เกี๊ยวรัสเซีย, เกี๊ยวยูเครน,ราวีโอลี่อิตาเลียน ... ครัวไหนไม่มีจานที่ดูเหมือนถุงแป้งที่มีเนื้อสับอยู่ข้างใน? ในประเทศ Transcaucasia อาหารนี้เรียกว่า "khinkali" เป็นที่ชัดเจนว่าอาหารมีความแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในชื่อเท่านั้น แต่ละคนมีลักษณะเฉพาะของภูมิภาค Khinkali ก็มีพวกเขาเช่นกัน คุณลักษณะนี้ประกอบด้วยน้ำซุปที่ต้องบรรจุอยู่ในถุงแป้ง และเนื้อ (ในสูตรดั้งเดิมคือเนื้อแกะ) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยกริชและผสมกับสมุนไพร
ศิลปะการแกะสลัก khinkali เป็นทักษะสร้างหลายเท่า น่าจะเป็นถุงนะ ไม่ใช่ถุง (เกี๊ยว) คินคาลีที่มองเห็นได้จริงราวกับถูกมัดด้วยด้าย ด้วยความเฉพาะเจาะจงนี้ ข้อกำหนดสำหรับการทดสอบจึงมีความพิเศษ ท้ายที่สุดจะต้องยืดหยุ่นมากและแข็งแรงในเวลาเดียวกันเพื่อไม่ให้น้ำซุปไหลออกก่อนเวลา ในบทความนี้เราจะมาดูวิธีทำแป้ง khinkali การทำเกี๊ยวคอเคเซียนเป็นศิลปะทั้งหมด และเราจะพยายามเชี่ยวชาญ
สมัยก่อนมีกติกาในการทำอาหารจานนี้เข้มงวด ใช้เนื้อแพะภูเขาหรือแกะบ้านเป็นไส้ เนื้อสับถูกเฆี่ยนด้วยกริช เพิ่มเกลือ พริกไทยดำ ผักชีฝรั่ง และผักชีเท่านั้น แป้ง Khinkali ไม่ต้องการส่วนผสมมากมาย: แป้งน้ำและเกลือเท่านั้น บางครั้งมีการเพิ่มไข่เข้าไป แต่การนวดแป้งนั้นลำบากมาก แต่ความพยายามที่ใช้ไปได้ผลดี แป้งออกมานุ่มและยืดหยุ่นได้ดีระหว่างการปรุงอาหาร ขนาดของ khinkali แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับลักษณะภูมิภาค ที่ไหนสักแห่งที่มีขนาดเท่าวอลนัทและบางครั้ง "เกี๊ยว" ตัวหนึ่งก็กินทั้งจาน แต่สิ่งที่ khinkali มีเหมือนกันคือรูปร่างของกระเป๋าที่มีรอยพับมากมาย อะไรที่ได้รับอนุญาตสำหรับพ่อครัวสมัยใหม่ที่ต้องการลิ้มรสอาหารคอเคเซียน? ประการแรก เนื้อแกะราคาแพงสามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อหมูได้ เนื้อสับสามารถผ่านเครื่องบดเนื้อได้ แต่แป้งสำหรับ khinkali ถ้าคุณต้องการน้ำซุปหนึ่งถุงต้องเตรียมตามสูตรดั้งเดิม
ร่อนสามแก้วลงในชามลึกพร้อมสไลด์แป้ง. ใส่เกลือเล็กน้อย. เราทำภาวะซึมเศร้าที่ด้านบนด้วยนิ้วของเราแล้วเทน้ำหนึ่งแก้วลงในปล่องภูเขาไฟนี้ ต้องเป็นน้ำแข็ง - นั่นคือข้อกำหนด ผัดด้วยส้อม เมื่อมวลเริ่มมีลักษณะคล้ายแป้งมากหรือน้อยเราก็โอนไปที่โต๊ะที่โรยด้วยแป้งแล้วนวดเป็นเวลานาน มันควรจะยืดหยุ่นและหยุดเกาะนิ้วของคุณ เมื่อคุณทำสำเร็จแล้วให้คลุมแป้ง khinkali ด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทิ้งไว้สามสิบนาที สำหรับตอนนี้ จัดการกับการบรรจุ เพิ่มหัวหอมสับ 2 หัวกับเนื้อสับ 500 กรัมแล้วเทน้ำเย็นหรือน้ำซุปหนึ่งแก้ว ไส้ดูดซับของเหลวได้ดี มันจะออกมาชื้นและหนืดเล็กน้อยแต่แน่น
แป้ง (ครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุในวิธีการข้างต้น) ร่อนด้วยสไลด์ผสมกับเกลือ เทลงในแก้วน้ำซุป ในชามอีกใบ ให้เขย่าไข่ด้วยส้อมแล้วใส่ลงใน “ปล่อง” เช่นกัน หลังจากบีบแล้วให้วางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง แป้งจะเหนียวมากในช่วงแรก ดังนั้นควรแช่ฝ่ามือในแป้งเป็นครั้งคราว หลังจากนวดครั้งแรกที่ยาวที่สุดควรพักแป้งไว้ครึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้คุณสามารถเตรียมไส้ได้ หลังจากนั้นนวดแป้งสำหรับ khinkali เพิ่มแป้งอีกครึ่งหนึ่งที่เหลือแล้วนวดต่ออีกสิบนาทีหรือหนึ่งในสี่ของชั่วโมง จำเป็นต้องเริ่มปั้นกระเป๋าทันที
