Le poisson est un produit très sain et savoureux, et le poisson fumé est un mets délicat.
Il y a du poisson chaud et froid fumant.L'essence de ces processus se reflète dans leur nom: à chaud, le poisson est traité avec de la fumée chaude (jusqu'à 170 ° C), tandis que le fumage à froid - à froid (de 20 à 40 ° C). Et si quelques heures suffisent pour fumer à chaud, il faut parfois plusieurs jours pour fumer à froid.
Afin de produire du poisson à fumer à chaud,il est préférable de choisir du poisson avec une pulpe plutôt délicate - moyennement grasse ou maigre (la méthode à chaud est généralement plus souvent utilisée pour les produits faibles en gras), bien que huileux, par exemple l'anguille, puisse se détacher. Les poissons de la famille des esturgeons, le saumon, l'aspe, la brème, le corégone, le hareng, le bar, la morue sont fumés de la même manière. Les petits poissons (hareng, vendace, sprat) sont également savoureux. Une chose n'est pas pratique: le poisson tendre fumé à chaud est un produit instable, il ne peut pas être conservé longtemps. Le fumage à chaud du poisson est effectué dans des fumoirs spéciaux, simples et complexes; à cette fin, vous pouvez également utiliser la cheminée d'un poêle de campagne. Néanmoins, le fumeur est le meilleur, qui est disposé sur une pente en terre de déchets. Vous devez d'abord creuser un petit trou - un demi-mètre de profondeur et de large. En plus, vous devez mettre environ une douzaine de bâtonnets minces sur eux - du poisson pré-préparé. Il doit être posé horizontalement pour que moins de graisse s'écoule. À l'intérieur d'un tel fumoir, le bois de chauffage de tremble, de bouleau ou d'aulne doit être allumé afin qu'ils fument plus qu'ils ne brûlent. Assurez-vous que la fumée est chaude et épaisse en tout temps. Périodiquement, le poisson doit être tourné d'un côté à l'autre, de l'abdomen vers l'arrière.
L'état de préparation est déterminé par la répartition du poissonà moitié. S'il n'y a pas de sang autour de la crête, la peau tombe facilement, il y a une certaine quantité de jus entre la viande et la peau, cela signifie que le produit est prêt. Le poisson aura une teinte bronze doré et un arôme agréable.
Le fumage à chaud du poisson peut également être effectuéle feu dans une crevasse parmi les pierres. Dans ce cas, le poisson doit être enfilé sur une longue brindille et placé près du feu, certainement du côté sous le vent. Vous pouvez également l'accrocher dans des filets à fruits ou à légumes. Au feu, il faut allumer le bois séché de tremble ou d'aulne, puis mettre des branches brutes, de l'absinthe, de la paille de seigle. La fumée devrait durer d'une à trois heures.
Le poisson frais doit être écaillé, lavé,intestin. Ensuite, vous devez le saler: frottez d'abord à l'extérieur, puis à l'intérieur - sous les branchies et le long de l'incision. Mettez le poisson salé de cette façon ventre dans le panier et laissez reposer 8 à 10 heures, vous pouvez passer la nuit. Le matin, enfilez-le sous les branchies avec une ficelle et accrochez-le au vent et au soleil. Pour les plus gros poissons, il est préférable d'insérer des entretoises de bâton dans l'abdomen. Le séchage dure 3-4 heures. Ensuite, le poisson est fumé à chaud de manière forcée.
Mettez 2-3 poignées au fond du fumoirfines brindilles sèches et déposez des morceaux de bois ou des branches sur le dessus. Ensuite, nous mettons le gril avec le poisson, couvrons le fumoir avec un couvercle, le mettons au feu et le mettons avec du bois.
Après 20 minutes, retirez le fumoir du feu, laissez-le refroidir pendant environ 5 à 10 minutes sans retirer le couvercle. Ainsi, le fumage à chaud du poisson a lieu de manière accélérée.
Cependant, si vous n'avez pas la possibilité de fumer du poissondans la nature, et vous voulez vraiment manger cette délicatesse, alors le poisson fumé à chaud dans un airfryer vous conviendra. Cela nécessitera deux petites carcasses de poissons d'eau douce (sandre, brochet, aspe, carpe argentée), copeaux de pomme ou d'aulne, sel.
Le poisson doit être éviscéré et lavé. Puis frottez avec du sel, couvrez et conservez à température ambiante pendant 3 heures. Ensuite, placez-les sur la grille de l'airfryer, mettez des copeaux sur son fond et saupoudrez-les d'un peu d'eau.
Il faut environ une demi-heure pour fumer du poisson dans une friteuse à air à une vitesse élevée du ventilateur et à une température de 210 ° C.
