עישון הוא טיפול מיוחד בבשר, דגים, עופות, ירקות, פירות עם עשן, הנוצר במהלך בעירה איטית של נסורת.
תהליך העישון הופך את האוכל לטעיםארומה, טעם ייחודי, צבע יפה. כמובן, חזיר מעושן, נקניק, סטייק סלמון או מקרל שטופלו בעשן לא סביר שיהיה לרצות מישהו.
מוצרים מעושנים שומרים על רעננותם וטעמם לאורך זמן. במהלך הטיפול בעשן נהרגים חיידקים, המוצרים מאבדים לחות חלקית ונשמרים.
אפילו אבותינו הפרימיטיביים עיבדו את שלהםטרף על אש פתוחה, כלומר עוסק בעישון. מאז אנשים המציאו מכשירים רבים ומתכוני מרינדה לעישון דגים, בשר ומעדנים אחרים.
טעם וארומה מיוחדים למוצרים שנחשפומעשנים, מוסיפים פנולים, חומצות אצטיות ונורמיות, שברים של חומרים שרף ואלדהידים. הם מיוצרים בתהליך טיפול בחום מיוחד על ידי עשן במהלך העישון.
ישנן מספר שיטות עישון שתלויות בטמפרטורת העשן ומשך הטיפול:
כל שיטה מבוססת על העיקרון של קבועזרימת זרם העשן דרך המוצר המבושל; אסור לטפל בלהבות פתוחות (אסור לאפות או לטגן את מוצר העישון).
תהליך עיבוד מוצרים בעשן מתבצע במכשיר מיוחד - בית עישון.
Холодное копчение предусматривает обработку дымом עם טמפרטורה של 12 עד 24 מעלות, לחות בין 75-85 אחוז. המוצר מוכן בתנאים כאלה משלושה עד חמישה ימים, לעיתים התהליך יכול לארוך מספר שבועות. כאשר מעשן קר, הנוזל מהבשר או הדג יוצא לאיטו, המוצרים רווים באטיות בניחוחות העישון, מיובשים, אך שומרים על שומן. המוצר המוגמר מאוחסן זמן רב.
עשן מתבצע על אובך מסריח בשעהטמפרטורה בין 30 ל 50 מעלות ולחות יותר מ 80 אחוז. בשיטה זו המוצר מוכן לא יותר מ- 24 שעות, חיי המדף שלו אינם יותר משבועיים.
Горячее копчение - самый быстрый и лёгкий способ להשיג דג או בשר טעים. התהליך אורך שעתיים-שלוש בלבד. מוצרי עישון, שאמורים לאחר מכן לבשל, מתרחשים בטמפרטורה של 40 עד 60 מעלות. כדי להכין מוצר מעושן לחלוטין לשימוש, יש לבצע את תהליך הבישול בטמפרטורה של 100 מעלות. בשרים מעושנים מוכנים בשיטה זו אינם מאוחסנים לאורך זמן.
עישון רטוב משמש לזרז את "הבשלתם" של נקניקים גולמיים או חזיר. העישון מתבצע בטמפרטורת אובך של כ- 25 מעלות ולחות גבוהה (עד 100 אחוז).
בבית תוכלו לעשן כל מה שתרצו: בשר, דגים, נקניקים, גבינה, עוף, ירקות ופירות.
המוצר הפופולרי ביותר לעישון הוא אוליהוא הדג. על מנת להכין מעדן איכותי, לא מספיק שיהיה לכם מעשן, לקבוע את הטמפרטורה הנכונה ולספק את הלחות הנכונה. טעמם של בשרים מעושנים תלוי בהכנה המקדימה של המוצר. חשוב לבחור במרינדה מתאימה לעישון דגים.
בכל שיטות העישון יש להקפיד על הכללים הבאים:
להלן אנו מציעים כמה מתכונים פשוטים למרינדה לעישון דגים בבית.
אנו מציעים מרינדה רב-תכליתית לעישוןדגים בבית. המתכון פשוט, רק כמות קטנה של מרכיבים נדרשת. דגים המוכנים עליו ניתן לעשן בכל דרך שהיא (חמה או קרה) כרצונה.
מוצרים נדרשים:
שוטפים את הדג ביסודיות, מקלפים, מכניסים למקרר לשעה אחת.
לדלל חומצת לימון בכוס מים קרים (ניתן להחליף בכוס מיץ לימון טבעי).