บางครอบครัวเติมน้ำมันมะกอกลงในแป้งทำให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้น และไข่ทำให้แป้งแข็งแรงเพื่อไม่ให้น้ำซุปจากกลาง khinkali ไหลออกมาระหว่างการปรุงอาหาร เราเริ่มนวดเหมือนในสูตรก่อนหน้า ร่อนแป้งหนึ่งถ้วยครึ่งลงในชาม นี่คือครึ่งหนึ่งของอัตราที่ต้องการ เพิ่มเกลือหนึ่งช้อนชา ผสมและสร้างภูเขาไฟที่มีปล่องภูเขาไฟ เทน้ำมันมะกอกสองหรือสามช้อนซุปลงไป เรายังขับไข่ไก่หนึ่งฟอง นวดด้วยมือข้างหนึ่งอย่างช้าๆและอีกมือเริ่มเทน้ำเย็น คุณสามารถทำได้แตกต่างกันเล็กน้อย ละลายเกลือในน้ำล่วงหน้าแล้วปล่อยให้เย็น แต่นี่เป็นความแตกต่างที่ไม่มีนัยสำคัญ เมื่อคุณได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและอ่อนนุ่มให้คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นตามสูตรสำหรับแป้ง khinkali No. 2 ให้เพิ่มแป้งที่เหลือและนวดเป็นเวลาสิบนาที แต่ไม่เหมือนวิธีการก่อนหน้านี้ เราไม่ได้เริ่มแกะสลัก คลุมขนมปังอีกครั้งด้วยผ้าขนหนูครึ่งชั่วโมง หลังจากเวลานี้ นวดแป้งอีกครั้ง ถ้ายังติดมืออยู่ ให้เติมแป้ง
แม่บ้านจริง ๆ เมื่อพวกเขาทำ khinkali โฮมเมดรีดแป้งสำหรับแต่ละถุงแยกกัน สามารถทำได้สองวิธี อย่างแรกประกอบด้วยการบีบแป้งขนาดเท่าถั่วลูกใหญ่ออกจากขนมปัง ซึ่งมักจะนำไปสู่ขงกาลีที่หลากหลาย คุณสามารถใช้วิธีที่สอง: สร้างไส้กรอกจากแป้งทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นหนาหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง วิธีที่ง่ายที่สุดคือวิธีที่เราทำเกี๊ยวหรือเกี๊ยว รีดแป้งเป็นชั้นบาง ๆ แล้วใช้แม่พิมพ์เพื่อตัดเค้กกลม ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือลวดลายที่นี่ไม่ใช่แก้วหรือแก้ว แต่เป็นจานรอง เค้กควรมีขนาดใหญ่ - เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10-12 ซม. (เหมือนแผ่นซีดี) - และบางไม่เกินสองมิลลิเมตร
ศีลกำหนดให้เจ้าบ้านทำกินกาลีทุกอันมีอย่างน้อย 20 เท่า และช่างฝีมือผู้หญิงบางคนก็สามารถขึ้นเลขเป็น 36 ได้! วิธีการปั้น khinkali อย่างถูกต้อง? สูตรทีละขั้นตอนแนะนำให้ใส่เนื้อสับหนึ่งช้อนโต๊ะไว้ตรงกลางเค้ก ถัดไป ใช้สองนิ้วตรงข้ามกันสองนิ้วแล้วเชื่อมต่อ ปล่อยให้ khinkali แขวนไว้เล็กน้อยเพื่อให้แป้งยืด ตอนนี้เราจำได้ว่าในวัยเด็กเราพับหีบเพลงจากกระดาษหนึ่งแผ่นได้อย่างไร หลักการก็เหมือนกันที่นี่ เราปั้นส่วนพับเข้าหากันที่หาง เคลื่อนเค้กเป็นวงกลม นี่คือที่ที่ต้องใช้ทักษะ เป็นไปได้มากที่คุณจะทำลาย khinkali สิบตัวแรก แต่เมื่อเวลาผ่านไปทักษะจะมา พ่อครัวบางคนพยายามปรับรูปร่างชิ้นงานให้แตกต่างออกไป พวกเขาเพียงนำขอบของเค้กมารวมกันแล้วบิดถุงเพื่อให้ห่อเหมือนกระดาษห่อรอบลูกอม วิธีนี้ง่าย แต่มีข้อเสียอยู่อย่างหนึ่ง ในหม้อที่มีน้ำเดือด สามารถแกะถุงออกได้ทันทีที่ขันให้แน่น
การปรุงอาหาร Khinkali ไม่แตกต่างกันปรุงในลักษณะเดียวกับเกี๊ยวซ่าทั่วไป สิ่งเดียวคืออย่าโยนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในน้ำเดือดที่เดือดในคราวเดียว จากการสัมผัสกันสามารถเกาะติดกันและแป้งสามารถแตกได้ ลดทีละน้อยด้วยช้อน slotted หลังจากที่ถุงลอยขึ้น พวกเขาต้องต้มต่ออีกประมาณหกนาที เราใส่ในจานขนาดใหญ่โรยด้วยพริกไทยดำป่นหยาบ ซอส Tkemali, satsebeli หรือ dogwood สามารถเสิร์ฟแยกกันได้ และควานชคาราหนึ่งขวดก็ไม่เจ็บ
จานนี้ทำด้วยมือเท่านั้นจากการเจาะด้วยส้อม น้ำซุปจะไหลออกจากถุงไปบนจาน และการเตรียม khinkali เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างลำบากเพื่อให้ป่าเถื่อนเช่นนี้ ท้ายที่สุดแล้วการพับจำนวนมากที่ปฏิคมอย่างปราณีตนั้นรับประกันได้ว่าแป้งจะไม่แตก พวกเขากิน khinkali เช่นนั้น เอาหางจุ่ม "ตูด" ในซอส (ถ้ามี) แล้วกัด จากนั้นน้ำซุปที่ลวกอร่อยจะเข้าปากคุณทันที งั้นก็กินที่เหลือ อนุญาตให้พับผมหางม้าที่ขอบจานได้
