Ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι: χαρακτηριστικά μαγειρέματος, καλύτερες συνταγές και κριτικές

Το κύριο πλεονέκτημα του σπιτικού λουκάνικου είναισε είδος. Με άλλα λόγια, γνωρίζετε πόσο κρέας είναι σε ένα τέτοιο προϊόν, πόσο λίπος, ποια μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν, υπό ποιες συνθήκες καπνίστηκε το λουκάνικο και άλλες αποχρώσεις για τις οποίες κανείς δεν θα σας πει στο κατάστημα. Αναλυτικά για το πώς να μαγειρεύετε άψητα καπνιστά λουκάνικα στο σπίτι, θα το πούμε στο άρθρο μας. Με τις λεπτομερείς περιγραφές μας, όλοι μπορούν να το κάνουν.

Πώς να προετοιμάσετε κιμά για καπνιστό λουκάνικο

Για μαγείρεμα άψητα καπνιστά λουκάνικαχρησιμοποιείται οποιοδήποτε είδος κρέατος: χοιρινό, βοδινό, αρνί ή μείγμα αυτών σε ένα ορισμένο ποσοστό σύμφωνα με τη συνταγή. Για την προετοιμασία της γέμισης, το κρέας διαχωρίζεται από τον χόνδρο, το λίπος και τους τένοντες και κόβεται σε μικρά κομμάτια. Εάν χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, χοιρινό και βόειο κρέας, τότε ψιλοκομμένα ξεχωριστά. Δεν είναι απαραίτητο να πάρετε πολύ λιπαρό κρέας, γιατί όταν καπνίζετε, το λίπος λιώνει πολύ και σχηματίζεται κενά. Το ίδιο το λουκάνικο γίνεται πολύ λιπαρό. Για ζουμερότητα και γεύση, προστίθεται κιμά χοιρινό στον κιμά.

Μαγείρεμα ωμά καπνιστά λουκάνικα στο σπίτιΟι συνθήκες περιλαμβάνουν προσεκτικά αλάτισμα κρέατος. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε νιτρώδες άλας, το οποίο έχει αντιοξειδωτική δράση στα λίπη και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Το νιτρώδες άλας επιτρέπει την πλήρη καταστροφή των βακτηριδίων αλλαντίασης. Είναι πολύ δύσκολο να αποκτήσετε ασφαλή προϊόντα στο σπίτι χωρίς αυτό το συστατικό.

Καπνιστό λουκάνικο

Κατά την προετοιμασία σπιτικού λουκάνικου, χρησιμοποιούνται 2 τύποι περιβλημάτων: φυσικά και τεχνητά. Αντέχουν τη διαδικασία καπνίσματος εξίσου καλά και δεν εκρήγνυνται, αλλά έχουν σημαντικές διαφορές.

Το φυσικό κέλυφος είναι χοιρινό, βοδινό ήαρνί ή έντερο. Πωλούνται ήδη ξεφλουδισμένα, σε ειδικό αλατόνερο ή σε συσκευασία κενού. Πριν από τη χρήση, αρκεί να τα μουλιάσετε για 7-10 λεπτά σε κρύο νερό χωρίς αλάτι, μετά το οποίο μπορείτε να αρχίσετε να γεμίζετε με κιμά.

Είναι πολύ βολικό όταν μαγειρεύετε λουκάνικαχρησιμοποιήστε μια μεμβράνη κολλαγόνου. Δεν απαιτεί εμβάπτιση σε νερό πριν από τη χρήση και ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Σε αντίθεση με το φυσικό κέλυφος, το οποίο είναι αποθηκευμένο στο ψυγείο, το κολλαγόνο μπορεί να βρίσκεται στο συρτάρι του τραπεζιού κουζίνας για έως και δύο χρόνια.

Ιδανικό για μαγείρεμα καπνιστόΤεχνητό πολυμερές κέλυφος λουκάνικων "Aitsel". Χαρακτηρίζεται από εξαιρετική διαπερατότητα στο κάπνισμα, έχει μικροβιολογική αντοχή στο καλούπι, είναι εύκολο να ξεφλουδίσει και δεν απολέπιση κατά την αποθήκευση.

