У производњи разних кондиторских производа иУ пекарским производима скоро увек се користи један или други прашак за пециво. Захваљујући њему, пецива постају прозрачнија, лакше се пеку и имају бољу конзистенцију.
Шта је прашак за пециво?Овај назив се односи на супстанце које, када се додају разним прехрамбеним производима, дају им пахуљастост и пахуљастост. Постоји велики број различитих хемијских и биолошких једињења која се користе у овом својству. Прашак за пециво за тесто, чији је састав прилично једноставан, може се купити у било којој продавници. Користи се за производњу пецива без специфичног укуса соде. Постоји неколико врста таквих супстанци, које се називају "прашак за пециво".
У посластичарству и индустријском печењуУ производњи се користе различити хемијски дезинтегранти: амонијум карбонат, смеша натријум бикарбоната са натријум карбонатом, натријум бикарбонат, амонијум бикарбонат, натријум карбонат, пирофосфати, калијум карбонат, ортофосфати, калијум бикарбонат, крема од тартара калијума тартрат).
Амонијум карбонат је средство за дизање теста којенајвише се користи за припрему разних производа од теста. Ова супстанца је главна компонента скоро свих прашка за пециво. Потпуно се разлаже у гасовите компоненте, не остављајући минералне соли и не утиче на укус пецива. Због тога је толико популаран међу посластичарима. Ова супстанца се може користити у нетачној дози, јер се у сваком случају потпуно распада, ослобађајући велику количину гасова. Амонијум карбонат има само један значајан недостатак - нестабилан је на ваздуху, посебно током дуготрајног складиштења, па се хемијски прашак за пециво мора чувати у добро затвореној стакленој, земљаној или лименој посуди.
Биолошки агенси за дизање теста укључују:стартере за кисело тесто (који садрже бактерије млечне киселине) и пекарски квасац (гљивице које могу да испуштају угљен-диоксид у тесто). Ове супстанце изазивају ферментацију у тесту, што подстиче квашење. Иако је квасац за хлеб такође средство за дизање теста, није погодан за прављење колачића, пита и пецива. Биолошке супстанце се користе за печење хлеба и пекарских производа.
Сода бикарбона гашена сирћетом је ефикасан агенс за дизање.тест. Ова процедура се изводи како би се сода потпуно разградила и побољшао укус кондиторског производа. Током процеса гашења, ослобађа се угљен-диоксид, а када се дода у тесто, пецива постају порозна и прозрачна. Сода бикарбона се користи за прављење колачића, колача, пецива и других пецива за додавање волумена. Искусни посластичари га гасе на овај начин: брашно се помеша са содом, а у течност која се додаје у брашно (павлака, кефир, крема) додаје се сирће. Приликом мешања свих састојака, угљен-диоксид ће остати унутар теста. Главни услов за добијање доброг печења у овом случају је да се такво тесто мора одмах испећи. Сода и обични ферментисани млечни производи (сурутка, кефир, јогурт, павлака) добро се гасе.
Овај састав прашка за пециво се често користи затесто: лимунска киселина, сода, брашно или скроб. Овај састав састојака спречава прерану реакцију гашења. Овај прашак за пециво за тесто се не раствара, већ се меша са брашном и затим додаје у тесто. Реакција гашења у овом случају се јавља само у време печења. Ово тесто се може оставити неко време без печења.
Међу природним производима који се користе за отпуштање теста, треба напоменути следеће: агар-агар; масти помешане са шећером; желатин; карагенан; беланце; пектин; крем.
У индустријској производњи хранеЧесто се користе и гасови који се распадају. То укључује: угљен-диоксид, азот-оксид. У ту сврху се често користе пара и обичан ваздух. Ова метода отпуштања теста се користи само у индустријској производњи производа.