מוזגים רוטב סויה, חומצת לימון מדוללת, יין לסיר, מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים לפי הטעם, סוכר מגורען, מערבבים הכל.
מניחים את הסיר עם המרינדה על האש ומחממים (לא מביאים לרתיחה!).
מסירים את התבנית מהאש, מצננים את המרינדה מעט.
מוציאים את הדג מהמקרר, חותכים רוחביים, מכניסים עליהם עלי דפנה. ואז הכניס את הדג למרינדה.
יש לכבוש את הדגים לחלוטין. אם אין מספיק נוזלים, כדאי להכין בנוסף מנה נוספת.
הכניסו את הדג הכבוש למקרר לשמונה או עשר שעות (כמה שיותר זמן טוב יותר).
מוציאים את הדג הכבוש מהתבנית, משפשפים בתבלינים.
המוצר לעישון מוכן.
המתכון המוצע למרינדה לעישון דגים בבית מעשנים מאפשר לכם לקבל מעדן ריחני עם טעם עדין.
כדי להכין מרינדה חריפה לדגים מעושנים חמים, אתה צריך:
שוטפים את הדג ביסודיות, מקלפים, מעיים, מסירים את הראש ומכניסים למקרר לשעה אחת.
קוצצים את הלימון, התפוז, הבצל גס.
יוצקים מים לסיר, מניחים באש, מביאים לרתיחה.
מוזגים מלח, סוכר מגורען למים רותחים, שמים בצל קצוץ, תפוז, לימון, עלה דפנה, פלפל, קינמון ועשבי תיבול. מרתיחים את המרינדה במשך 10 דקות.
מסירים את הסיר מהאש, מצננים את המרינדה.
מוציאים את הדג מהמקרר, יוצקים מלח תוסס, משאירים לכבישה למשך 10 או 12 שעות.
מוציאים את הפגרים הכבושים מהמלוח, משאירים באוויר לשעתיים.
עשן חם.
מרינדה חריפה לדגים מעושנים חמים מאפשרת לקבל מעדן עם טעם עדין וארומת הדרים חריפה.
כל דג מתאים לדגים מעשנים קרים, אך עדיף לתת עדיפות לקרפיון, מקרל, סלמון וקרפיון כסף.
לפני עישון קר, יש להמליח את הדג. הליך זה מחטא ומחטא פגרי דגים מחיידקים וטפילים.
ישנם שני סוגים של המלחה (כבישה) של דגים לפני עישון קר.
השיטה הראשונה כוללת השריית דגים קלופים ומרוטים בתמיסת מלח חזקה. להכנתו יש להמיס 100 גרם מלח בליטר מים אחד.
מכניסים את הפגרים המוכנים למיכל, יוצקיםתמיסה והשאיר במקום קריר למשך 12 או 14 שעות. חלק אחד של הדג מסתמך על חלק וחצי של התמיסה, כלומר עבור קילוגרם אחד של דג, אתה צריך לקחת 1.5 ליטר נוזל.
השיטה השנייה כוללת את המתכון הבא למרינדת דגים מעושנים קרים.
מוצרים נדרשים:
את המרינדה מכינים על בסיס 1.5 ליטר תמיסה לקילו דגים אחד.
ממיסים את כמות המלח הנדרשת במים, מוסיפים תבלינים. יוצקים את המרינדה המוכנה על הדג המקולף והמושר במשך שעתיים.
לאחר מכן מוציאים את הפגרים מהנוזל, קושרים בחוט ומניחים באוויר הפתוח למשך כשעה. הדג אמור להתייבש. ואז תוכלו להתחיל בתהליך העישון.
מתכוני מרינדה לעיבוד מראש של דגים לפני שעישון רב. חלק מהפשוטים ביותר מוצגים לעיל, אך הם גם יאפשרו לכם לקבל בשר מעושן טעים וארומטי. הכנת מעדן בבית אינה קשה כלל. אתה לא צריך ללכת לדוג או לקנות לתפוס טרי בשביל זה, אפילו דגים קפואים מהסופרמרקט זה בסדר לעישון. ותוכלו לבנות מעשן מדלי או מכלים מאולתרים אחרים. כמו שאומרים: "יהיה רצון ..."
בביקורותיהם, אוהבי הדגים ממליצים:
בתיאבון ותפיסה טעימה!
