Tekući sirište: kako odabrati gdje kupiti, doziranje

U tehnološkom procesu proizvodnje raznihfermentirani mliječni proizvodi i određene vrste sira za fermentaciju mlijeka koji se koristi u tekućem sirištu. Izrađuje se preradom određenog dijela želuca novorođene teladi i janjadi. Zbog činjenice da želučani sustav mladih životinja još nije dovoljno razvijen, abomasum (ovo je ime dijela probavnog sustava potrebnog za preradu) igra ulogu nezamjenjive starter kulture.

Kako nastaje postupak zadebljanja?

Mlijeko se sastoji od proteina kazeina i albumina.Prva skupina čini oko 80% ukupne mase i prikazana je u obliku multimolekularnih spojeva. Takve komponente su u obliku proteinskih kuglica i nazivaju se "micelama". Oni mogu uključivati ​​različite vrste kazeina.

Pri koagulaciji mlijeka pod utjecajemodređenih enzima dolazi do micelarnih promjena, što rezultira stvaranjem parova k-kazeina i makropeptida. U ovom slučaju, k-kazein ostaje u micelama, a makropeptidi se pretvaraju u tekuću frakciju (serum). Tijekom koagulacije molekularni spojevi k-kazeina se sjedine, tvoreći mliječni ugrušak.

Vrste koagulanata koji se koriste u proizvodnji mliječnih proizvoda

Tradicionalne tehnike izrademliječni proizvodi određuju upotrebu koagulanata - enzima koji sudjeluju u procesu pretvaranja mlijeka u ugrušak koji se nakon toga može lako odvojiti od sirutke. Konzistentnost, rok trajanja, vrijeme starenja i ukusne karakteristike gotovog proizvoda ovise o ispravnom odabiru koagulanta i njegovoj dozi. Tipično se koriste mliječni enzimi:

• Puderasta, tijesta ili tekućaenzim sirova teleća. Ima važnu tehnološku vrijednost i omogućava vam dobivanje visokokvalitetnih gotovih proizvoda. U usporedbi s abomasumom odraslih krava, ima puno bolja svojstva: kvasac pripremljen od njega ima optimalnu koagulabilnost. Ovaj enzim se široko koristi u pripremi tvrdih i polutvrđih sireva.
• Enzim dobiven iz želuca odraslih krava,svinje i druge životinje koje se zovu pepsin. Međutim, goveđi pepsin smatra se manje osjetljivim na promjene kiselosti i stabilnijim je tijekom kuhanja. Upravo se on, u kombinaciji s kimozinom (tekućim sirištem novorođenog goveda), preporučuje koristiti u tehnologiji proizvodnje raznih vrsta slanih sireva.
• Provedeno na vrijeme genetskiStudije su omogućile dobivanje rekombinantnog kimozina koji je u svim aspektima identičan prirodnom kimozinu teleta. Dokazala se kao izvrsna, a danas se široko koristi u proizvodnji bilo koje vrste sira.
• Da biste dobili mliječni ugrušak potreban zaDaljnja proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda, neke vrste kvasca, gljivica i plijesni često se koriste u tehnološkom procesu. Ta se sirovina naziva mikrobni renin ili mikrobni pepsin. Najčešće se koriste enzimi dobiveni iz gljivice Rhizomucor meihei.

Domaći sir i sir

U domaćoj proizvodnji sira kao glavnomkoagulant često koristi tekući sirište Ceska Lase Kalase. Ovaj proizvod sastoji se od fino koaguliranog prirodnog enzima. Koristi se za pripremu svih vrsta domaćih sireva i skute od prirodnog mlijeka.

Funkcija sirišta

Kao rezultat izlaganja koagulantu ove vrstedolazi do zgrušavanja mliječnih bjelančevina. Homogena mliječna masa podijeljena je u dvije frakcije: dobiva konzistenciju gela i sirutke. Upravo je pretvaranje mlijeka u skutu glavna zadaća prirodnog enzima.

