Sin dai tempi antichi, le uova sono state un alimento tradizionale slavo.Simboleggiano la rinascita della natura e della primavera, quindi per ogni Pasqua le persone preparano coloranti e uova di Pasqua, e la celebrazione inizia tradizionalmente con un uovo sacro.
L'uovo è un prodotto proteico con un effetto molto elevatovalore nutritivo e biologico. Le uova di uccelli acquatici non vengono utilizzate in cucina in quanto possono causare malattie infettive. La composizione chimica di un uovo di gallina comprende proteine (12,7%), grassi (11,5%), carboidrati (0,6%), sali minerali (1%), acqua (74%), vitamine D, E, carotene, colina e molti altri sostanze. Il valore energetico di cento grammi di uova è di circa 157 kcal. In termini di valore nutritivo, un uovo equivale a 40 grammi di carne o 200 ml di latte.
Un uovo di gallina è costituito dal 12% di guscio, 56% -da proteine e 32% da tuorlo. Il guscio ha una struttura porosa che protegge il prodotto da microrganismi dannosi. I gusci delle uova di gallina contengono carbonato di calcio, calcio acido fosforico, magnesio e altri elementi organici. Sotto di essa c'è una densa membrana del guscio, il cui componente principale è la proteina. Il guscio aiuta a proteggere l'uovo dall'ingresso di microflora patogena, ma consente comunque il passaggio di gas e vapore acqueo. All'estremità smussata, tra il guscio e la membrana albuminosa, c'è una camera d'aria, che aumenta con la conservazione a lungo termine dell'uovo, man mano che il suo contenuto si asciuga.
Le proteine sono costituite da molti strati di trasparenteun liquido viscoso, quasi incolore che fa schiuma quando viene montato. La densità della proteina nell'uovo non è la stessa, la più densa è al centro, vicino al tuorlo, poiché la mantiene al centro.
Le proteine contengono molti elementi, tra cuiche, in particolare, sono ovoalbumina e conalbumina. Queste sostanze contengono molti amminoacidi in proporzioni ottimali. Ciò porta al fatto che le uova vengono assorbite dall'organismo del 98%. L'ovoalbumina garantisce un'elevata solubilità delle proteine in acqua; l'ovoglobulina contribuisce alla comparsa di schiuma durante la montatura; ovomucin stabilizza la schiuma. Inoltre, un elemento importante è il lisozima, che ha proprietà battericide che scompaiono con l'invecchiamento delle uova.
Le proteine contengono molti minerali. Contiene anche vitamine B1, B2 e B6. Il valore energetico per cento grammi di prodotto è di 47 kcal.
La parte più preziosa di un uovo è senza dubbiotuorlo. È un liquido denso composto da strati alternati chiari e scuri. Sopra, il tuorlo è ricoperto da un guscio protettivo molto sottile e sulla superficie di questa parte dell'uovo c'è un embrione. Il tuorlo contiene molte proteine (16,2%), grassi (32,6%), carboidrati e minerali. Il colore giallo gli è dato dal carotene, che, quando entra nell'organismo, si trasforma in vitamina A.
La composizione chimica delle uova di gallina include proteinel'avidina, che lega la vitamina H (biotina), regola l'attività dei neuroriflessi, formando un complesso di avidobiotina. Se esposto al calore, il complesso si decompone nei suoi elementi costitutivi, ovvero il consumo costante di uova crude può portare alla vitamina H, che può influire negativamente sulla salute.
Proteina ovomucoide, anch'essa parte diuova, destabilizza il lavoro della tripsina, un enzima del pancreas, portando a uno scarso assorbimento non solo dell'uovo stesso, ma anche di altri prodotti. Inoltre, poiché l'ovomucoide può essere assorbito non digerito, l'uso regolare può portare a reazioni allergiche. Ciò è particolarmente vero per i bambini, poiché il loro sistema immunitario è più debole di quello di un adulto. Se esposto al calore, le proprietà dell'ovomucoide scompaiono completamente e, quando vengono frustate, diminuiscono in modo significativo.
L'enzima lisozima, che si trova nelle proteine, quandol'inosservanza delle condizioni di conservazione può essere distrutta, il che porta alla riproduzione di microrganismi dannosi. Per questo motivo, le uova possono diventare una fonte di gravi infezioni.
Le uova di gallina contengono una grande quantitàgrassi, la maggior parte dei quali sono concentrati nel tuorlo. Hanno un punto di fusione molto basso, quindi sono perfettamente assorbiti dal corpo umano. Il tuorlo contiene anche acidi grassi insaturi come arachidonico, linoleico e oleico.
Le uova di gallina sono classificate in base acriteri come la durata, il peso e la qualità. Le uova dietetiche devono essere vendute entro 7 giorni dalla deposizione e le uova della mensa possono essere conservate più a lungo. La composizione delle uova di gallina porta a una durata di conservazione così breve. Le uova da tavola, a loro volta, si dividono in fresche, refrigerate e calcinate.
Questa sottospecie ha un tuorlo molto piccolo,situato al centro e la proteina è densa. La camera d'aria non si muove. Ci sono due categorie che differiscono nel peso: 1a categoria - almeno 54 grammi, 2a - almeno 44 grammi. Ogni uovo deve essere timbrato con la data di produzione, il tipo e la categoria del prodotto.
Uova classificate come fresche,refrigerate e calpestate, hanno un tuorlo piccolo ma viscoso, è ammessa una leggera deviazione della sua posizione dal centro. La proteina dovrebbe essere densa e la dimensione della camera d'aria non dovrebbe essere superiore a 7 mm.
Le uova fresche sono uova che non sono state conservatepiù di 30 giorni a temperature da -1 a +2 gradi; ai frigoriferi - conservato per più di 30 giorni. Le uova di lime sono uova che sono state conservate nel lime per un certo periodo di tempo.
I più preziosi per il consumo sonouova fresche e dietetiche. La ragione di ciò è la composizione delle uova di gallina, tutti i nutrienti di cui vengono conservati durante la conservazione a breve termine. Sono usati assolutamente in qualsiasi forma. Le uova refrigerate e calcinate vengono utilizzate anche per la produzione di prodotti da forno e pasticceria.
Nelle imprese di ristorazione di massa, non solo le uova di gallina vengono utilizzate per cucinare, ma anche i loro prodotti trasformati: melange e polvere d'uovo.
Il melange è una miscela di tuorli misti e bianchi,che sono stati filtrati, pastorizzati, refrigerati e congelati a -18 gradi. Questo prodotto viene utilizzato per preparare piatti che non richiedono la separazione delle proteine dal tuorlo, ad esempio l'impasto per vari prodotti da forno. Per sostituire un uovo, devi usare 40 grammi di melange.
L'uovo in polvere è una miscela di albumi secchi e tuorli. È usato per gli stessi piatti del melange, ma in proporzioni di 1: 0,28.
Determina la composizione chimica di un uovo di gallinatermini e condizioni della sua conservazione sia a casa che su scala di produzione. Tuttavia, è necessario prestare attenzione a tenere le uova nel frigorifero lontano da cibi che hanno un forte odore. Ciò fornirà condizioni ottimali per aiutare a mantenere il prodotto in condizioni utilizzabili.
