У кожного народу є страви, які можнаназвати візитною карткою їх національної кухні. В українців це вареники і порося з хроном, у молдаван - мамалига і зама, у російських - щі і пельмені. А у народів Кавказу, зокрема у грузинів, найвідомішим вважається страва під дивним, навіть смішним назвою - «курча тютюну».
Так-так, і питання це не випадковий!Чому - зараз зрозумієте. З давніх-давен готується курча тютюну на сковороді, але не простий, а спеціальної, особливої. Називається вона по-грузинськи «тапа». Це глибока товстостінна посудина, яка добре і рівномірно прогрівається з усіх боків, і призначена вона саме для теплової обробки тушки птиці цілком. Тому і назва страви в перекладі з кавказьких мов звучить не «курча тютюну на сковороді», а «курча тапака», т. Е. «Смажений в тапе». Однак чи то не зрозумівши, чи то не зрозумів, чи то для адаптації чужої мови під свою мову, але це відмінне страву стали називати так, як воно відоме у всьому світі. І в будь-якому ресторанному меню, в асортименті кафе, барів, їдалень пишеться воно тільки так: «Курча тютюну на сковороді».
Як ми вже з'ясували, це вид сковорідки.Спочатку вони були кам'яними, Потім, природно, грузинки стали користуватися чавунними. У важкою тапи дно відлито з ребристою поверхнею, щоб м'ясо не приставало і не підгорає. Габарити посудини такі, що в ній може бути приготовлений не тільки курча тютюну на сковороді, а й велика курка, качка, гусак. У національних традиціях спекотне було прийнято виносити до столу прямо в тій начиння, в якій воно і смажилося. Додавалася до тапе і масивна важка кришка. Вона повинна була щільно притискати м'ясо на дно, щоб воно добре присмажився. Звичайно, подібні пристосування можна зустріти вже хіба що на професійних кухнях, але не у сучасних господинь. Однак сама страва - знаменитий «курча тютюну на сковороді» - користується в наш час не меншою славою і популярністю, ніж років сто чи двісті назад!
Не тільки посуд, але і птиця повинні бутипідготовлені особливим чином, щоб страва вийшла таким, яким його роблять саме на Кавказі. Тому перш ніж розповідати, як смажити «курчати тютюну», треба сказати пару слів про попередньому етапі.
Тушку слід почистити, видалити лапки і голову зшиєю, нутрощі. Далі її потрібно розрізати уздовж грудини. Адже на сковороді курча повинен лежати розпластаним. Також в шкірці слід зробити надрізи, щоб заправити кінчики крилець і ніжок: вони не повинні підніматися під час смаження.
У Грузії «курча тютюну» (класичний рецепт)є напівфабрикатом для подальшого приготування національних м'ясних страв. Тому перш ніж покласти на сковорідку, птицю просто добре солять і натирають перцем. Потім кладуть в тапу з гарячим маслом, накривають щільно кришкою (якщо немає у вас підходящої, візьміть глибоку тарілку і накрийте нею, зверху придавив вантажем). І на середньому вогні смажать спочатку з одного боку до появи коричневої скоринки, потім перевертають на іншу. Якщо ж готується як самостійну страву «курча тютюну», класичний рецепт рекомендує користуватися приправами: майораном, кінзою, хмелі-сунелі, базиліком і т. Д.
