La levadura son organismos vivos,que durante mucho tiempo han sido cultivadas por personas y utilizadas para preparar alimentos y bebidas. Si preguntas de qué levadura está hecha, será imposible responder en una palabra. El hecho es que existieron en la tierra incluso antes del nacimiento de la civilización humana.
La levadura es un microorganismo vivo que puede alimentarse y reproducirse. Son muy sensibles a las temperaturas extremas y a la composición de los alimentos.
Los hongos de levadura existen en todas partes en la naturaleza.Se alimentan de materias primas biológicas y, en el proceso del metabolismo, es decir, la fermentación, producen nuevos compuestos químicos. La cantidad de estos microorganismos en la naturaleza es tan grande que si la comparamos con la cantidad de granos de arena en los mares y en la tierra, habrá muchas más esporas de levadura. No hace falta decir que también hay una gran variedad de hongos de levadura. Algunos son buenos para nuestra salud, mientras que otros son malos. Todas las levaduras vivas emiten intensamente dióxido de carbono y fracciones de alcohol.
En la comida, y en nuestro caso en la panadería.En las industrias, utilizan solo algunos tipos, a saber, aquellos que, cuando comen un sustrato nutritivo, emiten una gran cantidad de dióxido de carbono. Es gracias a las burbujas de este gas que el pan es poroso. Su calidad incluso está determinada por la forma en que se comporta el pan, si lo aprietas para conectar los lados opuestos y lo dejas ir. Si se recupera a su estado original, esto significa que el pan es de alta calidad.
Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает cada fabricante de pan. La conversación sobre la levadura de pan se inicia mejor con una historia sobre la levadura. Se menciona en libros antiguos que datan de varios milenios. La masa madre y la levadura de panadería son lo mismo. La masa madre es un producto, cuya actitud siempre ha sido especialmente cuidadosa. Todas las acciones con ella estaban rodeadas de muchos signos y rituales. Los productos a partir de los cuales se hizo la masa madre inicial se eligieron cuidadosamente. Los más exitosos fueron almacenados y cultivados, pasando de generación en generación.
El hecho es que existen diferentes tipos de hongos cuandoDiferentes condiciones. E incluso si la masa de levadura criada en la misma materia prima resulta muy sabrosa, esto no significa que esta levadura sea similar en el próximo uso. Siempre existe la posibilidad de que el cultivo original de hongos fuera reemplazado por uno nuevo. Esto no es visible a simple vista, pero el próximo lote de pan puede ser insípido e incluso perjudicial para la salud. No es casualidad que en la antigüedad una de las formas de destruir una tribu enemiga u otra comunidad fuera esta. El explorador penetró en el campamento enemigo y echó a perder la levadura, ya que se creía que el pan y el agua eran el alimento más importante para los humanos. La salud y la vida dependen de la calidad de estos dos productos. ¿Qué hacen los hongos de levadura con un producto? Cambian su apariencia, textura, composición y propiedades. Para comprender el mecanismo de su trabajo, debe descubrir cómo y de qué está hecha la levadura para hornear.
Tome un vaso de conos de lúpulo, vierta dosvasos de agua y prenderse fuego. Cocine hasta que el volumen de líquido se reduzca a la mitad. Enfriar a 37-40 grados y colar. En un caldo de lúpulo, ponga una o dos cucharadas de azúcar y medio vaso de harina. Cubrir con una gasa. Esto es necesario para que la levadura reciba oxígeno, de lo contrario morirán. Coloque el recipiente en un lugar seco y cálido, lejos de la luz solar directa y las corrientes de aire. En dos días, cultivará una cultura de levadura de panadería, la misma levadura, que, tomando un poco, puede usarse repetidamente en la cocción. Por lo general, 1 kg de harina requiere de 50 a 100 g de masa madre.
Pan de masa madre extraordinariamente sabrosode malta de cebada con miel y lúpulo. La malta es harina molida a partir de granos germinados y secos. Su composición microbiológica es fundamentalmente diferente de la composición de la harina a partir de grano pulido.
El lúpulo y la malta de cebada son lo que hacenlevadura de cerveza El proceso de elaboración de la cerveza es extremadamente simple. Los granos enteros de cebada se empapan para germinar. El grano de centeno es también de lo que está hecha la levadura de cerveza. Sin embargo, debido al sabor específico, a menudo se usa cebada. Es necesario germinar. A la levadura no le gusta el grano germinado: contiene mucho almidón y un poco de azúcar. Cuando se activa el embrión, es decir, la germinación, el aminoácido presente en él, la amilasa, se activa en el grano. La amilasa e hidroliza el almidón en azúcar digerible para los hongos. El grano germinado, llamado malta, se mantiene en reposo durante un tiempo para garantizar la fermentación más completa, luego se muele, se mezcla con agua y se hierve con la adición de conos de lúpulo. Resulta el mosto, un excelente alimento para la levadura de cerveza.
