný do rúry.
5. Rozohrejte jeden stôl na veľkej panvici.Lyžica masla (zeleninového) Pridajte polovicu hovädzieho mäsa a opekajte zo všetkých strán dozlatista. Potom sa mäso vyberie a prenesie do hrnca so zeleninou, slaninou a šalotkou. Tento postup sa opakuje s mäsom, ktoré zostane.
6. Do panvice pridajte 2-3 polievkové lyžice vína (naprdeglazovanie). Nalejte zmes do hrnca. Pridajte múku, marinádu (zvyšnú) a vývar, premiešajte. Privedieme k varu, prikryjeme a vložíme do rúry asi na tri hodiny. V dôsledku toho by mäso malo byť veľmi jemné a krehké.
7. Hodinu a pol po začiatku vareniazvyšné maslo (zmes masla a zeleniny) rozohrejeme na veľkej panvici a opečieme na ňom šampiňóny do zlatista. Pridajte koňak a niekoľko minút povarte.
8. K mäsu, ktoré v rúre chradne, sa pridajú huby, premiešajú sa a vrátia sa späť do rúry, kde by mala byť ďalšiu hodinu a pol.

Podávame so zemiakmi (uvarenými), posypané posekanými bylinkami.

Ako uvariť hovädzie bourguignon v pomalom hrnci

Na varenie burgundského hovädzieho mäsa v pomalom hrnci použite:

• chudé hovädzie mäso - 500 g;
• víno - 200 ml;
• jedna mrkva;
• dve žiarovky;
• jedna hlava cesnaku;
• maslo (alebo zelenina): 100 g.

Príprava receptu

Pripravte sa takto:

1. Nastavte multivark v režime „Vyprážanie“, rozpustite maslo (maslo) a osmažte na ňom jemne nakrájanú cibuľu, až kým nebude priehľadná.
2. Kým je cibuľa orestovaná, cesnak ošúpeme, nakrájame alebo prejdeme lisom a pridáme k cibuli. Potom pridajte mrkvu nakrájanú na prúžky a ďalej smažte, kým nezmäkne.
3. Mäso sa nakrája na kocky (veľké), osolí sa a zmieša s korením a potom sa pridá k zelenine.
4. Potom, čo je mäso zhnednuté, zalejeme vínom (najlepšie červeným).
5. Nastavte režim „dusenie“ na hodinu a pol (v závislosti od druhu a kvality mäsa: teľacie mäso stačí dusiť jednu hodinu).

Ako príloha k tomuto mäsu sa ženám v domácnosti odporúča použiť jeden z ľahkých zeleninových šalátov, cestovín, hranoliek alebo zemiakovej kaše. Dobrú chuť!