Πώς να φτιάξετε καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι

Στο σπίτι, η διαδικασία μαγειρέματος καπνιστού λουκάνικου ακολουθεί την ακόλουθη σειρά:

1. Χοιρινό και βόειο κρέας (700 g το καθένα) χύνονται με αλάτι(50 g) και αποστέλλεται σε ένα ράφι στο ψυγείο, που βρίσκεται ακριβώς κάτω ή πάνω από τον καταψύκτη, όπου η θερμοκρασία είναι από 0 έως +3 ° C. Το κρέας με αλάτι πρέπει να βρίσκεται για 5-7 ημέρες.
2. Αφαιρέστε το κρέας από το αλάτι και περάστε από ένα μύλο κρέατος με μια οπή 4 mm.
3. Μπέικον (600 g) κομμένο σε κύβους 3,5 mm.
4. Προσθέστε μαύρο πιπέρι και σκόρδο (2 φέτες) στον κιμά. Επιπλέον, συνιστάται να προσθέσετε 6 g νιτρώδους νατρίου στο διάλυμα για να διατηρήσετε το χρώμα και να σκοτώσετε τα βακτήρια της αλλαντίασης.
5. Αφού γεμίσει τον κιμά στο κέλυφος, τα ληφθέντα ψωμιά λουκάνικων τρυπήθηκαν σε διάφορα σημεία με βελόνα και αιωρήθηκαν σε κρύο δωμάτιο (0-3 ° C) για 7 ημέρες για καθίζηση.
6. Το λουκάνικο καπνίζεται εν ψυχρώ (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° C) για δύο ημέρες.
7. Ακατέργαστο καπνισμένο λουκάνικο στο σπίτι μέσακατά τη διάρκεια του μήνα υφίσταται ξήρανση σε δωμάτιο με καλό εξαερισμό και θερμοκρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 10 ° С. Σε τέτοιες συνθήκες, το τελικό λουκάνικο μπορεί να αποθηκευτεί για 4 μήνες.

Συνταγή ωμού καπνιστού λουκάνικου Braunschweig

Με παρόμοιο τρόπο με το κρύο καπνιστόΤο διάσημο λουκάνικο Braunschweig ετοιμάζεται επίσης με κιμά. Μετά το αλάτισμα, το κρέας αλέθεται σε μύλο κρέατος αμέσως με μπέικον. Το αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο και με ομοιόμορφη υφή, ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι.

Η συνταγή για ένα τέτοιο προϊόν περιλαμβάνειτη χρήση τέτοιων συστατικών: 900 γραμμάρια βοείου κρέατος, 500 γραμμάρια άπαχου χοιρινού κρέατος, 600 γραμμάρια μπέικον, 70 γραμμάρια αλάτι, 4 γραμμάρια ζάχαρης, 2 γραμμάρια μαύρη ή λευκή πιπεριά, κάρδαμο στην άκρη ενός μαχαιριού. Από μια τέτοια ποσότητα προϊόντων, λαμβάνονται 2 κιλά κιμάς ποιότητας. Η συρρίκνωση του τελικού προϊόντος είναι τουλάχιστον 30% του αρχικού βάρους.

Άψητο καπνιστό λουκάνικο "Moskovskaya" στο σπίτι

Το περίφημο λουκάνικο της Μόσχας είναι φτιαγμένο απόκιμά, αλλά με την προσθήκη μεγάλων κομματιών μπέικον. Πώς να φτιάξετε ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι περιγράφεται λεπτομερώς παραπάνω, αλλά τα συστατικά για αυτό θα χρειαστείτε τα ακόλουθα: 1,5 κιλά βοείου κρέατος, 500 g λαρδί, 70 g αλάτι, ζάχαρη (1 κουταλάκι του γλυκού), 3 g αλεσμένο μαύρο ή άσπρο πιπέρι , μοσχοκάρυδο.

Από την καθορισμένη ποσότητα συστατικών, λαμβάνετε 2 κιλά φυσικού και γευστικού βοείου κρέατος.