En los viejos tiempos, antes de la llegada de los hornos eléctricos yrefrigeradores, el proceso de hacer pan y preservar la levadura era casi un misterio. No dieron la levadura en préstamo, y cuando hicieron pan (este proceso tomó al menos dos días), trataron de no hacer ruido, de no cerrar las puertas y persianas. Monitoreamos la masa para tener tiempo de abrazarla a tiempo y evitar que se agriete. El incumplimiento de las condiciones está plagado del desarrollo de otro cultivo de levadura, ya que diferentes levaduras necesitan diferentes temperaturas, densidades y composición del sustrato nutritivo. La levadura útil puede convertirse en levadura dañina. Se creía que en una persona mala el pan siempre es insípido. Intentaron comprar pan solo de cierto maestro.
La levadura fermenta de esta manera la base del pan,que cambia en la composición química. El buen pan consiste solo en harina, agua y masa madre, en los cuales hay una pequeña cantidad de azúcar para alimentar la levadura. El agradable sabor del pan es consecuencia de la fermentación de la harina con levadura. La levadura enriquece el pan con vitaminas B y vitamina D. Cuando se horneó en un horno ruso, se conservaron la mayoría de los nutrientes. No está claro si esto se sabía en los viejos tiempos, pero la temperatura del horno tenía tres características: antes, después y durante la cocción. El calor suave y uniforme durante la preparación del pan estaba por debajo del punto de ebullición del agua. Con mucho calor, el producto se quema por fuera y no se hornea por dentro.
Como la levadura son organismos vivos,En general, no lo hacen, pero lo cultivan a partir de los hongos de levadura habituales que se usan para hacer pan, micelitos de azúcar, es decir, bacterias que comen dulces: azúcar, sacarosa, fructosa, etc. Desechos de remolacha: la melaza se usa para alimentar la levadura de panadería. Remolacha azucarera: de esto se obtiene la levadura cruda en las empresas nacionales.
Los hongos de levadura crecen muy rápido en estoproducto. La melaza, también llamada melaza negra, es un líquido viscoso espeso de un color muy oscuro. Una tonelada de sustrato crece hasta 750 kg de levadura. Melaza de remolacha o caña de azúcar: de esto está hecha la levadura horneada y la levadura instantánea. Actualmente, con grandes volúmenes de producción y alta demanda de levadura preparada, estas son las bases más comunes para el cultivo de micelitos de azúcar. Sin embargo, estos hongos pueden crecer bien en otros materiales vegetales ricos en azúcares naturales. Si usa un sustrato con almidón: papas o granos, entonces debe someterse a fermentación.
Por lo tanto, es obvio:de qué está hecha la levadura de panadería en las fábricas modernas no representa ningún daño para la salud. Con el almacenamiento y el uso adecuados de la levadura moderna seca de acción rápida, no puede temer que desarrollen nuevos cultivos que sean dañinos para la salud, porque en la producción de alimentos solo se usan las levaduras que están bien estudiadas para resistir diversas transformaciones. Además, son mucho más seguros que la masa madre "húmeda" preparada en casa. En levadura seca, los procesos metabólicos están en un estado estático. El metabolismo comienza solo con la adición de azúcar y líquido, agua o leche.
Habiendo descubierto qué levadura está hecha para hornear pan, queda por decidir qué preferencia se debe dar: crudo prensado o seco instantáneo (instantáneo).
Levadura en masa cultivada en melazaestá separado, es decir, filtrado. Se agrega agua a la levadura y se separa nuevamente. Como resultado de varios procedimientos, la masa de levadura adquiere un color grisáceo y una consistencia viscosa. El aparato de vacío elimina el exceso de humedad. Este proceso se llama sublimación. La sustancia gris, plástica, similar a la arcilla resultante se enfría, se divide en porciones, se forma en briquetas, se envuelve en papel de cera y se vende. Tal producto debe almacenarse en un refrigerador a una temperatura de menos 2 grados centígrados y una humedad ambiental de aproximadamente 72-75%. La vida útil es de 12 días. En el comercio minorista, actualmente no siempre se encuentra dicha levadura. En este caso, me gustaría saber de qué está hecha la levadura comprimida si son un producto tan raro. Después de todo, a menudo tendemos a pensar que los productos que decoraron los estantes de las tiendas hace 20 años eran mucho mejores que los actuales. Esto puede ser cierto, pero no con respecto a la levadura.
Resulta que no son lo que hacenlevadura para hornear prensada, y el hecho de que son extremadamente inconvenientes en la operación. Es extremadamente difícil soportar la humedad y la temperatura necesarias en el frío seco de un refrigerador doméstico moderno. Un período de 12 días también limita al ama de casa. Por lo general, la cocción de la masa de levadura se realiza los fines de semana. Hay demasiado paquete de levadura prensada por una vez. Para una familia de 4 personas, incluso con invitados, medio paquete es más que suficiente, y hasta el próximo fin de semana dicha levadura no puede mantenerse activa.
