Патока мальтози - це універсальний покращувачдля виробництва хліба та кондитерських виробів: десертів, тортів, глазурі, соків, цукерок, морозива. Вона позитивно впливає на смакові якості продуктів, в тому числі і пива, тому що містить велику кількість зброджуваний цукрів. При виробництві алкоголю Патока мальтози застосовують для пом'якшення смаку і надання характерного присмаку.
Сировиною для мальтозної патоки є деякісорти кукурудзи, ячменю, проса, сорго та ін. культур. Крохмалевмісні речовини, одержувані з сировини, осахаривают за допомогою ферментів, отриманий сироп фільтрують активованим вугіллям і уварюють до отримання певної консистенції.
Патока - це сироп, що складається з простих цукрів(Наприклад, глюкози) і інших домішок, які не шкідливих для здоров'я людини. Має жовто-коричневий колір і солодкуватий присмак з запахом ячмінного солоду. Патока мальтози не містить синтетичних і штучних речовин, немає в її складі харчових добавок. Також в її виробництві не використовується генетично модифікована сировина.
В результаті спеціальних досліджень,проведених Клінікою лікувального харчування, були зроблені висновки, що патока - це добре засвоюваний людським організмом продукт, і була дана дуже висока оцінка її харчовим характеристикам. На підставі цього рекомендується використання патоки в харчуванні дітей, як дієтичний продукт для хворих в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку.
Вміст глюкози в ній не дуже велике (25%),тому продукт навіть при тривалому зберіганні не кристалізується, має несуттєву гігроскопічність. Ці характерні якості дуже зручні у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів.
Патока мальтози проводиться різних найменувань, що відрізняються між собою кількістю містить глюкози:
- М - 40 - використовується у виробництві соків, морозива, десертів і т.д;
- М - 50 - використовується у виробництві пива.
Заводи-виробники все частіше стали відмовлятисяу виробництві від цукру і все успішніше застосовують його замінники, в тому числі і Патока мальтози. Так, успішно проведені випробування по заміні цукру на патоку при виробництві цукерок-льодяників. Таким чином, патока - це дієтичний, безпечний замінник цукру (1 кг мальтозної патоки відповідає 0,7 кг цукру).
Крім того, вона, безперечно, впливає на поліпшенняякості хлібної продукції. При її додаванні в тісто 10,7% поліпшується Газоудержівающая здатність борошна, що дає збільшення об'ємності хліба, покращує його пористість. При додаванні 7,5% патоки в тісто сповільнюється процес черствіння хліба, збільшується термін його придатності, зберігається до 72 годин м'якість м'якушки і еластичність кірки. Хліб виходить духмяний і смачний.
Патока мальтозна у виробництві пива значно(В 2-3 рази) скорочує процес бродіння (природний процес бродіння становить 4-6 місяців). Цей фактор використовують виробники пивоварної продукції для підвищення виробництва і з метою економії.
Виробники, застосовуючи в своєму виробництвіПатока мальтози, значно знижують собівартість продукції, що випускається, тому що не використовують, або використовують в малих кількостях, цукор. У рецептуру цей вид патоки вводиться на тій же стадії технологічного процесу, що і при використанні штучного меду, карамельної патоки, сиропу. Патока покращує смак, колір, щільність, текстуру кінцевих продуктів. В результаті готова продукція має виняткові характеристики по зовнішньому вигляду і смакових відчуттів.