Dobivanje svježeg sira

Organski spojevi sastavljeni od pepsina ihimosin, omogućuju tehnološki proces koagulacije mlijeka u kratkom vremenskom razdoblju. Već nakon prve faze zgrušavanja dobiva se puno mliječnih ugrušaka, pri čijem se usitnjavanju dobije skuta.

Proizvodnja sira

Izrada sira prilično je dugotrajan postupak iteže. Pod utjecajem sirišta u prahu ili tekućine Ceska Lase, kazein se razgrađuje, a tijekom zrenja sira proizvod dobiva specifičnu aromu sira.

Nakon odvajanja nastalogkoagulacija ugrušaka iz tekuće sirutke, stavljaju se u posebne oblike i prešaju. Rezultirajući poluproizvod šalje se u posebnu salamuru i drži se u njemu 10 dana. Tek nakon toga mladi sir se šalje na zrenje.

Učinkovite marke prirodnih koagulansa

Međutim, vrlo često, zajedno s popularnimkoagulanti, proizvođači sira koriste druge marke prirodnih tekućih enzima sirišta. Clerici, Meito, Normal, Extra - to su glavni prirodni enzimi koji se široko koriste u domaćem i industrijskom proizvodnji sira. Mogu se malo razlikovati u aktivnosti IMCU-a (međunarodnih jedinica za zgrušavanje mlijeka) s različitim kvalitetom i fizičkim karakteristikama sirovine.

Alternative korištenju tekućeg sirila

Metode dobivanja sirišta za teletinuEnzim izravno povezan s uništavanjem novorođenih životinja nije samo potpuno nehuman, već i ekonomičan. Unatoč visokim troškovima prirodnog zgrušavanja, ubijanje mladog teleta onemogućava uzgoj životinje i isključuje dobit od prodaje mesa.

Uz to, mnogi potrošači koji to znajutakvo sirište i način njegovog dobivanja odbijaju upotrebu proizvoda u čijoj su pripremi takve sirovine korištene. Stoga već dugo postoji pitanje zamjene upotrebe koagulanta za tele.

Danas, zahvaljujući mikrobiološkimistraživanja, postoje neke alternative koje mogu zamijeniti upotrebu telećeg sirila. Razvoj stranih i ruskih znanstvenika široko se koristi u tehnološkim procesima proizvodnje sireva i raznih fermentiranih mliječnih proizvoda.

Kod nas, kao i u cijelom svijetu, najvećimikrobni enzimi postali su popularni. Početne kulture temeljene na upotrebi određenih vrsta gljiva i mliječno-kiselinskih bakterija često se smatraju učinkovitijim načinom proizvodnje kvalitetnih sireva različitih vrsta.

Korištene vodeće markepraktički posvuda u Europi i u Rusiji smatraju se razvojem povezanim s vitalnom aktivnošću sojeva mliječnih gljivica Rhizomucor meihei i kvasca Kluyveromyces lactis.

Biljni pripravci

Pored enzimskih pripravaka životinje imikrobnog podrijetla, ekstrakti nekih biljaka mogu se koristiti kao koagulanti. Koagulacija mlijeka sa sokom smokve (Ficus carica), često korištena u regijama njegovog rasta, odavno je poznata u cijelom svijetu. Sljedeći primjer biljnih enzima koji se koriste u mliječnoj industriji je vodeni ekstrakt cvjetova kardone, koji se široko koristi u proizvodnji portugalskog sira Sena da Estrela.

Zašto je teleći enzim i dalje popularan

Unatoč niskim troškovima biljnih materijala,Te se tehnologije još uvijek ne koriste široko. To je zbog činjenice da biljni koagulanti ne pružaju mogućnost postizanja optimalnog prinosa gotovih proizvoda. Ne može se reći da mikrobni enzimi uvijek daju očekivani rezultat. Zato prirodni sirišni koagulanti, zahvaljujući mogućnosti dobivanja visokokvalitetnih proizvoda sa stabilnim performansama, još nisu izgubili svoju popularnost.