ตั้งแต่สมัยโบราณไข่เป็นอาหารสลาฟแบบดั้งเดิมพวกเขาเป็นสัญลักษณ์ของการเกิดใหม่ของธรรมชาติและฤดูใบไม้ผลิดังนั้นสำหรับชาวอีสเตอร์ทุกคนจึงเตรียมสีย้อมและไข่อีสเตอร์และการเฉลิมฉลองจะเริ่มต้นด้วยไข่ศักดิ์สิทธิ์
ไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูงมากคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ ไข่นกน้ำไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหารเนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อได้ องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.6%) เกลือแร่ (1%) น้ำ (74%) วิตามินดีอีแคโรทีนโคลีนและอื่น ๆ อีกมากมาย สาร ค่าพลังงานของไข่หนึ่งร้อยกรัมคือประมาณ 157 กิโลแคลอรี ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการไข่ 1 ฟองเท่ากับเนื้อสัตว์ 40 กรัมหรือนม 200 มล.
ไข่ไก่ประกอบด้วยเปลือก 12%, 56% -จากโปรตีนและ 32% จากไข่แดง เปลือกมีโครงสร้างที่มีรูพรุนซึ่งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย เปลือกไข่ไก่ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนตแคลเซียมกรดฟอสฟอริกแมกนีเซียมและองค์ประกอบอินทรีย์อื่น ๆ ภายใต้มันมีเยื่อหุ้มเปลือกหนาแน่นซึ่งส่วนประกอบหลักคือโปรตีน เปลือกช่วยป้องกันไข่จากการเข้ามาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แต่อย่างไรก็ตามยังช่วยให้ก๊าซและไอน้ำผ่านได้ ที่ปลายทู่ระหว่างเปลือกและเยื่ออัลบูมินัสจะมีห้องอากาศซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บไข่ไว้ในระยะยาวเมื่อเนื้อหาแห้ง
โปรตีนประกอบด้วยหลายชั้นโปร่งใสของเหลวที่มีความหนืดและไม่มีสีเกือบจะเป็นฟองเมื่อถูกวิปปิ้ง ความหนาแน่นของโปรตีนในไข่ไม่เท่ากันส่วนที่หนาแน่นที่สุดจะอยู่ตรงกลางใกล้กับไข่แดงเนื่องจากทำให้มันอยู่ตรงกลาง
โปรตีนมีองค์ประกอบมากมายในหมู่ซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือ ovoalbumin และ conalbumin สารเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิดในสัดส่วนที่เหมาะสม สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าร่างกายดูดซึมไข่ได้ถึง 98% Ovoalbumin รับประกันความสามารถในการละลายของโปรตีนในน้ำสูง ovoglobulin มีส่วนช่วยในการปรากฏตัวของโฟมในระหว่างการตี ovomucin ทำให้โฟมคงตัว นอกจากนี้องค์ประกอบที่สำคัญคือไลโซโซมซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่หายไปตามอายุของไข่
โปรตีนมีแร่ธาตุจำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี 1 บี 2 และบี 6 มูลค่าพลังงานต่อร้อยกรัมของผลิตภัณฑ์คือ 47 กิโลแคลอรี
ส่วนที่มีค่าที่สุดของไข่นั้นไม่ต้องสงสัยเลยไข่แดง. เป็นของเหลวข้นประกอบด้วยชั้นสลับสีอ่อนและสีเข้ม ด้านบนไข่แดงถูกปกคลุมด้วยเปลือกป้องกันที่บางมากและบนพื้นผิวของส่วนนี้ของไข่จะมีตัวอ่อน ไข่แดงประกอบด้วยโปรตีนหลายชนิด (16.2%) ไขมัน (32.6%) คาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ สีเหลืองนั้นได้รับจากแคโรทีนซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ
องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีนอะวิดินซึ่งจับวิตามินเอช (ไบโอติน) ควบคุมกิจกรรมของระบบประสาททำให้เกิดอะวิโดบิโอตินคอมเพล็กซ์ เมื่อสัมผัสกับความร้อนคอมเพล็กซ์จะสลายตัวเป็นองค์ประกอบกล่าวคือการบริโภคไข่ดิบอย่างต่อเนื่องอาจทำให้เกิด H-vitaminosis ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ
โปรตีน Ovomucoid ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไข่ทำลายการทำงานของทริปซินซึ่งเป็นเอนไซม์ของตับอ่อนทำให้การดูดซึมของไข่ไม่ดีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วย นอกจากนี้เนื่องจาก ovomucoid สามารถดูดซึมได้โดยไม่ได้แยกแยะการใช้เป็นประจำอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็กเนื่องจากระบบภูมิคุ้มกันของพวกเขาอ่อนแอกว่าของผู้ใหญ่ เมื่อสัมผัสกับความร้อนคุณสมบัติของ ovomucoid จะหายไปอย่างสมบูรณ์และเมื่อถูกวิปปิ้งจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
เอนไซม์ไลโซโซมซึ่งพบในโปรตีนเมื่อการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บอาจถูกทำลายซึ่งนำไปสู่การแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ด้วยเหตุนี้ไข่จึงสามารถกลายเป็นแหล่งของการติดเชื้อที่รุนแรงได้
ไข่ไก่มีปริมาณมากไขมันส่วนใหญ่เข้มข้นในไข่แดง พวกมันมีจุดหลอมเหลวต่ำมากดังนั้นร่างกายมนุษย์จึงดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์แบบ ไข่แดงยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเช่นอะราคิโดนิกไลโนเลอิกและโอเลอิก
ไข่ไก่แบ่งตามเกณฑ์เช่นอายุการเก็บรักษาน้ำหนักและคุณภาพ ต้องขายไข่ไดเอทภายใน 7 วันหลังจากวางไข่และสามารถเก็บไข่ในโรงอาหารได้นานขึ้น ส่วนประกอบของไข่ไก่ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้น ในทางกลับกันไข่ไก่จะถูกแบ่งออกเป็นสดแช่เย็นและลีน
พันธุ์ย่อยนี้มีไข่แดงขนาดเล็กมากตั้งอยู่ตรงกลางและโปรตีนมีความหนาแน่น ห้องแอร์ไม่เคลื่อนที่ มีสองประเภทที่น้ำหนักแตกต่างกัน: ประเภทที่ 1 - อย่างน้อย 54 กรัม, ที่ 2 - อย่างน้อย 44 กรัม ไข่แต่ละฟองจะต้องประทับตราวันที่ผลิตประเภทและประเภทของผลิตภัณฑ์
ไข่ที่จัดอยู่ในประเภทของสดแช่เย็นและลีนมีไข่แดงขนาดเล็ก แต่มีความหนืดอนุญาตให้เบี่ยงเบนตำแหน่งเล็กน้อยจากจุดศูนย์กลาง โปรตีนควรมีความหนาแน่นและขนาดของห้องอากาศไม่ควรเกิน 7 มม.
ไข่สดคือไข่ที่ไม่ได้เก็บไว้มากกว่า 30 วันที่อุณหภูมิ -1 ถึง +2 องศา ไปยังตู้เย็น - เก็บไว้นานกว่า 30 วัน ไข่มะนาวเป็นไข่ที่เก็บไว้ในมะนาวได้นานเท่าใดก็ได้
มีคุณค่าสำหรับการบริโภคมากที่สุดคืออาหารและไข่สด เหตุผลนี้คือองค์ประกอบของไข่ไก่ซึ่งสารอาหารทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ในระหว่างการเก็บรักษาระยะสั้น พวกเขาใช้ในทุกรูปแบบ ไข่ไก่แช่เย็นและไข่ขาวยังใช้สำหรับการผลิตขนมอบและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมากไม่เพียง แต่ใช้ไข่ไก่ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วยเช่นแป้งและไข่
Melange เป็นส่วนผสมของไข่แดงผสมกับไข่ขาวซึ่งผ่านการกรองพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศา ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในการเตรียมอาหารที่ไม่ต้องการการแยกโปรตีนออกจากไข่แดงเช่นแป้งสำหรับขนมอบต่างๆ ในการเปลี่ยนไข่ 1 ฟองคุณต้องใช้ส่วนผสม 40 กรัม
ผงไข่เป็นส่วนผสมของไข่ขาวแห้งและไข่แดง ใช้สำหรับอาหารจานเดียวกับ melange แต่ในสัดส่วน 1: 0.28
องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่เป็นตัวกำหนดข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บทั้งที่บ้านและในระดับการผลิต อย่างไรก็ตามควรดูแลไข่ในตู้เย็นให้ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง สิ่งนี้จะให้เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดเพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในสภาพที่ใช้งานได้
