Збираючись поставити на стіл «холодну», господинірідко замислюються, як саме його назвати. Але все ж часто виникають з цього приводу суперечки, які рідко призводять до консенсусу, оскільки чим відрізняється холодець від холодцю ніхто толком не знає. Але ж з цього розряду існують і інші блюда, наприклад, холодець або сальтисон. І справжньому кухареві просто цікаво знати, чим він збирається нагодувати гостей.
Головне, чим відрізняється холодець від холодцю - ценабором м'ясних компонентів. В холодець йде ціла колекція. Желирующими є хрящуваті частини свинячої туші: ноги з копитцями, вуха, іноді - вся голова. Нерідко вони доповнюються яловичими суглобами, а ще краще - хвостом. Багато для додання щільності желе закладають в бульйон пташині крила і спинки (так званий суповий набір). Якщо хто не знає: краще брати домашню курку, а в ідеалі - і зовсім півня, оскільки він більш жилавий, і зчіплюються речовин в його тушці значно більше.
Для наповнення використовується м'ясо.Тут є великий простір для фантазії: можна через пару годин первинної варіння покласти відбірної свинини, можна додати індиче філе, можна обійтися курячими ніжками - кому як подобається.
В цілому холодець буде варитися годиншість. Перед затокою наповнювача бульйоном останній обов'язково проціджують, а м'ясо розбирається. У класичному виконанні наповнювач повинен бути порізаний або різнять руками на досить дрібні шматочки (волокна), але багато хто любить цільні крила в судочку - в цьому випадку холодець починає впритул наближатися до холодцю. У ємності разом з м'ясом для краси часто кладуться половинки крутих яєць або їх кружечки, морква, зубчики часнику або ще що-небудь яскраве, що випадає із загального фону.
Чим саме присмачити холодець - справа особистихпристрастей. Однак обов'язкова умова - бульйон повинен бути запашним. Тому десь за годину до закінчення його приготування в основу кладуться лаврове листя, перець-горошок і різноманітні коріння. Класичним вибором є морквина, що закладається цілком (або розрізана навпіл, якщо коренеплід занадто великий). Цінителі прянощів доповнюють її кореневої петрушкою. Ще один потрібний інгредієнт - цілісна цибулина, причому закладається з лушпинням. Важливий пункт, чим відрізняється холодець від холодцю: в останній можна додавати і свої «особисті» прянощі, він цілком це допускає. Потрібно тільки бути впевненим, що вони поєднуються з усіма видами м'яса, і не переборщити зі спеціями.
Це традиційне російське блюдо колись готувалосяз м'ясних залишків, які нікуди більше було застосувати. При всій своїй смакоту і поживності зовні воно було досить непривабливим. Робився холодець з коров'ячого м'яса, оскільки воно було найдешевшим. А через те, що пускалася в нього все підряд, застигав він зазвичай не так вже й добре, так що щільного желе в ньому не передбачалося.
Французи, Прикормлюємо царями в минулому,об'єднали смачний, але непривабливий холодець з красивим, але позбавленим смаку желе зі своєї батьківщини. Результатом симбіозу став холодець, а й холодець не втік в минуле остаточно. Зараз чисто візуально схожі і холодець, і холодець. У чому різниця залишилася - це в підборі м'яса. Холодець як і раніше готується виключно з яловичини. Інша м'ясо в нього не вводиться, якщо ви бажаєте отримати справжнє давньоруське блюдо. І ще одна особливість, якою може похвалитися холодець: відміну від холодцю в тому, що варитися він буде значно довше. Так що для його отримання доведеться запастися терпінням годин на 10-12.
Забудьте про різноманітність приправ, яке можназнайти на полицях супермаркетів. Для холодцю підходить тільки часник. Чи не додаються коріння, що не закладається цибулю. Коли м'ясо вийнято з бульйону для розбирання, а сам він ще не проціджений, в основу закладається роздавлений або рубаний часник в кількості, прийнятному для майбутніх їдців. Після цього бульйон настоюється в накритому стані півгодини, і лише потім проціджують.
Тепер розберемося, чим відрізняється заливне відхолодцю і холодцю. Теоретичні передумови залишаються тими ж: м'ясо, залите застиглим бульйоном. Однак м'ясо може бути і рибним, і пташиним, і з субпродуктів (в першу чергу з мови). Його головна характеристика - нежирний, навіть деяка постність. З такого м'яса «добровільного» желе отримати неможливо, тому холодець обов'язково готується із застосуванням штучних загусників - агар-агар або (частіше) тваринного желатину. З цим пов'язана і ще одна риса, яка відрізняє холодець, холодець, холодець: останнім застигає набагато швидше за своїх «конкурентів». Наповнювач викладається на дно великими шматками. Крім того, в нього неодмінно закладаються овочі, які повинні красиво проглядатися крізь прозорий шар. Найчастіше в якості них виступають полукружья солоних огірків або кружечки вареної моркви. Якщо кухар недолюблює овочі, він неодмінно доповнює свою страву свіжою зеленню.
Ще одне улюблене і сооружаемое будинку блюдо - сальтисон.Родом вона з Німеччини, хоча під іншими іменами відомо в різних країнах. Сальтисон - це той же сальтисон, тільки з малозатребуваних частин туші і з меншою кількістю бульйону-желе. Коли наповнювач розібраний, залитий основою і трохи застиг, його в оболонці поміщають під прес і відправляють схоплюватися назад. Найбільш смачний і популярний сальтисон в натуральній оболонці, але наші господині нагострили готувати його і в штучної - наприклад, в рукаві для запікання. Принципи його приготування до пресування абсолютно ідентичні для холодцю або холодцю.
Нехай навіть інтерес чисто теоретичний, він повиненбути задоволений. Зрештою, господиня має право знати, що у неї виходить на виході, і чим відрізняються сальтисон, холодець, холодець і холодець. У чому різниця, можна звести до наступних пунктів.
Ще один пункт, ніж холодець відрізняється від холодцю(Та й інших аналогічних блюд) - час варіння. У зв'язку з тим, що в нього йде виключно яловичина, нудитися на плиті він буде на 3-4 години довше. Близький до нього і сальтисон, якщо переважаюче кількість м'ясного набору становитиме та ж яловичина.
Треба відзначити, що в «чистому», автентичному виглядіжодне зі згаданих страв в сучасності, мабуть, не зустрічається. Зазвичай господині комбінують способи приготування і основу, орієнтуючись на свої переваги.
Кулінарів найчастіше мало цікавить, чим відрізняється холодець від холодцю. Їх більше турбує якість отриманого страви. І добитися його нескладно, потрібно лише слідувати декільком правилам.