Якщо ви вирішили подати до столу цю страву згарніром, то вам знадобиться: тушка птиці, 3-4 столові ложки топленого масла, сіль за смаком, 0,5 ложечки чайної червоного меленого перцю. Ваш майбутній курча тютюну (рецепт на сковороді) повинен бути обробив, розрізаний вздовж грудки. Дерев'яним молоточком відбийте злегка його спинку і суглоби. Заправте кінчики крилець і ніжки. Натріть шкірку сіллю і перцем. У сковороді розтопіть масло, покладіть курчати вгору спинкою, накрийте і покладіть на кришку гніт. Вогонь зробіть помірним. Обсмажуйте приблизно 30-40 хвилин. Готовність перевіряйте так: застроміть в м'ясо вилку або дерев'яну шпажку. Якщо входять легко, а сік виділяється прозорий, вважайте, що курча тютюну (рецепт на сковороді) готовий. Якщо ж м'ясо жестковато або сік рожевий, нехай ще пару хвилин постоїть на вогні. Потім птицю перекладіть на плоске блюдо (цілком або розділивши на порційні шматки), посипте зеленню. Поряд покладіть гілочки петрушки і селери, свіжі огірки та помідори, редис, молода цибуля і часник з пір'ям. Або ж натріть чорну редьку, трохи присолите, збризніть оцтом, заправте рослинним маслом і подавайте. Як гарнір підійде варений рис або смажена картопля. Можна і пюре.
Приготування курчати тютюну на сковороді погрузинськими рецептами часто поєднується з гасінням овочів. Таке блюдо називається «борани». Як овочевого компоненту беруться шпинат, бобові, баклажани. Приклад такої страви пропонуємо і вам. Необхідні: 1 тушка птиці, 10 синенькі середніх розмірів, 7-8 цибулин, 100-150 г рослинного масла, подрібнена кінза і базилік (по 2 столові ложки), щіпка м'яти, шафрану, кориці, близько 2 чайних ложок солі. Основний рецепт приготування курчати тютюну вам відомий. А ось про баклажани слід сказати окремо. Спочатку з них видаліть шкірку. Наріжте очищені овочі кружками (тонко) посоліть, щоб вийшла гіркота. Залиште їх так хвилин на 10, потім відіжміть (відійде не тільки гіркота, але і сіль зайва). Наріжте кільцями цибулю, викладіть його в підігріте масло, додайте баклажани, добре обсмажити зі свіжими пряними травами. Коли овочі і м'ясо будуть готові, робіть так: на дно тарілки викладіть половину синенькі, потім курчати, розділеного на порційні шматки, а зверху знову баклажани. Присипати шафраном і корицею. Дивовижно смачно! Подати до нього можна товчений часник або томатний соус.
Головна принадність смажених страв - в дивовижноїскоринці, апетитно хрустів на зубах. Як смажити «курча тютюну», щоб він дійсно був золотисто-коричневим, а не обгорілим? Рецепт такий: тушку обробити і підготуйте, надайте плоску форму. Посоліть, натріть розрізаними часточками часнику (для запаху), а потім щедро змастіть зовні і зсередини сметаною або майонезом. Викладіть в гарячий жир (вершкове масло), накрийте кришкою з вантажем і смажте, вчасно перевертаючи, до повної готовності. Ви будете приємно здивовані результатом. До м'яса подайте традиційний соус ткемалі або часниково-горіховий. Підійде і кетчуп. Самого курчати викладіть на тарілку, вистелену салатним листям. Можете відразу розділити на порції. Як варіант - посипте товченим часником і збризніть гранатовим соком. Зерна граната (і побільше) розкладіть на м'ясі і навколо на салаті. Коли будете розкладати порції по тарілках, обов'язково кладіть потроху і їх. Таким чином ви підкреслите приємний смак смаженого м'яса.
Що нового для вас в приготування цієї страви? Основні прийоми ви вже засвоїли. Просто коли станете класти в сковороду відбиту пташину тушку, викладіть також навколо неї шию, лапки, печінку, шлунок, серце. Тельбухи просто присолите і поперчіть, а курчати натріть куркумою, також додайте солі, приправ, зробивши м'ясо досить гострим. Смажте, щільно притиснувши тушку на дно. Коли будете перевертати, переверніть і інші компоненти страви. Вогонь зробіть невеликим, щоб лівер не підгорів. Час приготування - 45-55 хвилин. При подачі посипте рубаною зеленню.
