Іноді в кулінарних книгах, статтях і рецептах поприготування їжі зустрічаються не зовсім зрозумілі новачкові терміни, що вимагають додаткової розшифровки: пассерование або панирование, наприклад. До таких «хитрим слівець» відноситься і припускание. Це варіння продукту у власному соку або невеликій кількості води. Спробуємо пояснити докладніше, який сенс вкладається в це поняття любителями кулінарного мистецтва.
Отже, що таке припускание в кулінарії?Нерідко його плутають з Пасерування. Але якщо другий термін передбачає легке обсмажування (в основному дрібно порізаних овочів) в невеликій кількості масла або жиру, то перший можна охарактеризувати як варіння специфічним методом. Припускание - це твір теплової обробки продукту в невеликій кількості рідини (причому вода або власний сік лише частково повинні прикривати продукти) на слабкому вогні. Посуд для самого процесу використовується з щільно прилягає кришкою. Нагрівання витримується невеликий, в результаті продукти виходять як би прогріті, а не зварені.
Вважається, що продукти, приготовані таким осьчином, набагато смачніше і корисніше, ніж відварені. Під час процесу припускания вітаміни і поживні речовини не переходять в бульйон, а зберігаються безпосередньо в приготованому блюді, зберігаючи природний натуральний смак продуктів. Таким чином, припускание - це спосіб приготування, найбільш використовуваний в дієтології і практиці правильного харчування.
Зазвичай методом припускания готують не тількиовочі, але і м'ясо, і крупи. При цьому, готовність овочів визначається, коли вони ще трохи хрумтять, що не розварені. Готовність круп - зерна стають розсипчастими, а не грузлими, як в каші. А ще припускание - це спосіб, що дозволяє приготувати дієтичне блюдо з риби. Іноді її припускають з додаванням соку лимона або вина. Готовність - продукт добре протикається виделкою (так само визначають і м'ясо). Можна таким способом обробляти і гриби, але вже у власному соку.
Найчастіше такий метод приготуваннявикористовується для овочів (капуста, морква, ріпка). Рідина для цього беруть різну. Гарбуз і помідори, як правило, виділяють багато соку. Тому їх можна готувати і без рідини.
Вимиті, очищені і порізані овочі кладуть упосуд. У разі великого або бульйон, то продукти повинні бути занурені наполовину. Кришка посуду закривається, сковорода або каструля ставляться на малий вогонь.
Припущені морепродукти набагато смачніше і корисніше, ніж відварені, так як весь сік і поживні речовини не переходять в бульйон.
Інгредієнти: один кілограм філе риби, одна цибулина, одна морква, корінь петрушки, сіль, перець, лавр.
Філе риби нарізаємо великими шматками (дрібну можнавикористовувати цілком). Шматки укладаємо в підготовлений посуд, заливаємо водою, щоб продукт покривався в повному обсязі (можна використовувати біле сухе вино або відвар білих грибів - так буде набагато смачніше). Додаємо інші інгредієнти, щільно закриваємо кришкою і ставимо на самий маленький вогонь на плитку або в духовку. Риба вважається готової, коли вона вільно протикає виделкою. В результаті маємо швидко приготоване дієтичне рибну страву.
Таким способом можна приготувати котлетки ібиточки, а також натуральні котлети з телятини (корейки). При цьому напівфабрикат укладаємо в змащений жиром сотейник, на дно його наливаємо бульйон. Закриваємо кришкою і готуємо на самому маленькому вогні від 20 до 40 хвилин. Приємного всім апетиту!