Ακατέργαστο καπνισμένο λουκάνικο βόειου κρέατος στο σπίτι

Το σπιτικό ωμό καπνιστό λουκάνικο έχει γεύσηόχι χειρότερο από το κατάστημα, αλλά η σύνθεσή του είναι φυσική, χωρίς γλουταμινικό νάτριο και άλλα επικίνδυνα πρόσθετα. Εσείς ελέγχετε ολόκληρη τη διαδικασία μαγειρέματος, από την αγορά πρώτων υλών έως την ξήρανση μετά το κάπνισμα.

Το ωμό καπνιστό βόειο κρέας παρασκευάζεται στο σπίτι σύμφωνα με την ακόλουθη συνταγή:

1. 1,5 κιλό βοδινό στήθος και ζαμπόν κόβονται σε μικρούς κύβους με ένα μαχαίρι.
2. 75 κιλά νιτρώδους άλατος προστίθενται στον κιμά,20 g μπαχαρικά και 1,5 g καλλιέργειες εκκίνησης. Η ποσότητα των συστατικών βασίζεται σε 3 κιλά κρέατος. Οι καλλιέργειες εκκίνησης προστίθενται κατ 'ανάγκη στο κιμά, καθώς αυτές προλαμβάνουν την αλλοίωση των πρώτων υλών, καταστέλλοντας τα παθογόνα και τα σήματα που προκαλούν σήψη και συμβάλλουν στην επιτάχυνση της παραγωγής γαλακτικού οξέος.
3. Το κιμά αναμιγνύεται καλά και συμπιέζεται πολύ σφιχτά στο περίβλημα χρησιμοποιώντας μια σύριγγα λουκάνικου ή μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα.
4. Προκειμένου να αρχίσουν να λειτουργούν οι καλλιέργειες εκκίνησης, τα φραντζόλα λουκάνικων τοποθετούνται σε μια πλαστική σακούλα και αφήνονται για 48 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούνται στο ψυγείο για άλλη μια μέρα.
5. Στη συνέχεια πραγματοποιείται κρύο κάπνισμα: 2 φορές για 4 ώρες και 3 φορές για 2 ώρες για 14 ημέρες σε τακτά χρονικά διαστήματα.

Εάν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το λουκάνικο δεν έχει στεγνώσει, συνιστάται να κρεμάτε τα άψητα καπνισμένα καρβέλια σε αεριζόμενο δωμάτιο για άλλες 14-30 ημέρες.

Αποξηραμένο λουκάνικο στο σπίτι

Η διαδικασία παρασκευής ξηρού ωριμασμένου λουκάνικου διαφέρει από το άψητο καπνιστό λουκάνικο ελαφρώς. Παραλείπεται η διαδικασία των προϊόντων καπνίσματος.

Τα υπόλοιπα ξηραίνονται και ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι παρασκευάζεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο:

1. Η ζύμωση και η αλάτιση του κρέατος πραγματοποιούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία +3 ° C. Για 1 κιλό κρέατος, λαμβάνονται 20 g αλατιού, κατά προτίμηση νιτρώδες.
2. Μετά από 5 ημέρες, το κρέας τεμαχίζεται με ένα μαχαίρι ήκιμά, τεμαχισμένο μπέικον, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (για 3 κιλά χοιρινό), πιπέρι για γεύση και μια κουταλιά της σούπας μπράντυ προστίθενται στον κιμά. Ένα κέλυφος προ-εμποτισμένο σε νερό γεμίζεται με κιμά.
3. Τα έτοιμα λουκάνικα μέσα σε μια εβδομάδα πρέπειξαπλώστε κάτω από καταπίεση στο ψυγείο (+3 ° C), το οποίο θα δώσει την απαραίτητη συρρίκνωση. Μετά από αυτό, τα προϊόντα αιωρούνται σε αεριζόμενο δωμάτιο σε θερμοκρασία +10 ° C για άλλο μήνα.

Σύμφωνα με κριτικές, οι συνταγές για υγρασία και λουκάνικα καπνίσματος στο σπίτι είναι απλές και σας επιτρέπουν να προετοιμάσετε ένα πραγματικά νόστιμο και υγιεινό προϊόν με φυσική σύνθεση.