La levadura seca ha ocupado un lugar largo y firme en nuestrococinas Debo decir que, a pesar de las modernas tecnologías electrónicas que utilizan los fabricantes de este producto, la levadura seca se conocía incluso en tiempos precristianos, cuando la masa madre se secaba para preservarla durante el transporte a larga distancia. De qué está hecha la levadura seca no es diferente de qué está hecha la levadura prensada. Esta es la misma melaza dulce y, de hecho, los saccharomyces mismos.
El proceso de fabricación es más largo porqueLa masa de levadura cultivada y parcialmente deshidratada debe secarse y convertirse en gránulos. Hay tres tipos de levadura seca. Estos son levadura activa seca, seca activa instantánea y seca activa instantánea instantánea. El jarabe de azúcar y los saccharomicetos son de lo que está hecha la levadura rápida. Solo la tecnología de deshidratación es diferente. Si el secado a baja temperatura utilizando la tecnología del horno ruso se usa para levadura seca ordinaria, las instantáneas se secan al vacío por sublimación. En el primer método de secado, se obtiene un producto con una actividad vital bastante débil. A pesar de que la vida útil de dicha levadura es de 12 meses, apenas llegan a su fin, perdiendo significativamente la capacidad de fermentar magdalenas, por lo que se les puede recomendar que compren solo al comienzo de la fecha de vencimiento indicada en el paquete. Por lo tanto, al leer la inscripción adjunta en el paquete, estudie cuidadosamente no solo la información de qué está hecha la levadura de panadería, la composición del producto, su contenido calórico, el nombre del fabricante, sino también la fecha de fabricación de la levadura y su validez.
Si está en contra de agregar emulsionantes al productoy antioxidantes, luego use levadura prensada o masa madre. Sin embargo, no olvide que en ellos es posible la presencia de microflora y elementos químicos no saludables. Los emulsionantes se agregan a la masa de levadura cruda antes del secado. Toda la masa densa se vierte sobre una paleta en una cámara de vacío. Allí se crea una vibración, divide el sustrato seco en pequeñas fracciones, que luego se empaquetan en bolsas selladas. Se agregan un emulsionante y antioxidante a la levadura para evitar el crecimiento no deseado de los hongos y contra su adhesión antes de que se usen en la masa. No es necesario pensar que estos aditivos están incluidos en la composición para dañar nuestra salud. Esta opinión es profundamente errónea y revela fuertemente el amateurismo y la "competencia de patio" en materia de química molecular. A veces incluso puedes escuchar esto: “Todos saben perfectamente de qué está hecha la levadura. ¡La composición de una buena levadura es solo micelitos de azúcar y nada más! Sin embargo, incluso en levadura prensada, el aceite vegetal se vierte para que no comiencen a multiplicarse activamente antes de entrar en la solución dulce. Al preguntar de qué está hecha la levadura seca (la composición se describe en el paquete), puede ver que el producto contiene levadura natural, emulsionante E 491, antioxidante E 320, almidón o rehidratado. Aquellos casos en los que solo se incluye levadura en la composición de la levadura seca y nada más, solo dicen que el fabricante no proporcionó información completa sobre la composición de su producto, y en absoluto sobre la ausencia de impurezas estabilizantes y desinfectantes. Las personas con sentido del humor dicen que el miedo a la comida puede matar mucho más rápido que la comida misma. Esto también se aplica a los suplementos nutricionales.
Cocine el pan de masa amasadolevadura instantánea instantánea, un placer. Instant Instant Saf Yeast ha demostrado ser muy bueno. Sabiendo de qué está hecha la levadura Saf-Moment, y esto se indica en la etiqueta, usted tiene mucha más confianza en el fabricante que si no hubiera escrito que la rehidratación se introdujo en la masa de la levadura para controlar el nivel de humedad. Esta levadura no se puede criar en leche dulce o jarabe de azúcar. Elevarán perfectamente la masa si los vierte directamente en harina o amasan la masa terminada.
Qué preferir: levadura o masa madre, cada unodecide por sí mismo. Sin embargo, de qué está hecha la levadura, nos dimos cuenta. En la melaza de azúcar, es muy difícil, o más bien imposible de cultivar, no los mycetes de azúcar, sino cualquier hongo peligroso para la salud. El alcohol y el dióxido de carbono emitidos por estos pequeños trabajadores destruyen la microflora patógena, y la sublimación al vacío y el envasado hermético garantizan la ausencia de impurezas insalubres. El fermento es algo bueno, pero ¿es posible cocinarlo tan estéril como es?
