Здається, що таке підлива? Дрібні гроші!Але французи з вами не погодяться. В країні гурманів соус має величезне значення. Тим більше якщо він сирний. Справжня француженка, говорить приказка, може зробити з нічого три речі: вишуканий капелюшок, прекрасне блюдо і грандіозний скандал. Зупинимося на другому умінні. Спробуємо зробити «з нічого» що-небудь. І якщо в нашому розпорядженні є приємний сирний соус, це «щось» обіцяє бути дуже смачним. Яйця, зварені круто, здадуться вам неземної амброзією, якщо капнути на помаранчевий жовток таку підливу. Або проста картопля. Під сирним соусом в духовці вона перетвориться на вишукану і ситне блюдо. Цією підливою можна заправляти і салати. Риба, м'ясо, овочі і навіть фруктові десерти - все це можна подавати під акомпанемент сирного соусу. Вже дуже він гарний.
Слід сказати ще пару слів перед тим, якпочати готувати соус сирний. Рецепти сирного соусу часто описують один і той же процес приготування, але використовують різні сорти. Чеддер, пармезан, козячий або з цвіллю - від виду основного інгредієнта буде варіюватися смак підливи, а з нею і всього страви. У сири можна підмішувати різні спеції і трави. Наш перший рецепт - найбільш економний. Для приготування цього соусу підійде і плавлений сирок, і будь-який сорт твердого. Якщо у вас в холодильнику завалявся шматочок в 100-150 грам, сміливо приступайте до роботи.
Нагріваємо чавунну сковороду і викладаємо на неї30 грам вершкового масла. Коли воно розтопиться, всипаємо ложку борошна. Швидко розмішуємо до однорідності. Коли мука почне прилипати до дна, відставляємо сковороду остигати. В окремій каструльці розігріваємо стакан молока. Не доводячи його до кипіння, вливаємо тонкою цівкою в борошно, ретельно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок. Точно таким же чином підігріваємо і додаємо стакан овочевого або курячого бульйону. Повертаємо сковороду на плиту, доводимо рідину до кипіння, постійно помішуючи. Після цього зменшуємо до мінімального вогонь і варимо до загустіння. Тепер підмішуємо тертий сир. Важливо, щоб він весь розплавився. А під кінець приправляем приємний сирний соус сіллю і улюбленими спеціями. Підлива повинна бути схожа на тісто для оладок. Якщо маса дуже крута, додаємо вершкового масла.
Соус готуємо в каструльці.Починаємо з того, що підігріваємо трохи більше 0.5 літра молока. Можна відразу ж покласти в нього 40 грам вершкового масла. Коли молоко нагріється, однією рукою помішувати, а другий засипаємо борошно (дві столові ложки). Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь. Продовжуємо весь час помішувати в каструльці. Масі слід стати однорідною. У нас повинен бути під рукою дрібно натертий чеддер (130 грам). Всипаємо його в молоко, приправляємо сіллю, мускатним горіхом і чорним перцем. Готуємо ще близько п'яти хвилин. За цей час чеддер розтопиться, і маса стане повністю однорідною. Підходить цей сирний соус для м'яса і овочів, запіканок, картоплі фрі та макаронів.
Сто грам будь-якого твердого сиру натираємо великоїстружкою. У посуд з антипригарним покриттям наливаємо 125 мілілітрів молока. Додаємо туди столову ложку готової гірчиці, по щіпці базиліка, чебрецю і чебрецю, цукор і сіль за смаком. Всипаємо сир. Ставимо посуд на маленький вогонь. Доводимо до кипіння, весь час вимішуючи масу, щоб підлива не підгоріла. Витримуємо ще хвилини дві-три, поки приємний сирний соус трохи не загусне. Поливаємо їм сосиски, сардельки, будь відварне м'ясо.
Незважаючи на хитромудре іноземне назва,ця підлива готується дивно просто. Ті, хто готував бешамель, це помітять. Розпускаємо на сковороді вершкове масло (150 грам), всипаємо дві з половиною ложки борошна. Розмішуємо, доводимо до золотистого відтінку, вливаємо півлітра молока. Таким чином, у нас вийшов класичний бешамель. Щоб зробити з нього «Морней», всипаємо туди 50 грам тертого пармезану і вимішуємо до повного розчинення сиру. Вогонь під сковородою підкручуємо до мінімального, вливаємо 50 мілілітрів жирних вершків. Знімаємо соус з вогню, трохи охолодити і вбиваємо по черзі два яєчних жовтки. Солимо і заправляємо спеціями за смаком. Цей приємний сирний соус підійде для запіканок, але також до курятини і до овочевих страв. Його подають теплим, але не гарячим, оскільки при високих температурах жовтки можуть згорнутися, і підлива втратить свою гладкість і бархатистість.
Зовсім не обов'язково окремо варити соус сирний.Рецепти сирного соусу передбачають їх приготування разом з основною стравою. Розглянемо це на прикладі м'ясної запіканки з цвітної капусти. Розбираємо головку на суцвіття і відварюємо в підсоленій воді близько семи хвилин. Відціджуємо і перекладаємо в змащену маслом форму для запікання рівним шаром (половину капусти). Прикриваємо м'ясним фаршем. Зверху кладемо залишився кількість суцвіть. У банку змішуємо тепле молоко, вершкове масло, борошно і тертий сир. Заливаємо цим соусом запіканку, ставимо форму в розігріту духовку на сорок хвилин.
Рецепт дозволяє готувати цю підливку з будь-якимвидом кисло-молочного продукту. Особливо смачним фондю виходить, якщо використовувати сир з цвіллю. Отже, ставимо грітися стакан молока або вершків. У гарячої рідини розпускаємо 60 грам сиру. Окремо розводимо ложку крохмалю в невеликій кількості холодного молока. Ставимо на вогонь сирну масу. Поступово вводимо крохмаль. Варимо, помішуючи, поки соус не загусне. Додаємо для смаку по щіпці сухих трав - базиліка, кропу. Солимо і перчимо соус. Окремо готуємо картопля фрі. Подаємо фондю. Вмочуємо фрі в соус і насолоджуємося.
