Sladový ječmen: jak vyrábět a co se používá?

Slad - jaký produkt to je? Odpověď na tuto otázku se dozvíte z materiálů článku.

Obecné informace

Slad je výrobek získaný odklíčené semena obilovin, zejména ječmen. Jak víte, tato složka je základem celého pivovarnického průmyslu. Pokud není sladový ječmen pěstován, nebude tam žádný pěnivý nápoj. Jaký je důvod pro to? Skutečnost spočívá v tom, že během klíčení této obilné kultury se v ní vytvoří enzym diastázy, který ve skutečnosti mění škrob na sladový cukr, tj. Maltózu. Pod záštitou předložené látky se zahlcení zahustí a pak se stává nutností. Na druhou stranu se fermentuje a stává se mladým pivem.

Získání sladu

Co musíte udělat, abyste dostali sladječmen? Způsob výroby tohoto produktu zahrnuje dvě fáze: namáčení a klíčení semen. Tyto kroky jsou nezbytné pro vyvolání chemických reakcí v obilovinové kultuře, které přispívají k vzniku nezbytných látek odpovědných za tvorbu chutného pěnivého nápoje.

Abychom lépe pochopili způsob výroby sladovnického ječmene, je třeba podrobněji popsat výše uvedené fáze jeho výroby.

Proces namáčení

Účelem namáčení je otok suché zrna.Zároveň okamžitě zahájí proces chemických změn. To lze pozorovat z dechu semen, které se projevují při tvorbě kyseliny uhličité a diastázy.

Tak, v dřevěné nádrži nebo v nádržiNerezová ocel se vlije do vody a nechá se stát 3 dny. Po uplynutí této doby ve stejném obalu postupně naplňte zrno a pečlivě promíchejte vše. Po 3 hodinách se odpad, který se objeví na povrchu, a semena odstraní pomocí šumu. Poté se vypouští přebytečná voda, přičemž nad ječmenem zůstává pouze vrstva kapaliny 10-15 centimetrů.

Při procesu namáčení jsou zrna očistěna od špíny,stejně jako z některých látek obsažených v lusku, což může mít nápoj nepříjemnou chuť a vůni. V této formě se sladový ječme ponechá asi 5 dní, dokud není plně napuštěn. To vyžaduje pravidelnou výměnu špinavé vody k čištění vody.

Klíčení proces

Po namáčení budezačíná klíčení zrna, která v průměru trvá přibližně 7 dní. Během tohoto procesu je třeba jačmeň pravidelně navlhčit a jemně míchat. Zpravidla se už na druhý nebo třetí den začnou objevovat semena na semenech. Po týdnu stárnutí jejich délka často dosahuje 1,6 násobku délky samotného ječmene.

Čerstvě sladový ječmen je možno skladovatne více než 2-3 dny. To je důvod, proč se často suší 17 hodin při teplotě + 45-55 stupňů. Po řádném vysušení má tento výrobek lehký odstín.

Způsoby aplikace

Jak již bylo uvedeno výše, slad se nejčastěji vyskytujePoužívá se v pivovarnictví a palírnách. V druhém případě se používá k rozpuštění a sacharizaci škrobu jiných složek. Pokud jde o první, při výrobě pěnového nápoje se používá pouze slad, který je dále fermentován.

Kromě prezentovaných výrobek se tento výrobek používá také při extrakci. Mimochodem, ječmen slad pro whisky je také aktivně používán.

Pivovarské společnosti pro vaření sladunejčastěji používaný ječmen a pšenice. Pokud jde o palírnu, často se používá oves, žito a kukuřice. Dále je třeba poznamenat, že v závislosti na tom, zda je surovina čerstvá nebo sušená, je slad zelený a suchý.

Druhy sladu

V závislosti na tom, jak je zrnko nasáklé a pěstované, je slad rozdělen do různých typů:

1. Surové. Získává se z suchého lehkého sladu, kterýnamočené ve vodě při teplotě +45 ° C a tak dlouho, že mikroorganismy kyseliny mléčné netvoří více než 1% kyseliny mléčné. Poté se slad vysuší.
2. Pšenice. Výrobek z pšeničného zrna, který je předem namočenývlhkost 40%. Po sušení při teplotě + 40-60 stupňů se získá lehký nebo tmavý slad, který se používá k výrobě mimořádně tmavého pšeničného piva.
3. Spálené. Tento slad se nejčastěji používá k výrobě poměrně tmavého piva. Přidat je doporučeno ne více než 1%. V opačném případě bude pěnivý nápoj získávat nepříjemnou spálenou pachuť.
4. Tomleny. Vyrobte z ječmene s vlhkostí 50% a pakzrnka se zvlhne a suší po dobu 4 hodin. Takový výrobek je často přidáván do světlých nebo tmavých surovin, které zlepšují jeho chuť a poskytují příjemný odstín.
5. Karamel. Získat ho ze sušeného sladu, kterýje přivedena na vlhkost 45%. Karamelový slad se sacharinuje s praženými sudy při teplotě +70 stupňů. Poté se získají různé druhy sladu. Například průhlednost se provádí sušením, světlem - zahříváním a tmavým odpařováním přebytečné vlhkosti.