Fra gamle tider var æg traditionel slavisk mad.De symboliserer genoplivningen af naturen og foråret, så for hver påske kager folk malede æg og påskeæg, og fejringen begynder traditionelt med et hellig æg.
Ægget er et proteinprodukt med et meget højternæringsmæssig og biologisk værdi. Vandfugleæg bruges ikke i madlavning, da de kan forårsage infektionssygdomme. Den kemiske sammensætning af æg inkluderer protein (12,7%), fedt (11,5%), kulhydrater (0,6%), mineralsalte (1%), vand (74%), vitaminer D, E, caroten, kolin og mange andre stoffer. Energiværdien på hundrede gram æg er ca. 157 kcal. Til ernæring er et æg lig med 40 gram kød eller 200 ml mælk.
Kyllingæg består af 12% af skallen, 56% -fra protein og 32% fra æggeblomme. Skallen har en porøs struktur, der beskytter produktet mod skadelige mikroorganismer. Æggeskalets sammensætning inkluderer calciumcarbonat, calciumphosphat, magnesium og andre organiske elementer. Under det er der en tæt skalformet skal, hvis hovedkomponent er protein. Skallen hjælper med at beskytte æget mod indtræden af patogen mikroflora, men passerer ikke desto mindre gas og vanddamp. I den stumpe ende mellem skallen og proteinskallen er der et luftkammer, der stiger under langvarig opbevaring af ægget, når indholdet tørrer ud.
Protein består af mange lag gennemsigtigeen viskøs, næsten farveløs væske, der skummer, når den piskes. Proteintætheden i ægget er ikke den samme, den mest tætte er i midten, nær æggeblommen, fordi det holder det i midten.
Proteinet indeholder mange elementer, blandtsom især er ovoalbumin og conalbumin. Disse stoffer indeholder mange aminosyrer i optimale forhold. Dette fører til det faktum, at æg absorberes af 98% af kroppen. Ovoalbumin garanterer høj opløselighed af protein i vand; ovoglobulin fremmer udseendet af skum under piskning; Ovomucin stabiliserer skummet. Et vigtigt element er også lysozym, der har bakteriedræbende egenskaber, der forsvinder med æggende æggning.
Proteinet indeholder en masse mineraler. Det indeholder også vitaminer B1, B2 og B6. Energiværdien pr. Hundrede gram af produktet er 47 kcal.
Den mest værdifulde del af et æg er uden tvivlæggeblommen. Dette er en tyk væske, der består af lyse og mørke skiftevis lag. Oven på æggeblommen er dækket med en meget tynd beskyttende skal, og på overfladen af denne del af ægget er embryoet. Yolk indeholder mange proteiner (16,2%), fedt (32,6%), kulhydrater og mineraler. Caroten giver det en gul farve, der, ind i kroppen, omdannes til A-vitamin.
В химический состав куриных яиц входит белок Avidin, der binder vitamin H (biotin), regulerer neuroreflex aktivitet og danner avidobiotin-komplekset. Når det udsættes for varme, nedbrydes komplekset i dets bestanddele, dvs. konstant forbrug af rå æg kan føre til N-vitaminose, hvilket kan have negativ indflydelse på helbredet.
Protein ovomukoid, som også er en del afæg, destabiliserer aktiviteten af trypsin, et pancreas-enzym, der fører til dårlig absorption af ikke kun selve æget, men også andre produkter. Eftersom ovomukoidet kan absorberes ufordøjet, kan dets regelmæssige anvendelse føre til allergiske reaktioner. Dette gælder især for børn, fordi deres immunsystem er svagere end hos en voksen. Ved termisk eksponering forsvinder ovomucoids egenskaber fuldstændigt, og med piskning falder de markant.
Enzymet lysozym, som er i proteinet, medmanglende overholdelse af opbevaringsbetingelser kan ødelægges, hvilket fører til multiplikation af skadelige mikroorganismer. Af denne grund kan æg blive en kilde til alvorlige infektioner.
Æggens sammensætning inkluderer et stort antalfedt, hvoraf de fleste er koncentreret i æggeblommen. De har et meget lavt smeltepunkt, derfor absorberes de perfekt af den menneskelige krop. Æggeblommen indeholder også umættede fedtsyrer, såsom arachidon, linolsyre og oliesyre.
Kyllingæg er kategoriseret efterkriterier såsom holdbarhed, vægt og kvalitet. Diætæg skal sælges inden for 7 dage efter, at de er lagt, og kantiner kan opbevares længere. Æggens sammensætning bestemmer så kort holdbarhed. Bordsæg er til gengæld opdelt i friske, afkølede og kalkholdige.
Denne underart har en meget lille æggeblomme,placeret i midten, og proteinet er tæt. Luftkammeret bevæger sig ikke. Der er to kategorier, der adskiller sig i vægt: 1. kategori - mindst 54 gram, den anden - mindst 44 gram. Hvert æg skal have et stempel, som produktionsdato, type og produktkategori er angivet på.
Æg der hører til kategorierne friske,køleskab og kalk, har en lille, men tyktflydende åge, en let afvigelse af dens placering fra midten er tilladt. Proteinet skal være stramt, og luftkammerets størrelse må ikke overstige 7 mm.
Friske æg er dem, der ikke er blevet opbevaret.mere end 30 dage ved en temperatur fra -1 til +2 grader; til køleskabe - opbevares i mere end 30 dage. Kalk - dette er æg, der opbevares i kalk i enhver periode.
De mest værdifulde at spise erdiæt og friske æg. Årsagen hertil er sammensætningen af kyllingæg, hvis alle fordelagtige stoffer opbevares under kortvarig opbevaring. De bruges i absolut enhver form. Køle- og kalkæg anvendes også til fremstilling af konfekture- og bageriprodukter.
Hos cateringvirksomhederne bruges ikke kun æg til madlavning, men også produkter til deres forarbejdning: melange og ægpulver.
Melange er en blanding af blandede æggeblommer og proteiner,som blev filtreret, pasteuriseret, afkølet og frosset ved en temperatur på -18 grader. Fra dette produkt fremstilles retter, der ikke kræver adskillelse af proteinet fra æggeblommen, for eksempel dej til forskellige kager. For at udskifte et æg skal du bruge 40 gram melange.
Æggepulver er en blanding af tørrede proteiner og æggeblommer. Det bruges til de samme retter som melange, men i forhold til 1: 0,28.
Kyllingens kemiske sammensætning bestemmervilkår og betingelser for dens opbevaring både hjemme og i en produktionsskala. Imidlertid skal man sørge for at holde æg væk fra produkter med en markant lugt i køleskabet. Dette giver optimale forhold, der hjælper med at holde produktet i en brugbar tilstand.
