Sirište - svojstva i namjena. Kakav učinak ima na ljudsko tijelo

Rennet je kompleksorganske tvari proizvedene u želucima teladi, janjadi i druge novorođene stoke. Kao što znate, takva tvar pospješuje cijepanje, kao i preradu majčinog mlijeka, koje mladi konzumiraju. Posebno treba napomenuti da se ovaj enzim ne može dobiti umjetnim putem. S tim u vezi, prilično je skup, ali vrlo učinkovit u pripremi mliječnih proizvoda.

Enzim koji se samoizvlači i suši

Ako želite napraviti domaći sir ilisvježi sir koristeći takav proizvod, tada se može kupiti u ljekarni. Obično se predstavljeni sastojak prodaje u obliku svijetlosivog ili bijelog praha bez mirisa i boje. Također treba napomenuti da se rijetko prodaje u ljekarničkim lancima. Dakle, u nedostatku tvornički izrađenog proizvoda, sirilo se može pripremiti kod kuće. Da bi to učinili, sirište izdvojeno nakon klanja teleta ili janjeta trebalo bi očistiti, a krajeve rupa povezati, napuhati zrakom i ostaviti nekoliko dana u hladu ili u toploj sobi (u 18-20 stupnjeva). Dalje, osušeni proizvod treba zamotati u tamni papir i čuvati do izravne uporabe. Za pripremu sira ili svježeg sira preporučljivo je koristiti takav enzim nakon 2-4 mjeseca nakon sušenja, jer se u korištenoj otopini može pojaviti sluz iz svježeg sastojka.

Kakvu ulogu sirište ima u proizvodnji sira i ostalih mliječnih proizvoda?

Sirište se prilično često koristi zaizrada sireva. Zaista, tijekom proizvodnje ovog proizvoda potrebno je brzo odvajanje proteinskih komponenata svježeg mliječnog napitka od sirutke. Kao što znate, takva se tvar životinjskog podrijetla sastoji od dva elementa: pepsina i himozina. A zahvaljujući tim komponentama sirilo djeluje kao svojevrsni katalizator u procesu stvaranja ukusnog i nježnog sira. Napokon, upravo je njegov dodatak taj koji brzo zgrušava mlijeko odvajanjem proteinskih komponenata od sirutke.

Je li to isplativo za proizvođače?

Unatoč činjenici da je takva komponentaskupo, aktivno ga koriste proizvođači mlijeka. Napokon, ispada da je sir bez sirišta manje ukusan i nježan. Osim toga, postupak usirivanja mlijeka pomoću ove tvari je puno brži, što vam omogućuje proizvodnju mnogo više proizvoda.

Također treba napomenuti da sirište nijenema apsolutno nikakav utjecaj na organoleptička svojstva konačnog proizvoda. Drugim riječima, sir izrađen od ove tvari ne mijenja boju, okus i ostaje aromatičan kao prije. Usput, po izgledu mliječnog proizvoda potpuno je nemoguće razumjeti je li napravljen pomoću enzima ili nije.

Kako se prave sirevi?

Nakon dodavanja sirišta umlijeko, pretvara se u gustu skutu. Ovo razdvaja sirutku od proteinske komponente. Ako zaustavite proizvodnju u ovoj fazi, dobit ćete vrlo ukusan svježi sir. Ako želite napraviti tvrdi i aromatični sir, tada zrno, koje je doseglo određeni postotak vlage, treba staviti u kalup s rupama za ispuštanje sirutke, a zatim prešati i poslati na soljenje. Stvorene šipke trebale bi biti u salamuri oko 10 dana, nakon čega ih treba odložiti na police radi punog sazrijevanja (oko 3 tjedna).

Rennet: je li štetan za tijelo?

Kao što je gore spomenuto, prilično je teškoutvrditi radi li se određeni sir pomoću određene tvari. Doista, nikada nećete pronaći takav enzim u sastavu proizvoda. To je zbog činjenice da se sirilo ne nalazi u siru ili svježem siru, jer se koristi samo za usirivanje mlijeka. Međutim, valja napomenuti da je, zbog mukotrpnosti njegovog izdvajanja iz želuca mladih teladi, janjadi i jaradi, od početka 1990-ih sličan enzim (renin) proizveden kao rezultat genetske biotehnologije. Njegovo je načelo proizvodnje otprilike sljedeće: njegov se gen ekstrahira iz životinje, koja se kopira milijune puta. Nakon toga smještaju se u bakterijsko okruženje, gdje se umjetno uzgajaju. Trenutno učinak na tijelo proizvoda dobivenih genetskim inženjeringom ostaje nejasan. S tim u vezi, prilično je teško reći je li takav enzim štetan ili ne.

Kako zamijeniti sirište?

Trenutno ih je nekolikozamjene za sirište, koje se aktivno koriste za pripremu raznih sireva i svježeg sira. Njihova uporaba također je popularna među proizvođačima mlijeka. Na primjer, u Italiji se, osim sirila za sirenje, i drugi enzimi koriste za stvaranje mirisnih sireva koje proizvode bademi janjadi, jaradi ili teladi. Takve tvari daju proizvodu specifičan pikantni okus, koji gurmani vrlo cijene.

Također je vrijedno napomenuti da se pomoćuneživotinjske tvari tijekom pripreme sireva omogućuje im da ih konzumiraju sljedbenici vegetarijanstva. Tako su šezdesetih godina znanstvenici izolirali sojeve gljivica Mucor miehei i Mucor pusilus, koji su sintetizirali prikladne enzime, ali s niskom aktivnošću. Nešto kasnije razvijene su metode za dobivanje sličnih tvari iz Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica itd. Tri desetljeća kasnije, razvojem genske biotehnologije, renin koji je proizveden bakterijama-kopijama gena mladog teleta počeo je da se aktivno koristi za proizvodnju sireva. Kao što znate, ima veću čistoću, stabilnost i aktivnost od prirodnog abomasuma. Trenutno se više od 60% tvrdih sireva proizvodi pomoću ove komponente.

Između ostalog, danas ih imanadomjesci sirišta na biljnoj bazi. Dakle, umjesto njega koristi se sok od smokve ili biljka od kiselog tijesta. Međutim, takvi se enzimi rijetko koriste u velikoj proizvodnji mliječnih proizvoda.