פייר ארמה - שף צרפתי מוכשר,שעבודותיהם מושרות ומועתקות, וספרים נמכרים במיליוני עותקים. הכלים שלו עברו על ההגדרה של "טיפול" וניתן לכנותם יצירות אמנות.
בואו נהיה כנים - המתכונים שלו הם עבור חובבים,חזק ברוח. אבל שום דבר לא בלתי אפשרי. כן, לעתים קרובות קשה למצוא את המוצרים בהם הוא משתמש (פסיפלורה, ליצ'י, משחת פיסטוקים - לא האורחים השכיחים ביותר על מדפי החנויות הרוסיות), אבל להיות בטוח כי המאמצים שלך יהיה מתוגמל עם טעם אלוהי.
Eclairs יפה, ריחני אוורירי, עם רזה דק, יהיה לכבוש אותך מן הנשיכה הראשונה. המוצרים יצטרכו:
בצק לחם:
בצק צ'ו:
קרם "דיפלומט":
למאפה קוצר, טוחנים את כל המוצרים עד לקבלת תערובת חלקה ומהירה של הבצק ההומוגני האלסטי.
יוצרים גוש מהבצק, עוטפים אותו בסרט נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מגלגלים את הבצק המצונן בין 2 שכבות נייר אפיה לשכבה בעובי 2 מ"מ. מניחים לפני השימוש במקפיא.
תשמור על רפרפת הדיפלומט.פייר ארמה (מתכונים עם צילומים שלב אחר שלב שאנו נותנים במאמר זה) מציע להתחיל eclairs עם קרם נפלא - ריחני ונמס, אך לא שומני כמו הרפרפת הרגילה עם חמאה.
חותכים וניל לאורכו, מגרדים גרעינים עם סכין ומניחים אותם עם התרמיל בחלב. מביאים לרתיחה על אש נמוכה ונותנים לו להתבשל במשך שעה.
שלב סוכר, חלמונים, עמילן בסיר לתערובת אחידה.
מסננים את חלב הוניל דרך מסננת דקה ומביאים שוב לרתיחה.
שופכים את החלב הרותח לתערובת עמילן הביצה, תוך ערבוב מתמיד, ושמים על אש קטנה.
המשיכו לערבב את השמנת, הביאו לרתיחה.
הסר את השמנת מהאש, הניח לו להתקרר 7-8 דקות וערבב את החמאה עד לקבלת תערובת חלקה.
העבירו את השמנת לקערה, סחטו סרט הדבקה על פני השטח שלו בכדי למנוע שידור ואפשר להתקרר לחלוטין.
הגיע הזמן לאקלים.
מערבבים מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח. מעל אש נמוכה, מביאים לרתיחה, ובוחשים ללא הפסקה מוסיפים קמח. אתה צריך לקבל בצק אלסטי שמשתרך מאחורי קירות הכלים. מרתיחים אותה דקה ומסירים את הסיר מהאש.
מבלי להפסיק לבחוש, מוסיפים ביצים אחת בכל פעם לבצק, השגת עקביות אחידה בכל שלב.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומכסים את נייר האפייה בנייר אפייה.
מניחים את הבצק בשקית מאפה ומניחים רצועות בעובי של 2 * 7 ס"מ על תבנית.
חותכים מלבנים בעלי מידות דומות מהמאפה הקצר קפוא, מניחים על גבי החסר.
מכניסים את התבנית לתנור ואופים 7-9 דקות. פתחו את התנור כדי לפצות את האדים שהתגבשו, ואפו שוב כחצי שעה לצבע אדמדם עז.
תן להצטנן לחלוטין.
מקציפים את השמנת עד שהיא פריכה ומערבבים בעדינות לתוך המלקה עד שהיא חלקה.
מניחים את השמנת בשקית מאפה וממלאים בה את האקלרים. מצננים את המטפל במשך 2.5 שעות ומגישים. מפזרים אבקת סוכר אם רוצים.
קונדיטור על כל שילובי הטעמים שלומקצה שמות: למשל, "פסיפס" - שילוב של פיסטוק ודובדבן, "סאטן" - מנגו, פסיפלורה וכתום, "פטיש" - ליצ'י, פטל ושושנה. אנו מציעים לכם להכין עוגת גבינה של איספהאן מקו הפטיש - תהיו בטוחים, הטעם יזעזע אתכם.
מאפה שורט:
עוּגִיָה:
עוגת גבינה:
סירופ:
מוס גבינה:
ג'לי:
קוֹנִיָה:
אם רשימת המוצרים בהם משתמש פייר הרם במתכון זה לא הפחידה אתכם, אז התחילו בבצק לחם קצר.
מקציפים את החמאה, מוסיפים את כל המרכיבים בתורם למעט חמאה 2, ולשים במהירות לבצק רך. עוטפים בניילון ונחים במקרר למשך הלילה.
חממו את התנור ל -170 צלזיוס.
מרדדים את הבצק לעובי 4 מ"מ ואופים 8-9 דקות עד לקבלת צבע זהוב. מניחים להתקרר לחלוטין וטוחנים לפירורים ביד.
