Az almasav (HOOCCH2CH (OH) COOH),oxi-éter, kétbázisú hidroxi-karbonsav (gyümölcs) sav. Ezt színtelen kristályos anyag képviseli. Az almasav könnyen oldódik etanolban és vízben, rosszul éterben.
Az anyagnak egy tisztító, anti-oxidáns, gyulladáscsökkentő, hidratáló és enyhe összehúzó tulajdonságokkal.
A savak osztályozása HOOCCH2CH (OH) COOH
Természetes körülmények között az L-almasav. Az olvadáspont 100 fok. Vízben jól oldódik. Etanolban az oldhatóság 68,3 g, dietil-éterben 1,9 g / 100 g oldószer.
A D-almasav olvadáspontja 130,8 °. Az etanol oldhatósága 35,9 g, dietil-éterben, 0,6 g / 100 g oldószer.
Mindkét anyag benzolban oldhatatlan.
Az Apple sav kémiai tulajdonságokkal rendelkezikhidroxi-savak. Sóit és étereit Malátnak nevezik. Amikor 100 fokos fűtött, az almasav a laktidokkal azonos anhidridgé alakul át. Hosszabb fűtés (140-150 fokig) elősegíti a víz felosztását. Ennek eredményeképpen az almasavat fumársavvá alakítják át, és gyorsan 80 ° C-ra melegítik a maleinsavanhidridet.
A HOOCCH2CH (OH) COOH az egyik fontosaz élő szervezetekben az anyagcsere folyamatok középtávú komponensei. Az Apple sav részt vesz az anyagcserében, malát formájában. A trikarbonsavak egy ciklusában alakul ki glükoneogenezissel. A malát az enzimatikus reakciók után piruvátra, fumarátra, oxaloacetátra alakítható át.
Az NHOCCH2CH (OH) COOH-ot redukcióval nyerik D, L-bróm-mannát hidrolízisével.
Az iparban NOOCCH2CH (OH) COOH-ot használnakcukrászati termékek és gyümölcsvizek előállítása. Az alkoholt a borkészítésben is használják. Az anyagot a pH és az íz szabályozójaként használják.
Készül almasav (D, L) visszaállításakor oksaliluksusnoy sav NOOSSOSN2SOON Na amalgám vagy annak hidrolízis (oksaliluksusnoy sav) visszanyert észter.
Természetben az anyag megtalálható savanyú gyümölcsökben.Ide tartoznak különösen az éretlen alma, a hegyi hamu, az egres, a rebarbara. A dohányban az almasavat kalcium-só formájában tartalmazzák. Kis mennyiségben megtalálható a borban. A természetben HOOCCH2CH (OH) COOH képződik a cukrok tökéletlen oxidációja miatt. Különösen nagy mennyiségben almasav található a szakszerű szőlőben (13-tól tizenöt gramm / dm3-ig). A bogyók érése során a HOOCCH2CH (OH) COOH mennyisége két-öt gramm / dm3-ra csökken. Az ilyen koncentrációcsökkenés oka az, hogy az anyag aktív szerepet játszik a légzőszervi folyamatokban. Meg kell jegyezni, hogy az északi területek szőlőjében több malonsavat találtunk, mint a déli régiók gyümölcseit. A NOOCCH2CH (OH) COOH tartalma az évjárati viszonyoktól és a szőlőfajtáktól is függ.
Az alkoholtartalmú fermentáció huszonötaz almasav százalékban elnyeli az élesztőt. A folyamatban az alkohol képződése és a szén-dioxid felszabadulása. A bakteriális erjesztés nagy tisztaságú borostyánkősav képzéséhez vezet. A HOOCCH2CH (OH) COOH és karbamid kondenzációja az uracil szintézis alapja (RNS komponens).
A tejsavbaktériumok hatása alatta sav lebomlik a tejsavra. A НОССН2СН (ОН) СООН befolyásolja a bor ízét. Az almasav magas tartalma "zöld savasságot" eredményez - éles ízű. Ezekben az esetekben biológiai "savas redukció" történik. A folyamat elve azon alapul, hogy az élesztő és a tejsavbaktériumok képesek felszívni a HOOCCH2CH (OH) COOH-ot.
