Не так уже й давно на прилавках наших магазинів ввеликій різноманітності з'явилися рибні пресерви. Що це таке, знає аж ніяк не кожен. Багато хто впевнений, що це просто інше, більш модна назва консервів. Однак це зовсім не так. У чому різниця між візуально однаковими банками, ми і пояснимо в цій статті.
Консервовану рибу хоч зрідка - в поході, надачі, на рибалці - вживають всі. Навіть якщо не прямо з банки, то в салатах. Процес виготовлення їх мало кого цікавить, тому-то для більшості пересічних споживачів пресерви і консерви, як то кажуть, «на одне обличчя». Але ж головна відмінність між ними - саме в способах обробки риби. При консервуванні вона обов'язково підлягає термічній стерилізації: температура і забезпечує такий тривалий термін зберігання продукції. Інша справа пресерви. Що це таке? Це консерви, загорнені без варіння і опіку. Придушення діяльності бактерій забезпечується сіллю і антисептиками. За рахунок цього смак у риби виходить більш яскравим, вона зберігає свої корисні якості, але зберігається, відповідно, не так довго.
Будь-яка господиня навскидку продиктує цікавомурецепти як мінімум трьох салатів з консервованою рибою. Багато хто може навчити початківця кухаря готувати з неї перші страви - їх теж чимало. В цьому відношенні рибні пресерви знову ж відрізняються від рибних консервів. Завдяки особливостям їх приготування, насичений смак риби не дуже підходить для участі в салатах та інше. Найчастіше пресерви виступають в якості самостійної закуски - на бутербродах або з цибулькою і олією. Любителі часто замінюють масло майонезом - і поєднання виходить зовсім непогане.
Відзначимо, що на поточний момент для такоїпродукції використовуються аж ніяк не всі породи риб. Найбільш поширені пресерви з оселедця. До речі, саме вони найохочіше і купуються: смак у них, як у натуральній «оселедця з бочки», що дуже приваблює споживачів. На другому місці по затребуваності - червона риба в пресервах. Нехай вона і дорога, але на святковому столі її собі дозволяють багато. Робляться рибні пресерви також з мойви, скумбрії, сайри і кільки. Однак і обсяги їх виробництва нижче, і популярність відстає від оселедцевих.
Може скластися враження, що рибні пресервиробляться тільки з солоної риби і заливаються виключно соняшниковою олією. Однак це не так. Виробниками розроблено безліч заправок, так що є з чого вибрати.
За обробленні риби пресерви діляться на дві категорії:
Для пресервів з обробленої риби найчастіше використовують такі маринади:
У банки з пресервами іноді додають мариновану цибулю; для родзинки зустрічаються добавки ягід журавлини, ялівцю і т. д.
Оскільки ця продукція не передбачаєтермообробки, виробництво пресервів починається з обов'язкового засолу або маринування риби - якої цілісної тушкою, або розчиненою на філе або шматочки. Залежно від складу заливки, витримується в ній риба від декількох годин (при використанні розсолу з оцтом) до місяця (якщо розсіл зроблений на основі молочної кислоти). Для того щоб термін зберігання пресервів не обмежувався парою днів (риба, як відомо, псується швидко), в маринади додається консервант-антисептик. В його ролі найчастіше використовується згаданий бензойнокислий натрій, хоча просунуті виробники все частіше замінюють його солями карбонових кислот як більш безпечними сполуками.
Ще одна поширена помилка - пресервиобов'язково фасуються в пластик. Найчастіше, без сумніву, зустрічається саме така упаковка. Викликано це тим, що бляшана тара потребує лакуванні внутрішньої поверхні - маринади досить агресивні, і можуть окисляти чистий метал. Така обробка підвищує витрати на фасувальний матеріал, і так недешевий. Частенько можна побачити на полицях рибні пресерви в скляних баночках. Однак поступово від такої тари відмовляються - б'ється матеріал підвищує втрати при транспортуванні і зберіганні.
Варто врахувати і те, що виробники консервівтеж починають користуватися пластиковою тарою, особливо для продукції підвищеного попиту, яка свідомо не буде довго зберігатися. Так що, якщо ви шукаєте саме пресесрви, читайте етикетки, а не довіряйте сформованим міфів.
Любителі риби обов'язково повинні звернути своюувагу на пресерви. Що це таке, ми розповіли, переваги описали. Тільки не забудьте зберігати їх в холодильнику - і не надто довго. Оскільки продукт теплом не оброблявся, при недостатньо низьких температурах він швидко псується.
