Blanching je jednou z metod tepelného zpracování výrobků

Mnoho začínajících kuchařů někdy není tak docelarozumět blanšírování slova. Toto je ve skutečnosti poměrně jednoduchý termín, ale pro ty, kteří se s ním nikdy nesetkali, může být stále obtížné. Pokud vezmeme v úvahu tento koncept jako celek, znamená to tepelné zpracování produktů používajících horkou vodu nebo páru, ve kterých nejsou přivedeny do bodu úplné připravenosti. Jednoduše řečeno, blanšírování je svařování. Pokud se podíváte na technologické detaily procesu, pak v závislosti na samotném produktu a účelu jeho zpracování můžete jednat různými způsoby.

Co je blanšírování zeleniny a proč se provádí

Bohužel, v kontaktu se vzduchem, nejvíceRozkládají se vitaminy a stopové prvky. Současně trpí vzhled řezané zeleniny a ovoce. Živým příkladem jsou jablka nebo hrušky, které se po několika krájeních zcela lákají. Blanching pomáhá vyhnout se takovým problémům. Jedná se o proces, při kterém dochází k oxidaci rychleji. Samozřejmě se ztratí mnohem užitečnějších látek, ale vzhled ovoce a zeleniny prakticky netrpí.

Proveďte tento postup, obvykle pomocípomocí malého množství vroucí vody nebo páry. Zelenina by měla být umístěna současně do nádoby a okamžitě z ní odstraněna, aby se nestalo, že některé kusy jsou delší a jiné méně. Měli by se vařit 2 až 5 minut, někdy stačí opláchnout vroucí vodou nebo párou. Recept na přípravu misky zpravidla označuje způsob a čas blanšírování. Aby jablka a další ovoce bohaté na železo neztmavly, doporučujeme do vody přidat trochu kyseliny citronové.

Brilantní paprika a rajčata, obvyklese provádí s cílem zbavit je tenké kůže, která může misku dále zničit. Proto se obvykle nevaří, nýbrž se omezují na nalití vroucí vodou a poté se ponoří do ledové vody (po tepelné úpravě se doporučuje ostré chlazení pro jakoukoli zeleninu a ovoce). Některá obzvláště jemná zelenina (například špenát) se nedá vařit vůbec, kromě blanšírování. Faktem je, že i u dvojitého kotle rychle ztrácí barvu a výhody, nemluvě o banálním vaření v pánvi s vodou.

Před sklizní zeleniny a ovocev zimě se doporučuje také jejich blanšírování, což pomůže zbavit se přebytečného vzduchu a vytvořit ochranný film, takže se v budoucnu lépe uloží.

Které produkty nevyrovnávají

Tento postup není platný, pokud jde ozralé bobule. Za prvé, jakýkoli tepelný efekt nepříznivě ovlivňuje jejich barvu (budou slábnout a stanou se méně přitažlivými). Za druhé, bobule jsou obvykle velmi měkké a rychle vaří, takže i při krátkodobém vystavení vroucí vodě se mohou jednoduše proměnit v kompot.

Proč blanch maso a ryby

Než začnete vařitrůzná jídla z těchto produktů, obvykle se důkladně omyjí studenou vodou, aby se vyčistily a dezinfikovaly. Mnohem účinnější však bude blanchování masa nebo ryb, jejich napuštění vroucí vodou. V tomto případě nejsou prospěšné látky vyplaveny, struktura není narušena a mnoho mikroorganismů umírá pod vlivem teploty.