מקציפים חמאה 2 עד שהיא תפוחה, מוסיפים לה פירורי חול ומערבבים במהירות עד שהיא חלקה.
מכסים תבנית ניתנת בקוטר 28 ס"מ בנייר אפייה, מרפדים את תערובת החמאה-חול בשכבה אחידה ומכניסים למקפיא - הבסיס אמור להתקשות.
חממו את התנור ל -160 צלזיוס, הניחו בו את תבנית האפייה ואפו במשך 8-11 דקות. תן להצטנן לחלוטין.
לביסקוויט, חממו את התנור ל -230 צלזיוס.
הפרידו בין הלבנים לחלמונים. מקציפים את החלבונים והסוכר עד שהם פריכים ומקציפים את החלמונים בזה אחר זה. תקבלו מסה שופעת וצהבהבה.
מנפים קמח עם עמילן, מערבבים בעדינות מלמטה למעלה עד לקבלת תערובת חלקה.
מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים את בצק הביסקוויטים בעיגול של 28 ס"מ.
מכניסים את נייר האפייה לתנור ואופים במשך 7-9 דקות עד לקבלת צבע זהוב.
מוציאים את הביסקוויט מהתנור, מצננים לחלוטין ומקלפים את הנייר.
מפות טכנולוגיות מורכבות מצוירות על ידי פייר הרמה. מתכונים שלב אחר שלב, הודות לפרטיהם, מאפשרים לכם לעשות הכל נכון.
לסירופ, הביאו סוכר לרתיחה עם מים, הוסיפו סירופ ורוד או מי ורדים.
מניחים את העוגה על גבי השכבה החולית, משרים בסירופ.
חממו את התנור ל 100 צלזיוס.
מקציפים יחד את כל מרכיבי עוגת הגבינה. לא להקציף, רק לערבב.
יוצקים את התערובת על הביסקוויט ואופים במשך שעה.
תן להצטנן לחלוטין במקרר למשך הלילה.
לריבה מערבבים את מחית הפטל והליצ'י, משרים את הג'לטין ב- 1/3 עד שהוא מתנפח.
מחממים את יתרת 2/3 ללא רתיחה, ממיסים את הג'לטין ומערבבים לתערובת אחידה.
מצננים את הג'לי עד שהוא חם, מוזגים על עוגת הגבינה המושרה, מכניסים למקרר ונותנים להתייצב.
להחזיק נשימה. כן, פייר הרמה יודע להפתיע. המתכונים לעוגות מהמאסטר נבדלו תמיד במורכבותם.
הכינו מוס גבינה. בשביל זה יש להשרות ג'לטין עלים במים קרים.
שלבו סוכר ומים בסיר והרתיחו את הסירופ והניחו לו להתבשל על אש קטנה למשך כמה דקות.
מקציפים את החלמונים ומבלי לכבות את המיקסר מוזגים את הסירופ הרותח בזרם דק. מקציפים עד שהתערובת התקררה.
הניחו מיכל עם גבינה באמבט מים - עליו להתחמם ולהפוך נוזלי יותר, חלק.
לאחר שהגבינה חמה, הוסיפו אליה את הג'לטין הנפוח ואבקת הסוכר. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק.
מסירים את המיכל מהאש, מערבבים פנימה את החלמונים המוקצפים והסירופ הוורוד לתוך הקורד, מערבבים בעדינות.
לבסוף, מערבבים בעדינות רבה ובעדינות את הקצפת למוס ויוצקים על הג'לי.
מכניסים את התבנית למקרר ומחכים שהשכבה תתקשה לחלוטין.
מאחדים את מחית הפטל והריבה, ומורחים באופן שווה על עוגת הגבינה.
הכינו ריבת עוגה שקופה, כיסו בה את שכבת הפטל, והניחו לעוגת הגבינה להתקרר למשך שעתיים.
מוציאים את המטפל מהתבנית ומגישים.
עוגיות עדינות ומתפוררות עם מרירות קקאו אצילית:
וכאן תופתעו מפייר הרמה. מתכוני עוגיות ממנו שונים, אך זה מתיימר להיות "אלמנטרי".
תקדישו לכל היותר 35 דקות לכל דבר.
חממו את התנור ל -180 צלזיוס. אם אפשר, השתמשו בהסעה.
מערבבים ומנפים את קמח הקקאו. מוסיפים להם מלח.
מקציפים את החמאה לבנה, מנפים אליה את אבקת הסוכר. מקציפים שוב עד לקבלת מרקם חלק.
מוסיפים לבנים ומערבבים מהר ככל האפשר עד לקבלת תערובת חלקה.
מרפדים תבנית עם נייר אפייה, מניחים את הבצק במזרק מאפה עם הצמדת כוכב וסוחטים במהירות את החסר בוו.
מכניסים את נייר האפייה לתנור ואופים 12 דקות, לא יותר! חשיפת יתר - קבל קרקרים.
תנו לכבד המבושל להתקרר לחלוטין ותוכלו לחלוט תה. פייר הרמה יספק לכם ערב משפחתי נעים בעוד קצת יותר מחצי שעה.
